Es hora de descubrir el maravilloso mundo de la salsa de soja japonesa

El sabor inigualable de la salsa de soja japonesa, o shoyu, con su bondad salada y rica en umami, probablemente lo hayas probado con sushi, ramen, en arroz frito, salteados y muchos otros platos. Es mucho más que la típica marca que conoces de la sección internacional de tu supermercado local. ¡El mundo de la salsa de soja japonesa está fermentado con historia y sabor!

Dependiendo del tipo, la salsa de soja japonesa es una salsa acuosa y a veces ligeramente espesa hecha de soja fermentada y otros ingredientes. Llena de umami y salinidad, varía de marrón oscuro a marrón claro. Es uno de los cinco pilares de washoku, la cocina japonesa, como el cuarto elemento de sabor en el grupo “Sa Shi Su Se So” de ingredientes esenciales, siendo el orden Sato (azúcar), Shio (sal), Su (vinagre), Se (shoyu) y So (miso).

Aunque la salsa de soja japonesa es un condimento, también puede ser el sabor estrella de un plato. Es bastante versátil como condimento, desde súper salada hasta ligeramente dulce. Úsala como parte de una base de sopa, o simplemente como salsa para mojar, en carnes, pescados e incluso como sustituto de la sal en recetas. Pero, ¿qué le da a la salsa de soja su sabor distintivo? Todo se trata del proceso de elaboración.

La fermentación es clave al hacer salsa de soja y otros ingredientes básicos usados en la cocina japonesa. La salsa de soja requiere tiempo y esfuerzo para hacerse, pero vale la pena la espera. Por lo general, se hace con unos pocos ingredientes simples: soja, trigo, sal, agua y moho koji (un agente fermentador).

Los granos de soja se cuecen al vapor y se mezclan con trigo tostado que ha sido pulverizado en una especie de pulpa. Luego se añade el moho koji y todo se mezcla para crear la mezcla de koji que comienza a descomponerse por las enzimas del moho. Se añade agua salada a esta mezcla, llamada moromi, y luego se traslada a tanques de fermentación donde el ácido láctico y la levadura trabajan arduamente durante al menos seis meses mientras la mezcla madura. 

Una vez madurado, el moromi se apila en capas después de ser envuelto en tela. Estas capas se prensan para extraer y filtrar un líquido llamado kiage, que es una forma cruda de salsa de soja. Después de que la salsa de soja cruda se esteriliza y refina mediante tratamiento térmico, se inspecciona antes de ser embotellada, ¡lista para añadir umami a cualquier plato!

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Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la salsa de soja japonesa y la salsa de soja regular? Aunque la salsa de soja se originó en China alrededor del año 500 a.C., Japón ha logrado crear su propio sabor e historia distintivos en torno a ella. Probablemente fue introducida en Japón por un monje budista que estudiaba en China y actuaba como enviado para el intercambio cultural.

La salsa de soja original de China era un poco más viscosa y salada en comparación con la salsa de soja japonesa de hoy. Los fabricantes japoneses de salsa de soja alteraron el método de fermentación, añadiendo más trigo a la mezcla, lo que suavizó el sabor en general. La salsa de soja japonesa tiende a ser más suave e incluso un poco más dulce en comparación con su contraparte china. Desde entonces, se han desarrollado muchos tipos diferentes de salsa de soja.

La salsa de soja japonesa viene en muchos colores y sabores, desde tipos básicos usados diariamente hasta combinaciones de sabores más interesantes. Incluso hay tiendas que tienen más de 100 tipos diferentes, pero según los Estándares Agrícolas de Japón (JAS), la salsa de soja se clasifica en cinco tipos principales: koikuchi, usukuchi, saishikomi, shiro y tamari.

Cada uno tiene un sabor distintivo y se utiliza de manera diferente. Debido al proceso de fermentación, la duración y la proporción de ingredientes, cada uno ofrece una experiencia de sabor única. ¡Deberías probar diferentes tipos de salsa de soja y ver por ti mismo!

La salsa de soja koikuchi (oscura) es el tipo estándar de salsa de soja utilizada hoy en día y representa aproximadamente el 80% de la producción de salsa de soja en Japón. Con un buen equilibrio de salado y sabroso, es el tipo que generalmente verás en tu restaurante de sushi local y el más comúnmente utilizado en la cocina japonesa. Si eres nuevo en la salsa de soja, este es un buen tipo para comenzar.

La salsa de soja usukuchi es más clara en color, pero no es una opción baja en sodio ya que contiene más sal que la salsa de soja koikuchi. Este tipo es popular en la región de Kansai de Japón y se utiliza para no alterar demasiado el color o el sabor de un plato. Es más una salsa de cocina en lugar de un tipo para todo uso.

La salsa de soja saishikomi se hace de la misma manera que la salsa de soja koikuchi con partes iguales de soja y trigo, pero se utiliza salsa de soja en lugar de agua salada. Esto crea una salsa muy sabrosa y fragante que a veces se conoce como ‘shoyu dulce’. Se utiliza más para dar sabor a alimentos como sashimi y tofu, pero no tanto en la cocina. 

La salsa de soja shiro se hace con una mayor proporción de trigo, creando una salsa de soja más clara y de sabor más delicado. El sabor es realmente bastante suave y casi dulce, y generalmente se usa para dar sabor a caldos de sopa y otros platos donde un tipo como el koikuchi podría opacar los otros sabores.

Por supuesto, la salsa de soja es una salsa en sí misma (es el nombre), pero también se puede usar en otras salsas. Mezcla salsa de soja shoyu con aceite de sésamo, limón y jengibre para crear una salsa que funciona como un gran aderezo para ensaladas o marinada. El shoyu también se puede añadir a ponzu, que es un líquido claro y cítrico, para crear un ponzu shoyu marrón claro, que da un toque salado y cítrico a cualquier plato. Si alguna vez has comido soba, la salsa para mojar se hace usando salsa de soja mezclada con caldo de dashi y mirin (vino de arroz).

Intenta incorporar salsa de soja en diferentes salsas que uses y crea tus propias combinaciones de sabores únicas.

La salsa de soja es un término más general que puede referirse a cualquier salsa de soja, mientras que shoyu se refiere específicamente a la salsa de soja japonesa. El tamari es en realidad un tipo de salsa de soja que se asemeja más a la salsa de soja japonesa en su forma original. A diferencia de otras salsas de soja japonesas, no se elabora con trigo, lo que la convierte en una excelente opción sin gluten entre las salsas de soja japonesas (aunque siempre asegúrate de revisar la etiqueta de ingredientes para estar seguro). 

Cuando se trata de la típica salsa de soja shoyu vs tamari, el tamari tiende a tener un sabor más rico y profundo debido a la falta de trigo utilizado en ella, lo que la hace ideal como salsa para mojar o marinada. El tamari también tiene menos sodio, lo que hace que el sabor sea menos salado e intenso, lo que lo convierte en un gran acompañamiento para el sashimi.

La salsa de soja, por supuesto, se puede usar en muchos platos japoneses, pero con los años también se ha encontrado en más platos al estilo occidental. Debido a su alta salinidad, incluso se puede usar como sustituto de la sal en una receta con un toque sabroso, añadiendo profundidad e incluso color a un plato. Añade dientes de ajo y puerro a la salsa de soja y déjalo reposar durante la noche en el refrigerador para crear una marinada infusionada con sabor.

Mi forma favorita de usar la salsa de soja japonesa es con pasta — combínala con mantequilla, cebollas y agua de pasta para hacer una salsa de mantequilla con shoyu. Funciona maravillosamente como salsa para mojar en platos a base de proteínas y en aderezos para ensaladas o incluso agrégala al caldo de sopa. También puedes usarla como agente de curado. Es un ingrediente bastante versátil que vale la pena experimentar.

Ya sea que la disfrutes con sushi, como marinada o la uses como el ingrediente secreto en tus salsas y caldos, la salsa de soja japonesa es una gran adición a cualquier cocina. ¡Añade un poco de salado, umami a tu vida y pruébala!

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