Tanimoto

Simplicidad y delicadeza. Estas son las dos características que definen la cocina de Tanimoto Seiji, cualidades que le han valido una estrella Michelin en dos ocasiones. Su amor por la historia desde la infancia lo llevó a descubrir la ceremonia del té japonesa, donde se sumergió en sus tradiciones y sutilezas. Sin embargo, fue solo después de que su maestro lo llevara a un restaurante de cha-kaiseki que quedó fascinado por la intersección entre la ceremonia del té y la cocina japonesa, iniciando así un viaje de ocho años formándose en varios restaurantes japoneses (ryotei) en Shiga, Osaka y Tokio. Tras servir en un restaurante de cha-kaiseki en Shiga durante ocho años y convertirse en chef principal de un restaurante kaiseki en Minami-aoyama durante otros tres, abrió Tanimoto en abril de 2017, ganando su primera estrella Michelin solo dos años después. El restaurante se trasladó a su ubicación actual en Kagurazaka en septiembre de 2023, donde repitió la hazaña, entrando en un prestigioso salón de la fama donde pocos han puesto pie. La base de toda la cocina japonesa es el dashi, y el kaiseki del Chef Tanimoto no es una excepción. Sourcing los ingredientes de todo Japón, los combina para presentar un cuadro gustativo de las montañas, el mar y las cuatro estaciones de Japón, todo a través de los innumerables sabores de un solo plato de temporada. "Las sopas son la flor de la cocina japonesa", dice, por lo que sus menús les dan tanta importancia. Pero igual de importante para la cocina japonesa es el arroz, y el Koshihikari de Tanimoto proviene exclusivamente de Minami-konuma en la capital del arroz de Japón, la Prefectura de Niigata. Cocido fresco cada día en una olla de barro tradicional, al estilo donabe, se sirve amorosamente ya sea al estilo ochazuke (empapado en té) o con guarniciones de temporada. Para el Chef Tanimoto, cada comida es una oportunidad para que los invitados descubran la dulzura y el sabor particular del arroz japonés. El Koshihikari, en particular, posee una dulzura característica que no se ve fácilmente opacada por otros sabores, persistiendo incluso cuando se le añade vinagre de arroz u otros condimentos. El final de cada comida también es una oportunidad para que los invitados se familiaricen con la pasión inicial del Chef Tanimoto: el té. El propio chef principal sirve un cuenco de matcha al final de cada sesión de kaiseki, cumpliendo con el espíritu inicial de la tradición culinaria. Guía Michelin: 2019 - 1 Estrella Michelin