Tempura Azabu Yokota Ginza Bettei

El nombre Yokota es prácticamente sinónimo de tempura en el circuito gourmet de Japón, y este reconocimiento no es sin razón. El restaurante tiene un historial que pocos pueden igualar: ha sido galardonado con una Estrella Michelin durante ocho años consecutivos. Este éxito meteórico ha dado lugar a la apertura de varias sucursales en todo Japón, como en Ginza, donde su pedigrí Michelin y su ubicación privilegiada hacen que esté siempre lleno. Desde 2021, el chef Shogo Yokota, hijo del Yokota original, ha tomado las riendas, pero el legado de excelencia persiste, con técnicas consagradas por el tiempo. Yokota es particularmente estricto con la calidad de su rebozado y aceite, así como con el tiempo de fritura de cada pieza de tempura. Midiendo la temperatura exacta del aceite, así como el tiempo preciso en que el tempura se sumerge y se retira del aceite, los chefs de Yokota logran el equilibrio perfecto de crujiente y humedad en cada bocado. “Comienza con camarón y termina con camarón” es la filosofía de Yokota, por lo que los comensales pueden esperar que su primer bocado en el restaurante sea de langostino tigre japonés (kuruma-ebi) frito, crujiente por fuera pero aún jugoso y tierno dentro de su capa de rebozado. Característico de Yokota es el uso de sal de curry —una tradición familiar— para realzar los sabores de los ingredientes frescos de temporada del restaurante, que la sal común o el tentsuyu (salsa para tempura) podrían no lograr. El penúltimo plato siempre es anguila de conger (anago), muy popular en verano pero deliciosa todo el año, antes de una última porción de buñuelos de camarón Shiba sobre arroz.