Un ingrediente japonés que curiosamente se parece a las virutas de lápiz, katsuobushi es atún listado (también conocido como bonito) que ha sido ahumado y secado durante varios meses, y luego se corta en finas láminas. Aunque la referencia a útiles escolares no sea la descripción más apetecible, el katsuobushi está lleno de un sabor cálido, ahumado y umami.
A continuación, compartimos cómo usar katsuobushi en dos aplicaciones diferentes, incluyendo una receta sencilla de dashi (caldo) que se puede usar para hacer sopas, platos guisados, salsas para mojar y más; así como un okaka onigiri (bola de arroz) que aprovecha el sabor del mar.
Pero primero, un poco de historia sobre este ingrediente japonés único.
¿Qué es el Katsuobushi?
Durante el Tour de la Fábrica de Katsuobushi en Makurazaki, Kagoshima, tuvimos la oportunidad de visitar las instalaciones de Ninben, una empresa que ha estado produciendo este ingrediente por más de 300 años. Allí, un rico aroma ahumado llena el aire, mientras los trabajadores filetean, hierven, deshuesan, ahuman y secan, moldean y fermentan, y finalmente secan al sol el pescado hasta que se asemeja a un trozo de madera lisa.
Para usar katsuobushi, este bloque duro como una roca debe ser cortado en láminas de bonito, llamadas kezuribushi. A partir de ahí, el katsuobushi en láminas se empaqueta en bolsas convenientes que se venden en supermercados de todo el país.
El tiempo equivale a sabor, y el proceso de varios meses y laborioso de hacer katsuobushi ayuda a concentrar el umami del bonito, haciendo que el sabor sea accesible para las personas en sus cocinas con solo unos minutos de preparación.
¿A qué Sabe el Katsuobushi?
Hay dos tipos de katsuobushi: honkarebushi y arabushi. Arabushi solo se seca y ahuma, mientras que honkarebushi también implica un proceso de raspar la grasa de la superficie del filete y agregar moho y secarlo repetidamente para mejorar el sabor del katsuo a través de la fermentación.
Arabushi tiene un sabor ahumado fuerte que funciona bien en platos con salsa de soja, mientras que honkarebushi es más suave y rico en umami, perfecto para platos delicados. Mientras que arabushi se puede producir en alrededor de un mes, honkarebushi toma al menos tres meses, lo que también influye en su precio más alto.
El sabor y la textura del katsuobushi también se ven afectados por lo grueso o fino que se corte. Las láminas finamente cortadas son tiernas, casi se derriten en la boca, y son un bonito adorno, mientras que las láminas gruesas de katsuobushi se usan más comúnmente para hacer caldos sabrosos.
Cómo Usar el Katsuobushi
El katsuobushi es el ingrediente principal en dashi, caldo japonés, que es un componente esencial en la cocina japonesa. El dashi es increíblemente versátil. Úsalo como base para la sopa de miso, agregando miso y tus ingredientes favoritos como tofu y cebollín; bátelo en huevos y haz dashimaki tamago, una tortilla enrollada; o cocina chawanmushi, un flan de huevo salado.
Además del dashi, el katsuobushi también se utiliza como aderezo para okonomiyaki y takoyaki, como guarnición para platos como el tofu, y como condimento para una variedad de alimentos, incluyendo onigiri bolas de arroz. Okaka es uno de esos condimentos comunes hechos de láminas de bonito.
Aquí tienes un par de recetas simples de katsuobushi—katsuo dashi y okaka onigiri—para mostrar dos preparaciones muy diferentes del ingrediente.
Receta de Katsuo Dashi
Hay algunos tipos diferentes de dashi. Awase dashi es un caldo que contiene tanto kombu (alga marina) como katsuobushi, shiitake dashi se hace con hongos shiitake remojados, y niboshi dashi utiliza sardinas secas.
Aquí, haremos un katsuo dashi básico para aprovechar el sabor puro del katsuobushi. Este dashi se puede usar en sopas, guisos y más.
Ingredientes para Katsuo Dashi
- 2 tazas llenas de katsuobushi
- 4 tazas de agua
Método: Cómo Hacer Katsuo Dashi
- Para hacer dashi de katsuobushi, primero lleva a ebullición una olla de agua.
- Agrega el katsuobushi y vuelve a llevarlo a ebullición, luego reduce el fuego y deja que hierva a fuego lento durante 30 segundos.
- Apaga el fuego y deja que el katsuobushi repose durante 10 minutos.
- Cuela el katsuobushi, reservando el líquido—este es tu dashi.
En un recipiente hermético, el dashi se puede conservar de 3 a 5 días en el refrigerador.
Receta de Okaka Onigiri
Un relleno común de onigiri, el okaka se hace con láminas de katsuobushi sazonadas. Toma solo cinco minutos prepararlo y es ideal para un aderezo rápido sobre un tazón de arroz, o bien empaquetado en una bola de arroz para un bocadillo portátil.
Ingredientes para Okaka Onigiri
- 450g (2.5 tazas) de arroz japonés de grano corto cocido
- 20g (2 tazas llenas) de katsuobushi
- 1 cucharada de semillas de sésamo blanco
- 2.5 cucharadas de mentsuyu
- Hojas de alga nori
Rinde 3-4 onigiri.
Método - Cómo Hacer Okaka Onigiri
- En una sartén seca a fuego medio-bajo, tuesta el katsuobushi hasta que esté fragante. En este punto, si te preguntas “¿Por qué se mueven mis láminas de bonito?”, es porque están tan finamente cortadas que incluso un poco de vapor ascendente hace que el katsuobushi se mueva como si bailara en una brisa.
- Mezcla las semillas de sésamo y fríe en la sartén durante un minuto antes de agregar el mentsuyu. Revuelve hasta que el katsuobushi esté cubierto uniformemente y el líquido se haya evaporado. Apaga el fuego y transfiere el okaka a un tazón.
- Para el onigiri, es mejor usar arroz recién cocido y caliente. Prepara un tazón lleno de agua fría. Mientras formas las bolas de arroz, sumerge ocasionalmente tus manos en el agua para evitar que los granos de arroz se peguen a ti.
- El okaka se puede usar como relleno para onigiri, o se puede mezclar con los granos de arroz. Si decides usar okaka como relleno, también es bueno sazonar el exterior del onigiri, así que ten a mano un pequeño plato de sal para mojar tus dedos ocasionalmente mientras formas tus bolas de arroz.
- Justo antes de comer, envuelve tu onigiri en una hoja fresca y crujiente de alga nori. Opcionalmente, tuesta brevemente el nori sobre un quemador encendido, pasando rápidamente la hoja de un lado a otro sobre la llama, hasta que puedas oler el aroma del nori. Luego, úsalo para envolver tu bola de arroz antes de servir.
Los onigiri se sirven mejor a temperatura ambiente el mismo día.
Para aprender más sobre este ingrediente tradicional japonés, únete al Tour de la Fábrica de Katsuobushi en Kagoshima, o Descubre la "Comida de los Dioses" en la Prefectura de Mie.
