Sushi Kimura Nihombashi

Cuando Kimura Koji anunció su partida de Nueva York en 2015, después de 15 años en uno de los restaurantes de sushi más exclusivos de la ciudad, sus seguidores lamentaron su salida. Pero lo que es una pérdida para una ciudad, es una ganancia para otra: solo tres años después, Kimura ya está al frente del íntimo mostrador de ciprés hinoki de 10 asientos en su concepto de sushi en Nihonbashi. A pesar de estar tan cerca del primer mercado de pescado de la capital, su menú omakase estilo Edomae sigue utilizando mariscos de otro lugar: Hachinohe, un destacado puerto pesquero en el sureste de la Prefectura de Aomori, conocido por ofrecer algunos de los mariscos más raros que Tokio no tiene. También es donde Kimura pasó su adolescencia antes de mudarse a Tokio a los 18 años para comenzar su aprendizaje. Aunque Tokio no carecía de maestros de sushi excepcionales, los talentos de Kimura brillan entre la creciente camada de jóvenes talentos. Se inspira en su tiempo en Nueva York, Aomori y Tokio. El pescado se envía desde Hachinohe en la costa noreste de Honshu, mientras que su arroz de sushi proviene de los granos Koshihikari de Yamagata, sazonado solo con vinagre rojo y sal al más puro estilo Edomae. Su omakase, ofrecido en dos turnos íntimos cada noche, a menudo comienza con delicados tsukidashi —como sashimi de besugo o pescado a la parrilla— elaborados con una refinada contención. La experiencia luego pasa a nigiri ultra-estacionales, con ingredientes como caballa española, langostino tigre y atún graso, cada uno meticulosamente calibrado en temperatura, grosor y frescura para un bocado perfecto. Date el gusto con el maridaje de sake, servido en copas y jarras de peltre hechas a mano por artesanos en Kyushu. La cena es tranquila pero relajada, solo interrumpida por las charlas ocasionales de Kimura con los invitados entre platos detrás de la impecable y rubia losa de ciprés hinoki. Su tiempo en Nueva York también lo ha convertido en un excelente conversador entre los comensales internacionales, ya que explica el pescado con gran detalle en inglés.