Michelin Yıldızlı Wagyu Cenneti: Oniku Karyu İncelemesi

Wagyu eti, Japonya'nın en lüks malzemelerinden biri ve belki de en ünlüsü. Japon Siyahı sığır cinsinden türeyen wagyu, kuroge wagyu olarak bilinir. 

Wagyu sığırları, ince mermerleşmesiyle tanınır, bu da ağızda eriyen bir dokuya yol açar. Yüksek oleik asit içeriği, wagyu etine yurtdışındaki etlerden daha belirgin bir umami lezzeti verir. 

Kuroge wagyu ya da başka bir tür olsun, bir öğünde wagyu yemek lüks bir deneyimdir. İki porsiyon, daha da lüks. Üç porsiyon, muazzam. Peki ya her yemekte wagyu bulunan 10 çeşitlik bir menü? 

İşte bu, niku-kappo'nun temel prensibi. Wagyu'ya doyamayanlar için bir niku-kappo yemeği gerçek bir rüya ve bu ikonik mutfak tarzını denemek için en iyi yer, Ginza'daki Michelin yıldızlı Oniku Karyu.

Kappo, Japonya'nın en saygın mutfak tarzlarından biridir. Günümüzde, bu terim genellikle kaiseki çoklu kurs mutfağı ile eş anlamlı olarak kullanılır, çünkü her iki mutfak tarzı da farklı türde yemekler sunar. 

Genellikle, bir kaiseki ve kappo menüsü Japon mutfağının tüm tekniklerini sergiler, kaynatılmış, haşlanmış, ızgara yemekler ve daha fazlasını içerir. Ancak kappo'yu kaiseki'den ayıran şey, deneyimin doğrudan ve samimi olmasıdır. Kappo'nun belirleyici özelliği, misafirlerin önünde, bir tezgahın arkasında hazırlanmasıdır. 

Tıpkı teppanyaki gibi, kappo'nun cazibesi sadece yemeğin lüksünde değil, aynı zamanda hazırlanışındaki beceride yatar. Kappo yemekleri gösterişli bir şekilde hazırlanmasa da, deneyimli kappo yemekseverler için yemeğin performatif bir yönü vardır, bu da yemeklerin lezzeti kadar değerlidir. 

Bu anlamda, kappo, şef için oldukça zorlu bir mutfak tarzıdır ve bu da onun yüksek itibarına katkıda bulunur. Yapılan hatalar, misafirlerin önünde açıkça görüleceği için, herhangi bir kappo şefinin yeteneklerine son derece güvenmesi gerekir. 

Niku Japonca'da "et" anlamına gelir. Dolayısıyla, niku-kappo, ağırlıklı olarak et, genellikle yerli wagyu eti üzerine odaklanan bir kappo tarzıdır. Her yemek et içermek zorunda değildir, ancak çoğu içerir. Ve böyle güzel bir malzemeyi kullanma fırsatını kim kaçırır ki?

Michelin yıldızına sahip olması, Oniku Karyu'nun niku-kappo konusunda en iyi yerlerden biri olduğunu güvenle söyleyebiliriz. Baş şef Katayanagi Haruka, bu yazının yazıldığı dönemde neredeyse 20 yıldır wagyu ile çalışıyor. 

Wagyu, onun kalbinde özel bir yere sahip. İlk kez ilkokulda bir spor yarışını kazandıktan sonra, babası ona ödül olarak wagyu biftek pişirmişti, sadece soya sosu ve tereyağı ile baharatlanmıştı. 

Basit olmasına rağmen, bu an onun hayatında kalıcı bir iz bıraktı ve sonunda niku-kappo konusunda uzmanlaşma kararının katalizörü oldu.

Restoranının önceki konumu Ningyocho'da, Ryuryokukako Shimenmoku olarak bilinirken, Şef Katayanagi'nin wagyu konusundaki seçiciliği hakkında birçok dergi makalesi ve blog yazısı yazılmıştır.

Birçok niku-kappo şefinin aksine, Şef Katayanagi'nin belirli bir marka veya tedarikçiye bağlı kalmadığı söylenir. Bunun yerine, Tokyo çevresindeki sıkı bağlı tedarikçi ağına düzenli ziyaretler yaparak, stoklarını inceleyerek ve her birinden en iyi et parçalarını seçerek bireysel ineklere ve onlardan gelen et parçalarına odaklanmayı tercih eder.

Ancak, bu tamamen doğru değil, çünkü Şef Katayanagi'nin özellikle yüksek değer verdiği bir marka var: Tajimaguro eti, Japonya'nın Üç Büyük Bifteği'nden biri olan Kobe eti'nin en nadir alt markalarından biri.

Bahçe çeşidi kuroge wagyu (böylesine özel bir etin bahçe çeşidi olarak adlandırılması mümkün olmasa da) yeterince özel değilmiş gibi, Tajimaguro sığırlarının yağı sadece 12°C gibi son derece düşük bir erime noktasına sahiptir, bu da çoğu kuroge wagyu için 25 ila 28°C olan erime noktasına kıyasla oldukça düşüktür.

Tajimaguro sığırları elde etmek o kadar zordur ki, Şef Katayanagi web sitesinde bir uyarı listeler: Eğer günün menüsü Tajimaguro eti kullanıyorsa, yemeğin fiyatı ¥3,000 ila ¥6,000 arasında artabilir. Bu mantıklı: her ay sadece yaklaşık 10 inek satılır ve bir Tajimaguro ineğinin en iyi et parçalarının fiyatı astronomik olabilir.

Yemeğin başında, Şef Katayanagi günün en iyi et parçasını misafirlere gösterir — bu durumda, Tajimaguro chateaubriand, bifteklerin Rolls Royce'u. Tezgaha yerleştirildiğinde, yağın gözlerinizin önünde eridiğini görmek mümkündür. 

(Daha sonra, personel üyeleri misafirlere sığır etinin soy, köken ve kalitesini doğrulayan bir sertifika getirir.)

Tipik bir kappo hizmetine kıyasla, niku-kappo, çoğunlukla wagyu eti kullanmanın gerekli sınırları nedeniyle bazı açılardan daha zordur. En yüksek kaliteli ete sahip olmak, zaferin sadece yarısıdır; niku-kappo şefleri için ek bir beceri testi, bu eti en iyi şekilde kullanmaktır. 

Tipik bir niku-kappo menüsünde 10'a kadar yemek bulunabilir, her birini ilginç tutmak, en deneyimli şefler için bile zorlu bir görevdir. 

Özellikle diyet kısıtlamaları olan misafirler için Şef Katayanagi'nin bunu nasıl başaracağı henüz belli değil — personel üyeleri, sekiz kişilik tezgahın her bir misafiriyle bireysel olarak doğrulama yapar. Her koltuk dolu, yan taraftaki dört ve sekiz kişilik iki özel oda da dolu.

Oturduğum tezgahın karşısında, birkaç misafir deniz ürünleri tüketmediklerini belirtiyor; Şef Katayanagi her birini dikkatlice not alıyor, hazırlık alanlarının çapraz bulaşma nedeniyle iz miktarda deniz ürünü içerebileceğini özür dileyerek hatırlatıyor.

İçecek menüleri İngilizce ve Japonca olarak sunuluyor, Şef Katayanagi'nin önerisiyle Wakayama'dan bir yuzu meyve şarabı seçiyorum. İçecekler hızla servis ediliyor ve şef ellerini birleştiriyor.

“Başlayalım,” diyor, mutfak ekibinden ve servis personelinden onay sesleri yükselirken — dışarıda yaz fırtınası patlak verirken, restoranın dört duvarı arasında yaratılan rahatlatıcı atmosferi bozamıyor.

Yaptığı ilk şey, chateaubriand'ı şişlemek — o kadar yumuşak ki şişler hava gibi geçiyor — ve arkasındaki iki katlı rafa koymak, burada yavaşça közleşen bir kömür yatağının üzerinde pişecek. Yemek devam ettikçe, etin rengi yavaş yavaş değişiyor: zamanı gösteren görsel bir gösterge, kum saatindeki kumun akışını izlemek gibi. 

Sonra ilk yemek geliyor, jöleli wagyu konsome ve yuzu narenciye ile infüze edilmiş deniz kestanesi, kestanenin kabuğunda servis ediliyor ve buz yatağı üzerinde sunuluyor. 

Narenciye, Şef Katayanagi'nin menülerinde kilit bir rol oynar; hemen hemen her yemekte bir şekilde bulunur. Asitlik, wagyu'nun doğal yağlı zenginliğini kesmekle kalmaz, aynı zamanda Japon diyetinin de önemli bir parçasıdır, diyor. 

Yüksek kaliteli Japon mutfağı, doğası gereği son derece mevsimseldir; Japon gurmeler için bir yemeğin kalitesini belirlemede en önemli faktörlerden biri, mevsimin hissini nasıl yakaladığıdır. Çoğu kappo şefi, kışın fugu balon balığı, yazın ayu tatlı su balığı ve sonbaharda matsutake mantarı gibi bol miktarda mevsimlik malzemeye sahiptir. 

Largely season-agnostic wagyu beef etrafında dönen bir niku-kappo menüsü, mevsimsel tatları ifade etme konusunda biraz daha az özgürlüğe sahiptir. Bu nedenle, daha ince mevsimsel ayrımlar çok daha önemli hale gelir.

Bu yüzden narenciye. Şef Katayanagi için, narenciye meyvesi Japon mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır, bu yüzden farklı narenciye türleri dilde mevsimsel değişikliklerin bilinçaltı göstergeleri haline gelir. Ona ve çoğu Japon'a göre, sudachi ve kabosu gibi yeşil çeşitler yaz gibi tadı verir; bu nedenle, yaz menülerine yoğun bir şekilde dahil eder. 

Kırmızımsı mikan ve ponkan, Aralık ayına doğru ilerleyen aylarda daha fazla kullanılır, bir kotatsu altında mandalina soyma anılarını çağrıştırır. 

İkinci yemek, tek bir nigiri ya da niku-zushi; hafifçe sirke ile tatlandırılmış pirinç üzerine cömert bir wagyu dilimi konur, Şef Katayanagi dikkatlice soya sosu ile fırçalar. Shari pirincine taze rendelenmiş wasabi ekler, yanma o kadar hafiftir ki sinüslerde sadece hafif bir karıncalanma yaratır. 

Bunu, kalın bir wagyu eti filetosu dilimi, iki dilim ev yapımı ekmek arasında servis edilen bir katsu-sando takip eder. Ekmek kaplaması mükemmeldir; sıcak, taze ve çıtır, ilk lokmadan sonra bile ete yapışır. Bu arada, sosun tadı ekşi ve keskindir, sadece hafif bir tatlılık ipucu, sadece kesimin zenginliğini dengelemek için yeterlidir. 

Sonra, geceyi favorim olan et sashimi gelir. Üç kalın Tajimaguro dilimi, kesme cam bir tabakta, yanında bir kase zencefilli soya sosu ve bir yığın ince dilimlenmiş Japon zencefili (myoga) ile birlikte sunulur. Neredeyse imkansız derecede yumuşaktır ve o kadar ince mermerleşmiştir ki, ağza girdiği anda erir.

Şef Katayanagi, her misafire bir kase etli güveç servis ettikten sonra — ortasında neredeyse jöle gibi yumuşak hale gelmiş Kagoshima sığır eti şankı bulunan — chateaubriand'ı ciddiyetle pişirmeye başlar. Alevler, yemeğin lezzetlerini kilitleyen güzel bir kabuk oluşturur, yavaş pişirme sürecinde ortaya çıkarılan lezzetleri korur.

Bu değerli etin herhangi bir kısmının atılmasını görmek üzücü olsa da, Şef Katayanagi'nin keskin bıçağının neredeyse hiç direnç göstermeden geçtiğini görmek harika bir manzara — et o kadar ince mermerleşmiştir ki — aşırı yanmış parçaları keserken.

Üç dilim için üç çeşni vardır; ilk dilim Murray River tuzu ve bir parça hon-wasabi ile yenmelidir, ikincisi kalın, ekşi bir ponzu sosu ile, sonuncusu tatlı bir soya sosuna batırılmalıdır; her biri kendi içinde lezzetlidir. Belki de çocukluk anısına bir saygı duruşu olarak, soya sosu kolayca öne çıkar. 

Şef Katayanagi, şimdi boş olan rafa birkaç şiş unagi (tatlı su yılan balığı) yerleştirir. Yemek boyunca orada kalacaklar, bir genç şef ara sıra onları çevirip marine ile fırçalayacak. 

Sonra, damak temizleyici zamanı gelir, birkaç yaprak maydanozla süslenmiş küçük bir bardak soğutulmuş tatlı mısır çorbası. Bu, şef yardımcısı tarafından yapılır, ilk bardağı Şef Katayanagi'nin değerlendirmesi için sunar.

Derin bir nefes alır ve neredeyse anında onayını verir. “Tamam,” der, son ünlüyü uzatarak ii yo~'nun iyiliğini vurgulamak istercesine. Şef yardımcısı eğilir ve mutfağa geri çekilir, neredeyse hemen bir tepsi dolusu bardakla geri döner. 

Atmosfer oldukça dikkat çekici. Şefler genellikle iki yönde eğilim gösterir; ilki, katı, stereotipik shokunin zanaatkar imajına doğru, diğeri ise gülümseyen, neşeli ve şen şakrak. 

Kalın gözlükleri ve temiz traşlı başıyla Şef Katayanagi, kesinlikle ikinci gruba giriyor. Her yemeği Japonca ve İngilizce olarak açıklıyor, her misafirin sorularını kolaylıkla yanıtlıyor, aynı zamanda her yemeği bireysel misafirlerin tepsilerine yerleştiriyor. 

Şimdiye kadarki en parlak yıldırım restoranı aydınlatıyor, pencereleri kaplayan shoji ekranlarının pirinç kağıdından bile görülebiliyor. Şef Katayanagi, sanki unsurları azarlıyormuş gibi tıslıyor. 

“Korkutucu, değil mi?” diye sorar toplanmış misafirlere, başını sallayarak. “Ama bu, yaz olduğunu bilmenin bir yolu!”

Bununla birlikte, personeli beşinci yemeği servis eder, normdan biraz sapma: kalın bir et suyuna sahip Kanton tarzı minyatür bir kiremit kap, kış kavunu yaprağına sarılmış haşlanmış dana dili ve büyük bir köpekbalığı yüzgeci dilimi, tek bir bok choy sapı ile süslenmiş. 

Şef Katayanagi, her misafirin soya sosuna yarım sudachi sıkıyor. “Lütfen önce kendi başına deneyin, sonra soya sosu ekleyin,” diye tavsiye eder. 

Çorba sürekli karıştırılmalıdır, aksi takdirde köpekbalığı yüzgeci, tencerenin tabanına temas ettiği yerde karamelize olur ve tabana inatla yapışan bir kabuk oluşturur. Karıştırmak yerine, köpekbalığı yüzgecinin erimesine izin verir, yavaş yavaş et suyunu kalınlaştırır ve tüm yemeğe muhteşem bir kolajen ağız hissi katar — yine de sudachi'nin hafif ekşiliğiyle dengelenir. 

Belirgin Çin yemeği, ton değişiminde keskin bir değişiklik, ancak hoş bir değişiklik. 

Sukiyaki sıcak tenceresiyle birlikte başka bir sürpriz gelir. Karyu'nun personeli, her misafirin önüne bir tablet koyar, her biri yemeği yemenin ideal yolunu gösteren bir eğitim videosu oynatır. 

Biraz warishita et suyunu çiğ yumurta sarısının bulunduğu bir kaba dökün, altyazılar okur, ardından 30 saniye çırpın. Sıcak tencerede dönen doğranmış pırasadan biraz toplayın, eti et suyunda yaklaşık üç ila beş saniye bekletin, ardından yumurta ve et suyu karışımına daldırın. 

Burada belirtmek gerekir ki, sukiyaki standartlarına göre, bunlar oldukça büyük et dilimleridir. Sukiyaki eti genellikle kağıt inceliğinde dilimlenir, neredeyse anında pişmelerini sağlar; Oniku Karyu'da böyle bir şey olmayacak. 

Şef Katayanagi, etini o kadar kalın keser ki, kaynayan warishita'da beş, altı, hatta 10 saniye sadece en dış tabakanın rengini değiştirir. İçeride, pembe, sulu ve acı verici derecede yumuşak kalır. 

Şef Katayanagi, bunu tempura tarzında güzelce kaplanmış, derin yağda kızartılmış bir patlıcan parçası ile takip eder ve misafirlere, önceki sukiyaki gibi yemelerini söyler.

Geleneksel kappo tarzında, tatlıdan önceki son yemek shokuji'dir, bir tür karbonhidrat ve turşu. Bugün, Şef Katayanagi, Niigata Eyaleti'nden Yukitsubaki pirinci seçer, bir toprak kap olan donabe'de buharda pişirilir, bu da lezzet ve aromayı büyük ölçüde artırdığı söylenir. Niigata'nın en değerli çeşitlerinden biri olan pirinç, toplanmış misafirlere donabe'nin kapağını açtığında inci gibi parıldar. 

Doğal olarak, zaten hoş bir şekilde dolu olmama rağmen, ekstra büyük bir porsiyon isterim. Pirinç, susam sosunda haşlanmış ince dilimlenmiş et (shigure-ni), bir yığın turşu ve raf üzerinde yavaşça kızaran üç büyük unagi parçası ile birlikte servis edilir — deniz ürünleri yiyemeyenlere bunun yerine et köri servis edilir. 

Unagi, Kansai tarzı kabayaki olarak hazırlanır; Kanto tarzı unagi hazırlığının aksine, burada daha sulu olması için buharda pişirilir, Şef Katayanagi doğrudan ızgara yapmaya odaklanır, bu da daha çıtır bir doku verir. Kabayaki sosu, aşırı tatlı olabilir, burada ise hoş bir şekilde ölçülüdür, beni şaşırtır.

Ev yapımı wasanbon (ince taneli Japon şekeri) dondurma ve şeftali içeren inanılmaz bir tatlının ardından, personel üyeleri Şef Katayanagi'ye bir kaligrafi seti sunar. Bununla, her misafirin menüsüne adını ve hizmet tarihini, Oniku Karyu'da birlikte geçirdikleri zamanın bir hatırası olarak imzalar. 

“Bunu sıkça soruyorlar, eminim,” diyorum, menüme “yanagi” kanjisini yazmayı bitirirken. “Ama neden unagi'yi son yemek olarak seçtiniz? Özellikle bir niku-kappo için.”

Cevabının unagi ve wagyu arasındaki benzerliklere veya unagi'nin Yukitsubaki pirinciyle uyumluluğu için özel olarak seçildiğine dair bir içgörü olmasını bekliyorum.

“Çünkü yemek istedim,” diyor, yüzünde muzip bir gülümsemeyle. “Yaz değil mi?”

Birçok Japon, yaz aylarında unagi yeme alışkanlığına sahiptir, Şef Katayanagi açıklıyor, birlikte güldükten sonra. Unagi'nin vücudu soğutma ve ona çok ihtiyaç duyulan enerjiyi verme etkisi olduğu söylenir. 

“İnsanların buradan güçlenmiş hissetmelerini istiyorum,” diyor, etkisini artırmak için yumruklarını havaya kaldırarak. “İnsanların yemeğimden enerji alması benim için önemli.”

Eğer amaç buyduysa, kesinlikle başardı. Hizmet sona erdiğinde saat 11'i geçmişti, ama yaz fırtınasına doğru asansörden çıkarken yüzümdeki gülümsemeyi silemiyordum, Ginza-itchome İstasyonu'na wagyu dolu bir adımla gidiyordum. 

Bu yemek incelemesinde ifade edilen görüşler yalnızca yazarın görüşleridir ve bu platformun görüşlerini veya fikirlerini yansıtmaz. İnceleme yalnızca bilgilendirme amaçlıdır.

Japonya'nın en gösterişli yemeklerinden daha fazlası için, bu Kyoto Michelin Yıldızlı restoranlarını ve Osaka Michelin Yıldızlı restoranlarını keşfedin.