Karaage Nedir? Japon Usulü Kızarmış Tavuk Rehberi

Japonya'da bir izakaya ziyaretiniz, edamame, yakitori, sashimi ve karaage gibi Japon pub lezzetlerini tatmadan eksik kalır. Sıcak servis edilen bu Japon kızarmış tavuk çeşidi, dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşacık ve hafifliğiyle şaşırtan bir lezzet sunar.

Bugün menümüzde, adı karateye benzeyen ve sizi yere serecek kadar lezzetli olan ünlü Japon tavuk yemeği karaage var (karaage'nin telaffuzu: kahrah - ahgeh).

Karaage, Japonya'nın kızarmış tavuğa cevabıdır. Hafif ve lezzetli olan karaage, dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşak tavuk etiyle Japonya'nın en popüler yiyeceklerinden biridir.

Shibuya'daki Ultimate Food Tour kapsamında karaage'nin tadını çıkarabilir veya diğer karaage deneyimlerini keşfedebilirsiniz.

Karaage (唐揚げ veya bazen 空揚げ), iki karakterden biriyle yazılır ve ardından "kızartma" anlamına gelen kanji gelir. İlk karakter, Çin'in Tang Hanedanı'ndan Japonya'ya getirilen yiyecek ve kültürel katkılarla ilişkilidir.

Çin'in karaage'si, mısır nişastasıyla kaplanmış ve kızartılmış sert tofu küplerine benziyordu. 

Karaage'nin ikinci yazılış şekli "gökyüzü" veya "boş" anlamına gelen karakteri kullanır. Bu, karaage'nin tempura gibi hamura batırılmadan kızartılmasından gelir.

Karaage'nin anlamı nedir? Kısa cevap: Japon kızarmış tavuğu. Uzun cevap: Karaage, "Çin'in Tang Hanedanı'ndan gelen kızartma yiyecek" veya "hamura batırılmadan kızartılmış" anlamına gelebilir. Nasıl isterseniz öyle alın.

Menüde sadece karaage yazıyorsa, muhtemelen tori (tavuk) karaage alıyorsunuzdur. Başlangıçta Çin'den gelen karaage, aslında tofu yemeğiydi.

Japonya'ya ilk geldiğinde, kaisen karaage, deniz ürünleri ve sebzelerle yapılan karaage çeşitleriydi. Meiji dönemine kadar Japon diyeti neredeyse tamamen balıkçılığa dayanıyordu.

II. Dünya Savaşı sonrası, gıda kıtlıkları birçok bölgeyi etkiledi. Gıdaların doyurucu, besleyici ve kolay hazırlanabilir olması gerektiğinden, et ve yumurta için kümes hayvanı yetiştiriciliği popüler hale geldi. Amerikan askeri projeleri de broiler tavuğu tanıttı.

"Batı teknolojisi" ile yetiştirilen broiler tavuk, Japonya'nın yerli tavuklarından daha büyük ve et için daha kolay yetiştirilebiliyordu, bu da karaage'yi daha erişilebilir hale getirdi. Broiler tavuğun zengin eti ve boyutu, kızartma için mükemmel bir hale getirdi.

Karaage'nin ünü, birçok youshoku restoranına ev sahipliği yapan Ginza'ya taşınıyor. 1932'de Mikasa Kaikan tarafından işletmeyi kurtarmak için ucuz bir menü öğesi olarak geliştirilen tavuk karaage hızla popüler oldu.

Mikasa Kaikan'ın karaage'si, Tokyo'daki ana konumunda hala kemikli tarzda. Modern karaage'nin Ginza'da icat edildiği söyleniyor, ancak Oita Eyaleti'ndeki insanlar bu konuda farklı düşünebilir...

Bugünün karaage başkenti, kızartma yiyeceklerin Portekizli misyonerler tarafından Japonya'ya getirildiği güney Kyushu'da bulunuyor. Bungo Krallığı olarak bilinen bu bölgenin lideri, Hristiyan eğilimleriyle ünlüydü. Bu tür yenilikçi düşünce o zamanlar popüler olmasa da, krallığın Batı pişirme yöntemlerini ve "egzotik" malzemeleri daha kolay kabul etmesini sağladı.

Bugün bile, Kyushu un ağırlıklı mutfağı ve tempura'nın doğum yeri olarak bilinir. Zamanla, Japon damak zevkine yapılan uyarlamalar ve Çin mutfağından gelen etkiler, Kyushu'nun Portekiz kızartma yiyeceklerine olan sevgisini bugünün karaage'sine dönüştürdü.

1950'lerde Usa Şehri'ndeki bir restoran, menülerine kemiksiz karaage ekledi. Oradan, Usa ve komşu Nakatsu Şehri'ndeki Çin yemek lokantalarına yayıldı. Bugün, yaklaşık 50 karaage uzman mağazası bölgeyi kaplıyor ve kendi karaage derneğine de sahip.

Buradan ne çıkarabiliriz? Karaage tavuğu, Tokyo veya Kyushu'ya kökenini dayandırın, Japonya'da büyük bir olay.

Ulusal Karaage Derneği (Nakatsu ve Usa'nınkinden ayrı bir kuruluş), karaage'nin ülke genelinde tavuk severler için önemini ve ustalığını korur. Sadece ürünü ulusal bir ruh yemeği olarak tanıtmak için bir film yapmakla kalmadılar, aynı zamanda ülkenin en iyi karaage'sini bulmak için yıllık bir yarışma da düzenliyorlar.

Şu ana kadar, popüler oylama ile yapılan bir yarışmaydı, bu da zincirlerin büyük bir avantaj elde etmesine neden oldu. Ancak 2023'ten itibaren, bir jüri paneli devraldı ve dikkat çekici küçük işletmelere hak ettikleri bir şans sundu. 

Karmaşık: karaage aslında kızarmış tavuk değildir. Evet, karaage sıcak yağda pişirilmiş tavuk etidir, ancak kızarmış tavuktan farklıdır. Karaage'yi Japon menüsünde özel bir yere taşıyan hazırlık yöntemidir. İşte birkaç önemli husus:

1. Karaage marine edilir: Karaage'nin benzersiz lezzeti, marine edilmesinden gelir. Kızarmış tavuk ise çoğunlukla lezzetini hamurunda veya sonrasında uygulanan soslardan alır. Ulusal Karaage Derneği, karaage'yi shio tare (tuz marinadı) veya shoyu tare (soya sosu marinadı) üzerinden değerlendirir ve ayrım oldukça keskindir.
2. Karaage hamura batırılmaz: Tempura gibi sıvı bir hamur kullanmaz veya katsu gibi panko (galeta unu) kullanmaz, karaage teorik olarak sadece kuru kaplamalar kullanır. Patates nişastası, mısır nişastası, pirinç unu ve buğday unu kullanılır, her biri farklı bir doku ve sonuç verir. Ancak genel olarak, karaage'nin kızartma tekniği hafif, çıtır dış yüzeyler, sulu bir iç ve düzensiz bir yüzey dokusu üretir. 

Karaage, kızarmış tavuğa çok benzer bir tat ve görünüme sahiptir, bu yüzden nereye giderseniz gidin iyi bir seçimdir, özellikle seçici yiyicilerle seyahat eden aileler için.

Japonya'da bulabileceğiniz başlıca karaage türlerinin bir özeti burada.

Karaage senmonten, yani ana ürünü karaage olan uzman mağazalar, birçok farklı karaage türü sunar. Tebasaki tavuk kanatlarından, Japonya'da en popüler karaage türü olan momo but eti karaage'ye, beyaz et mune ve sasami filetoya kadar, seçim yaparken zorlanacaksınız. Hepsi lezzetlidir, ancak kızarmış tavuk gibi, yağ içeriği ve doku kullanılan et kesimine bağlıdır.

İki diğer Japon tavuk karaage türü, yumuşak tavuk kemiği kıkırdağı karaage ve tavuk derisidir.

Kaisen karaage'nin izlerini ika gesso (kalamar) ve tako (ahtapot parçaları) şeklinde bulabilirsiniz. Fugu karaage de bir seçenek!

Karaage farklı isimlerle anılır, bunlardan biri tatsuta age'dir. Shio tare ve shoyu tare arasında, tatsuta age ikincisine indirgenmiştir. Soya sosu marinadı, tavuğa kırmızımsı kahverengi bir renk verir ve sadece patates nişastası kullanıldığında dışı çıtır beyaz olur.

Bu desenin, Nara'daki Tatsuta Nehri üzerindeki sonbahar yapraklarına benzediği söylenir, bu nedenle soya sosu marineli, sadece patates nişastası kullanılan karaage bu özel ismi alır. Kareler ve dikdörtgenler gibi, her tatsuta age bir karaage'dir, ancak her karaage tatsuta değildir. Bulabilirseniz özellikle lezzetli bir tarz!

Hokkaido, kendi özel karaage'sine sahiptir (belki… çünkü kızartma tabanı yumurta içerir, gerçekten hamursuz değildir), daha tatlı bir sosla marine edilir ve zangi olarak adlandırılır. 

Sokak yemekleri tezgahları, washoku ve youshoku restoranları, karaage senmonten (uzman mağazalar) ve izakaya, karaage almak için harika yerlerdir. Hatta marketlerde bile satılır!

Neredeyse tüm Japon kızarmış tavuk mağazaları, karaage'yi shoyu (soya sosu) ve shio (tuz) lezzetlerinde sunacaktır. Bunlar, karaage'nin kızartılmadan önce marine edildiği temel lezzetlerdir. Ancak, sıradan bir restoran, izakaya veya sokak tezgahı sadece shio/tuz/sade lezzet sunabilir.

Yaygın soslar arasında negi (soğan), limon, nanban (yarı yumurta salatası yarı tartar sosu gibi), tare (tatlı teriyaki sosu gibi) ve Japon mayonezi bulunur. 

Klasik sulu momo but eti, iyi bir ısırık sunan beyaz et mune, çıtır tavuk kanadı tebasaki veya çiğnenebilir-çıtır kıkırdakla tamamen yeni bir doku deneyimi istiyorsanız, karaage tavukta kötü bir kesim yoktur!

Karaage ile ne yenir? Karaage'nin "neyle gittiğini" merak ediyorsanız, yurt dışında bir tavuk tender veya nugget yemeği gibi servis edildiğini görebilirsiniz.

Patates kızartması ve buharda pişmiş brokoli yerine, karaage teishoku yemekleri genellikle pirinç, miso çorbası ve lahana ile gelir. Karaage, iyi bir içki arkadaşıdır. Çıtır tuzluluğu, hafif lagerler, cervezalar ve Kirin veya Asahi gibi Japon biraları ile iyi eşleşir.

Çoğu Japon yemeğinde olduğu gibi, pirinç her zaman harika bir eşlikçidir. Japon turşuları ve edamame, tamagoyaki ve soğutulmuş tofu gibi içki atıştırmalıkları da iyi seçimlerdir. Karaage'yi, baharatları ve tuzunu vurgulamak için ferahlatıcı ve asidik bir şeyle yemelisiniz!

Tokyo'da önerdiğimiz karaage restoranları şunlardır:

• Karaage House Iwai (Tokyo): 2023 Grand Prix Shoyu Şampiyonu! Taito Bölgesi'nde merkezi bir konumda.
• Yoshiko—Tokyo'da fugu balığı karaage için.
• Ain Soph—Tokyo'da vejetaryen ve vegan karaage için.
• Karaage Moriyama (Tokyo): Resmi olarak ülkenin en iyi karaage noktası olarak seçildi, ülke genelinde şubeleri var.
• Mikasa Kaikan (Tokyo): Tokyo'da karaage'nin ilk evi, mucidi olduğu söyleniyor.
• Torishin (Nakatsu): Rairaiken'in ünlü karaage'sinin torunları tarafından işletilen karaage merkezi—ülkeyi sarsan tavuk.