Ajuta

Si alguien merece el título de artesano del sushi, ese es sin duda el chef y propietario de Ajuta, Hiroki Ajuta. Incluso entre los maestros del sushi más destacados, pocos son tan exigentes con sus ingredientes como él. Su marisco proviene directamente de los mejores proveedores del Mercado de Pescado de Toyosu y luego pasa por un estricto proceso de maduración que el Chef Ajuta supervisa personalmente. Más de una década de formación le ha enseñado que, al igual que la maduración de frutas o verduras, cada pescado tiene su propio período óptimo en el que alcanza su máximo sabor. Para el Chef Ajuta, diferentes pescados requieren diferentes periodos de maduración, e incluso el mismo pescado preparado de diferentes maneras a veces debe madurarse durante distintos tiempos. Y tan importante como dejar que el pescado "madure" es combinarlo con el arroz adecuado. El arroz shari de Ajuta tiene una lista de ingredientes extensa: además del arroz japonés cultivado localmente y agua pura, el shari incorpora varios tipos de vinagre y sales de todo el mundo. Esto le da un sabor único, rico en minerales, que ayuda a emulsionar las grasas presentes de forma natural en el pescado. Cada bocado es así una combinación maravillosa de sabor, textura y aroma. El plato estrella de las ya impresionantes ofertas de Ajuta es el nigiri de anguila de conger. La larga relación del Chef Ajuta con el mayorista de anguilas del Mercado de Toyosu, Ueken, le da acceso a la anguila de la más alta calidad. A diferencia de la típica reducción de salsa dulce utilizada en la mayoría de los restaurantes, la anguila de conger de Ajuta se prepara solo con sal, para maximizar el sabor natural de la carne. Quizás uno de los rasgos más singulares de Ajuta es su completa oferta de sake y vinos. Mientras que muchos restaurantes de sushi ofrecen maridajes de sake con sus cursos de nigiri, el Chef Ajuta ofrece maridajes de vino tinto y blanco de una colección tan extensa que algunos invitados incluso acuden solo por el vino.