Shibuya Sushiki

Cuando se trata de sushi, no hay nada más importante que la frescura. Estas son las palabras del Chef Takumi Marui, chef principal del restaurante Sushiki en Shibuya. Especialista en sushi Edomae, la carrera culinaria del Chef Marui comenzó trabajando a tiempo parcial en restaurantes japoneses, antes de pasar a un restaurante de kaiseki de alta gama. Luego se trasladó a Australia para trabajar en un restaurante de hotel, y más tarde abrió dos restaurantes japoneses extremadamente populares. Los gestionó hasta su regreso a Japón, donde trabajó en un restaurante de sushi hasta convertirse en chef principal de Sushiki en agosto de 2022. A lo largo de su extensa carrera, se ha centrado específicamente en un principio central: no escatimar en calidad. El Chef Marui proclama que él y su equipo son más exigentes que nadie a la hora de elegir sus ingredientes. En el mundo del sushi, las conexiones con pescadores y mayoristas lo son todo, explica. Por eso él y su equipo visitan el mercado de pescado cada mañana, utilizando sus conexiones de larga data con algunos de los proveedores más reconocidos del sector para obtener las capturas más frescas del día. Estos pescados son luego tratados con el máximo cuidado, almacenados en los ambientes fríos de Sushiki, donde la temperatura y la humedad son controladas meticulosamente. El Chef Marui y su equipo preparan su sushi con técnicas que resaltan los sabores estacionales de Japón, incorporando audazmente ingredientes en el sushi Edomae tradicional que otros chefs ni siquiera se atreverían a probar, como verduras occidentales. Aquí no se exhiben técnicas especialmente llamativas ni trucos de presentación. Los tres enfoques de Sushiki son estos: nigiri simples y platos pequeños que dejan que la frescura del pescado hable por sí misma, una selección de whiskies y sake que complementan excelentemente al pescado, y un ambiente cómodamente tranquilo con la típica hospitalidad japonesa que permite a los invitados concentrarse completamente en la comida. “La comida verdaderamente deliciosa nunca aburre”, dice el Chef Marui. Y el flujo constante de clientes habituales que se dirigen por Dogenzaka Street para hacer fila frente a las puertas de Sushiki es un testimonio de ello.