Akasaka Kenmochi

Japon mutfağının felsefesi, bir yemeğin kalitesinin kullanılan malzemelerin tazeliğiyle doğru orantılı olduğu görüşünü benimser ve şef Makoto Kenmochi de bu anlayışın sıkı bir savunucusudur. Uzun yıllara dayanan mutfak kariyeri, özellikle de efsanevi Nadaman restoranında 12 yıl boyunca baş aşçı olarak görev yapması, ona ülkenin dört bir yanındaki tedarikçilerle güçlü bağlantılar kurma fırsatı sunmuştur. Mevsimler değiştikçe, Akasaka Kenmochi'de sunulan yemekler de değişir. İlkbahar, deniz levreğinin sert ve tatlı etini ön plana çıkarırken, yaz aylarında ayu tatlı su balığı ve yılan balığı başrolde olur. Ancak şef Kenmochi'nin her yıl en çok beklediği mevsim sonbahardır. Mütevazı matsutake mantarına duyduğu saygı o kadar büyüktür ki, sonbahar menüsü neredeyse tamamen bu mantar etrafında şekillenir. Kullandığı her mantar, su içeriği yüzde 60 ila 70 arasında olduğunda hasat edilir. Mantarları ikiye böldükten sonra, her birine tıbbi bir neşterle dikkatlice tek bir kesik atarak içindeki nemin yüzeye çıkmasını sağlar, ancak fazla buharlaşmasına izin vermez. Mantarlar daha sonra çiğ, ızgara, haşlanmış veya pilavla karıştırılmış olarak çeşitli şekillerde hazırlanır ve şefin kişisel koleksiyonundan güzel ko-imari porselen tabaklarda sunulur. Şef Kenmochi'ye göre, yemek deneyiminde kullanılan sofra takımları, malzemelerin tazeliği ve hazırlama tekniği kadar önemlidir. Ko-imari'nin güzelliği ve kusursuz sunum, beş duyuyu da şımartan bir ziyafet sunar.