El Arte de la Hospitalidad en Komago: Restaurante de 3 Estrellas Michelin

En la Prefectura de Hyogo se encuentra uno de los restaurantes de 3 estrellas Michelin, Komago, ubicado en la periferia de Koyoen, en una tranquila zona residencial de Nishinomiya.

La mansión donde se sitúa Komago ha pasado de generación en generación y actualmente está en manos de Kenichi Fujiwara, chef y propietario. El restaurante está en una sukiya-zukuri , una casa de té tradicional que evoca refinamiento y elegancia. Anteriormente, fue una posada japonesa donde los viajeros descansaban en su camino hacia las aguas termales del norte de Hyogo. En octubre de 2002, Fujiwara la transformó en el restaurante que conocemos hoy como "Komago". 

Es interesante que los caracteres kanji que componen Komago (子孙) se traduzcan literalmente como "posteridad" o "descendencia", lo que refleja su dedicación a la tradición y el legado. Esto se ve en los múltiples elementos que constituyen la experiencia culinaria kaiseki de Komago: la decoración interior, la atmósfera del restaurante y los platos presentados. 

El restaurante tiene un diseño rústico. Los invitados son recibidos por un jardín japonés tradicional separado del área de comedor solo por un panel de vidrio, lo que da la sensación de estar comiendo en el tranquilo jardín. El área de comedor es modesta pero elegante, decorada con materiales naturales, columnas de madera y estanterías que van del suelo al techo. Rollos de caligrafía y arreglos florales (ikebana) adornan la sala, complementando las vigas de madera y el entramado del techo. 

El estilo natural del sukiya-zukuri es poco común hoy en día, y Komago busca resaltar esta estética para preservar su delicado encanto. La tranquilidad que se siente al entrar en Komago se traduce en su cocina kaiseki.

Una comida aquí dura más de 2 horas, con un servicio impecable y sin prisas. Tómate tu tiempo para saborear no solo la deliciosa comida, sino también la hospitalidad de Komago, que abarca todos los elementos de la experiencia gastronómica, haciendo de tu visita de 3 estrellas Michelin un momento inolvidable. 

Komago ofrece varios tipos de cursos de cocina kaiseki, desde ¥10,000 hasta ¥35,000. Se enorgullecen de usar solo los ingredientes locales más frescos, cosechados en su punto óptimo, para garantizar la mejor calidad. Los platos se presentan de manera elegante y sencilla, destacando los sabores auténticos de cada ingrediente. 

A continuación, se muestra el curso de cocina kaiseki de Komago, Tsuki 月, en primavera. Dado que era la temporada alta de sakura, el tema central del menú kaiseki fueron, por supuesto, las flores de cerezo. 

Al llegar a sus mesas, los comensales reciben un té caliente. Esta temporada, flotando sobre un té blanco pálido, había pétalos de flor de cerezo rosados y translúcidos, mostrando inmediatamente el tema centrado en el sakura que se mantendría a lo largo de los cursos. 

Los aperitivos eran ligeros y deliciosos, y el suimono, una sopa ligera y apetecible, ayudó a estimular nuestro paladar para lo que estaba por venir. Las flores comestibles, como pronto descubriríamos, se usarían generosamente a lo largo de todo el curso. 

Después de los aperitivos, se presentó un pequeño cuenco de sashimi, con piezas hábilmente cortadas y presentadas. Se sirvieron salsas caseras al lado, ofreciendo a los comensales la opción entre una salsa de sashimi de shoyu fuerte o una vinagreta dulce. 

El plato estrella de la tarde fue, sin duda, un hermoso plato ornamentado que llegó después de una breve pausa tras el tercer curso. 

Los pequeños platos agrupados en una bandeja lacada eran un espectáculo para la vista y un verdadero festín para nuestros ojos y paladares. Los sabores eran ligeros y delicados, y se usaron algunas de las vajillas más bonitas para contener cada plato individual. Cada artículo se sirve a cada comensal individualmente, después de la presentación del plato. 

Los platos que siguieron se inclinaron más hacia lo salado, con sabores deliciosos. También presentaron flores de cerezo de diversas maneras: vajilla utilizada para el servicio, pétalos artísticamente dispuestos en los platos, hasta cómo cada artículo de comida se dispuso en el plato de cada comensal, reflejando lo bien pensado y compuesto que está todo el curso kaiseki. 

En línea con lo que Japón ofrece como productos frescos durante la primavera, uno de los últimos cursos que tuvimos fue un cuenco de hotaru-ika. Una delicia estacional disponible solo durante el breve período entre principios y finales de primavera, hotaru-ika es conocido como calamar luciérnaga, típicamente de sabor fuerte. Sin embargo, Komago ha optado por presentar su plato de hotaru-ika en un caldo de huevo, resultando en un bocado dulce y sabroso con cada mordisco. 

El arroz se sirve típicamente al final de un curso kaiseki, y el curso de gohan de Komago se sirve en la olla de barro en la que se cocinó. Mientras se espera que el arroz se cocine, se presenta un caldo ligeramente hervido para limpiar el paladar de los comensales antes del plato de arroz. El arroz se sirvió posteriormente con una selección de verduras encurtidas y sopa de miso. 

Cualquier comida no estaría completa sin postre, y Komago fue lo suficientemente dulce como para cerrar el curso kaiseki completo con no uno, sino dos postres. El primero fue una crème brûlée perfectamente caramelizada que, al ser probada, tenía un crujido satisfactorio gracias a la capa de azúcar caramelizada en la parte superior. Una taza caliente de ocha (té japonés) con un dulce mochi, teñido de un rosa sakura, cerró la comida temática de sakura, asegurando que la comida concluyera con una nota dulce y reconfortante. 

En general, los platos de Komago se sirven de una manera que expresa cuidado y consideración. La evitación de presentaciones ostentosas les permitió centrarse en los ingredientes de alta calidad que sirven, complementados por el uso de vajilla tradicional japonesa hábilmente elaborada. El servicio también fue increíblemente meticuloso, hasta el momento en que se servían los platos, para asegurarse de que los comensales pudieran disfrutar de la comida y el momento, reforzando una vez más, el arte de la hospitalidad que Komago ha perfeccionado. 

Esta es verdaderamente una ichigo-ichi, una experiencia única en la vida que te abrirá los ojos al concepto japonés de washoku, a través de la cocina kaiseki de Komago. 

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