Requinquer

La comida deliciosa no debería ser a costa del medio ambiente. Al menos, esa es la filosofía del propietario y chef principal de Requinquer, Souichi Furuya. Inspirado por primera vez para dedicarse a la cocina francesa tras una experiencia transformadora con una comida francesa en la escuela primaria, se formó en un restaurante francés en Tokio después de graduarse de la escuela vocacional, antes de decidir continuar su formación en Francia a la edad de 26 años. Su habilidad prodigiosa lo llevó a las cocinas de Le Clos des Gourmets y Lucas Carton en París, y más tarde al Hotel de la Tour en la región de Colette, antes de regresar a Japón para trabajar en el Bistro de la Cite durante cinco años más. En 2009, utilizó esta experiencia para fundar Requinquer. Requinquer, que significa "animar" en francés, es la visión del Chef Furuya de usar técnicas francesas consagradas para transformar ingredientes japoneses de alta calidad. La tierra y el clima de Japón son clave para producir ingredientes que no se encuentran en ningún otro lugar, explica, desde los mariscos hasta las verduras. Por lo tanto, el 90 por ciento de los ingredientes que utiliza en sus platos son de origen nacional. Para permitir que estos sabores naturales brillen al máximo, los platos de Requinquer utilizan una cantidad mínima de mantequilla, crema y otras grasas y aceites. Además, como un compromiso con la sostenibilidad, Requinquer utiliza específicamente verduras que son demasiado pequeñas o no lo suficientemente atractivas visualmente para ser vendidas comercialmente. La Galette Sostenible, el plato estrella del restaurante, nació del deseo del Chef Furuya de reducir la pérdida de alimentos al descartar partes de verduras no utilizadas, y terminó siendo uno de los platos más populares de su restaurante. Guía Michelin: 2015-2023 - 1 Estrella Michelin