和牛牛肉是日本最奢华的食材之一，甚至可以说是最著名的。它源自四种特定的家牛品种，其中最著名的是日本黑牛，因此得名为最著名的和牛种类： 黑毛和牛。
和牛以其细腻的雪花纹理而闻名，这使得其口感柔软如丝。其天然高含量的油酸也使得和牛在味道上与海外牛肉有着显著的区别，带有独特的鲜味。
无论是否是黑毛和牛，只要在一顿饭中享用一份和牛就已经非常奢华。两份则是极尽奢华，三份更是无与伦比的奢侈。那么，若是十道菜的每一道都使用和牛呢？
这就是肉割烹的基本概念。对于那些对和牛情有独钟的人来说，肉割烹是一场梦寐以求的美食体验，而在银座的米其林星级餐厅御肉佳肴，是体验这种标志性烹饪风格的最佳去处。
什么是肉割烹？
割烹，有时也拼写为割烹，是日本最受推崇的烹饪风格之一。在现代用法中，该术语通常与怀石料理多道菜肴互换使用，因为这两种烹饪风格都提供多种不同类型的菜肴。
通常，怀石和割烹菜单都展示了日本烹饪技术的全貌，包括煮、炖、煨、烤等菜肴。但割烹与怀石的区别在于体验的即时性和亲密性。割烹的定义特征在于它是在柜台前直接为客人准备的。
就像铁板烧一样，割烹的吸引力不仅在于食物的奢华，还在于其烹饪过程中的技巧。虽然割烹的烹饪过程从不显得过于华丽，但对于经验丰富的割烹食客来说，餐点中的表演成分与菜肴本身的味道同样重要。
从这个意义上说，割烹是一种对厨师特别苛刻的烹饪风格，这也促成了其崇高的声誉。任何错误都会在聚集的客人面前暴露无遗，这意味着任何割烹厨师都必须对自己的能力充满信心。
肉在日语中意为“肉”。因此，肉割烹是一种主要以肉类为主的割烹风格，通常是本地和牛。并不是每道菜都必须含有肉，但大多数都确实如此。而且谁会错过使用如此美丽食材的机会呢？
片柳晴香大厨：米其林星级和牛艺术家
作为米其林星级餐厅，御肉佳肴无疑是体验肉割烹的最佳去处之一。主厨片柳晴香从事和牛烹饪近20年。
和牛在他心中占据着特别珍贵的位置。他对这种肉的最早记忆是在小学运动会上获胜后，他的父亲作为奖励为他煎了一块和牛牛排，只用酱油和黄油简单调味。
虽然简单，但这是他一生中一个重要的时刻，最终成为他决定专攻肉割烹的催化剂。
即使在餐厅前身位于人形町时，名为绿绿佳肴四面目时，片柳大厨对和牛的鉴赏力也常被杂志文章和博客提及。
与许多肉割烹厨师不同，据说片柳大厨不拘泥于某个特定品牌或供应商。他选择专注于个别牛只及其肉块，定期访问他在东京周围的紧密供应商网络，检查他们的库存，并从中挑选出最佳的肉块。
然而，这并不完全正确，因为有一个品牌是片柳大厨特别推崇的：但马黑牛，这是神户牛肉的稀有子品牌之一，而神户牛肉本身就是日本三大和牛之一。
即使是普通的黑毛和牛（如果这种独特的牛肉能被称为普通的话）也已经非常特别，而但马黑牛的脂肪熔点极低，仅为12°C，而大多数黑毛和牛的熔点通常为25到28°C。
事实上，但马黑牛非常难以获得，以至于片柳大厨在他的网站上列出了一则免责声明：如果当天的菜单使用了但马黑牛，餐点的价格可能会增加3000到6000日元。这是有道理的：每月只有大约10头牛被出售，而但马黑牛最优质的肉块价格可能是天文数字。
在餐点开始时，片柳大厨会拿出当天最优质的肉块供客人检查——在这种情况下，是一块但马黑牛的菲力牛排，牛排中的劳斯莱斯。果然，放在柜台上，可以看到脂肪在眼前融化。
（随后，工作人员会拿出一份证书，证明牛肉的血统、来源和质量，供客人确认。）
与典型的割烹服务相比，肉割烹在某些方面更具挑战性，因为主要使用和牛的必要限制。拥有最高质量的肉只是成功的一半；对于肉割烹厨师来说，另一项技能考验在于如何以最佳方式使用这些肉。
典型的肉割烹菜单可能有多达10道菜，即使是经验丰富的厨师也很难让每道菜都保持新鲜感。
尤其是对于有饮食限制的客人，片柳大厨如何做到这一点还有待观察——工作人员会逐一确认每位坐在八人座柜台的客人的饮食要求。每个座位都满了，甚至隔壁的两个私人包间也坐满了，分别可容纳四位和八位客人。
在我坐的柜台上，有几位客人表示不吃海鲜；片柳大厨认真记录下每一个，同时抱歉地提醒他们，由于交叉污染，他的准备区域可能含有微量海鲜。
饮品菜单以英语和日语呈现，我在片柳大厨的推荐下选择了一款来自和歌山的柚子果酒。饮品迅速送上，厨师合掌致意。
“开始吧，”他宣布道，厨师和服务人员齐声回应——此时外面正刮着夏季风暴，但餐厅内的宁静氛围丝毫未受影响。
品味四季：柑橘与和牛的重要性
他首先将菲力牛排串起——柔软得像空气一样，串子轻松穿过——放在他身后的两层架子上，让它在炭火上慢慢烤熟。随着餐点的进行，肉的颜色逐渐变化：就像观看沙漏中流动的沙子一样，成为时间流逝的视觉指示器。
接着是第一道菜，柚子柑橘味的和牛清汤冻和海胆，盛在海胆壳中，置于冰床上。
柑橘是片柳大厨菜单的关键；几乎每道菜都含有某种形式的柑橘。它的酸度不仅能削减和牛的天然脂肪丰富感，而且是日本饮食中不可或缺的一部分。
高端日本料理极具季节性；对于日本美食家来说，决定一餐质量的重要因素之一是它如何捕捉季节的感觉。大多数割烹厨师都有丰富的季节性食材可供选择，如冬季的河豚、夏季的香鱼和秋季的松茸。
以主要不受季节影响的和牛为中心的肉割烹菜单在表达季节风味方面的选择自由度较小。因此，较微妙的季节性区分变得更加重要。
因此，柑橘。对于片柳大厨来说，柑橘水果是日本料理中不可或缺的一部分，不同类型的柑橘在舌尖上成为季节变化的潜意识指示器。对于他和大多数日本人来说，青色的酸橙和香橙尝起来像夏天；因此，他在夏季菜单中大量使用它们。
随着月份的推移，红色的蜜柑和柑橘的使用越来越多，唤起了在被炉下剥橘子的记忆。
肉寿司、炸牛排三明治、和牛刺身与菲力牛排
第二道菜是一块握寿司，或肉寿司；一块轻微醋渍的米饭上铺着一片和牛，片柳大厨小心地刷上酱油。他在饭团中加入一抹新鲜磨碎的芥末，辣味如此微妙，仅在鼻窦中产生轻微的刺痛。
接下来是一份炸牛排三明治，厚厚的和牛肉片夹在两片自制面包之间。面包屑完美无瑕；热、鲜、脆，即使在第一口之后仍紧贴肉块。同时，酱汁酸酸的，微微甜味，刚好抵消了炸牛排的丰富感。
接下来是牛肉刺身，这是我今晚最喜欢的一道菜。三片厚厚的但马黑牛被放在切割玻璃盘上，旁边是一小碗姜酱油和一堆切丝的日本姜（茗荷）。它几乎柔软得不可思议，雪花纹理细腻，入口即化。
在片柳大厨为每位客人盛上一碗牛肉炖菜后——其中间是一大块几乎炖至果冻状柔软的鹿儿岛牛腱——他开始认真烹饪菲力牛排。跳动的火焰为牛排烤出美丽的外壳，锁住了在整个餐点中慢慢烹制出的风味。
虽然看到这珍贵的肉被丢弃令人心碎，但看到片柳大厨的锋利刀刃几乎毫无阻力地切过——肉的雪花纹理如此细腻——他切掉任何过度烧焦的部分，真是令人惊叹的景象。
有三种调味品供三片肉使用；第一片应与墨累河盐和一抹本芥末一起食用，第二片与浓厚、酸的柚子酱一起食用，最后一片蘸甜酱油；每一种都各有美味。也许是为了纪念他的童年记忆，酱油是最突出的。
片柳大厨接着将几串鳗鱼（淡水鳗鱼）放在现在空荡的架子上。它们将在整个餐点中留在那里，由一名初级厨师偶尔翻转并刷上酱料。
然后是清口菜，一小杯冰镇甜玉米汤，撒上几片欧芹。这是由他的副厨师制作的，他将第一杯呈给片柳大厨评估。
他深深地喝了一口，几乎立刻点头表示认可。“可以上了，”他说，拖长最后一个元音的好哦~，仿佛在强调其美味。副厨师鞠躬后退入厨房，几乎立刻带着一托盘杯子出现。
气氛相当特别。厨师通常倾向于两个方向之一；第一个是严格的、刻板的工匠形象，另一个是微笑、欢笑和友好的。
片柳大厨，带着他随时准备的微笑、厚厚的眼镜和干净剃光的头，显然是后者。他用日语和英语向每位客人解释每道菜，轻松回答每位客人的问题，即使他正在为每位食客的托盘上放置每道菜。
迄今为止最亮的闪电照亮了餐厅，即便透过覆盖窗户的纸门也能看到。片柳大厨对此表示遗憾，仿佛在责备自然元素本身。
“吓人，不是吗？”他问在座的客人，摇着头。“但这就是夏天的标志！”
寿喜烧火锅、炖牛舌和……鳗鱼？
随之而来的是第五道菜，与常规有所不同：一份粤式迷你砂锅，浓汤中包裹着冬瓜片的炖牛舌和一大块鱼翅，点缀着一根青菜。
片柳大厨逐一将半个酸橙挤入每位食客的酱油中。“请先单独品尝，然后再加入酱油，”他建议道。
汤必须不断搅拌，否则鱼翅在与锅底接触处会焦糖化，形成顽固粘底的外壳。相反，搅拌可以让鱼翅融化，逐渐使汤变稠，并为整道菜增添华丽的胶原蛋白口感——但仍被酸橙的温和酸味所调和。
这道明显的中式菜肴是一个戏剧性的转变，但却是一个受欢迎的变化。
寿喜烧火锅带来了另一种惊喜。佳肴的工作人员在每位客人面前放置一块平板电脑，播放关于理想食用方法的教学视频。
将一些割下的汤汁倒入生蛋黄中，字幕写道，然后搅拌30秒。将火锅中的切丝韭菜捞出，将肉悬在汤中约三到五秒钟，然后蘸入蛋液和汤汁混合物中。
需要注意的是，按照寿喜烧的标准，这些肉块绝对是巨大的。寿喜烧的肉通常切成薄如纸的片，让它们几乎瞬间熟透；在御肉佳肴不会有这样的情况。
片柳大厨将肉切得如此厚实，以至于在沸腾的汤汁中停留五、六甚至十秒钟仅能改变最外层的颜色。内部仍然是粉红色、多汁且柔软。
片柳大厨接着提供一块炸茄子，精美地裹上天妇罗风格的面糊，并指示食客像之前的寿喜烧一样食用。
按照惯例，甜点前的最后一道菜是主食，某种碳水化合物和泡菜。今天，片柳大厨选择了来自新潟县的雪椿米，用一种称为土锅的陶锅蒸煮，据说这大大提升了米饭的味道和香气。作为新潟最珍贵的品种之一，当他打开土锅的盖子向在座的客人展示时，米饭晶莹剔透。
自然，我要求一大份，尽管我已经感到愉悦地饱腹。米饭旁边是一堆薄片牛肉，用芝麻酱炖煮（时雨煮），一堆泡菜，以及三大块慢慢在架子上变褐的鳗鱼——不能吃海鲜的人则提供牛肉咖喱。
鳗鱼以关西风格的蒲烧方式准备；与关东风格的鳗鱼制作方式不同，关东风格通过蒸煮使其更为多汁，而片柳大厨专注于直接烤制，使其口感更脆。蒲烧酱通常可能过于甜腻，但在这里却意外地克制。
最后的点缀：自制冰淇淋与书法
在享用完美味的自制和三盆（细粒日本糖）冰淇淋和桃子后，工作人员为片柳大厨准备了一套书法工具。他用它在每位客人的菜单上签名，并注明服务日期，作为他们在御肉佳肴共度时光的纪念。
“我相信你经常被问到这个问题，”我问他，当他在我的菜单上写下“柳”字的汉字时。“但为什么选择鳗鱼作为最后一道菜？尤其是在肉割烹中。”
我原以为他的回答会是关于鳗鱼和和牛之间的相似性，或者鳗鱼是因为与雪椿米的适配性而被选中的。
“因为我想吃，”他反而顽皮地笑着说。“这不就是夏天吗？”
很多日本人习惯在夏天吃鳗鱼，片柳大厨解释道，在我们分享笑声后。鳗鱼据说有双重效果，既能凉爽身体，又能提供急需的能量。
“我希望人们离开这里时感到充满活力，”他说，挥舞着拳头以增强效果。“对我来说，让人们因我的食物而充满活力是很重要的。”
如果这是目标，他无疑成功了。服务结束时已是晚上11点多，但当我从电梯走出，进入夏季风暴，朝银座一丁目站走去时，我脸上的笑容依然无法抹去，步伐中充满了和牛带来的活力。
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