Sumiyaki Unafuji Daimaru Kyoto Bettei

Quizás nadie haya tenido su vida transformada por la comida tanto como el fundador de la serie de restaurantes Unafuji, el Chef Mizuno. Mientras trabajaba como productor de alimento para animales, probó el shirayaki — anguila de agua dulce asada sobre llama de carbón, sazonada solo con sal — por primera vez, y quedó completamente asombrado de que algo tan delicioso pudiera existir. Presentó su renuncia casi de inmediato, convirtiendo en su misión de vida difundir el evangelio del unagi por todo Japón. Se dedicó a entrenarse en múltiples restaurantes especializados en unagi durante más de dos décadas, hasta que finalmente abrió el suyo propio, Unafuji, en 1995. Aichi es uno de los mecas del unagi en Japón, con múltiples restaurantes que presumen más de un siglo de experiencia e historia en la preparación de esta delicia. Sin embargo, en solo 25 años, Unafuji logró ganarse un lugar tanto en la Guía Michelin como en el Top 100 de Tabelog — un logro sin precedentes que aún no ha sido igualado. El éxito de Unafuji ha llevado a la apertura de sucursales por todo Japón, con su última aventura ubicada en el edificio Daimaru Kyoto. Aunque es la primera incursión del restaurante en Kyoto, su sabor es inconfundiblemente de Aichi. El Chef Mizuno solo selecciona la subespecie de anguila "azul" extra grande y ultra grasosa directamente de un exclusivo círculo de proveedores repartidos por todo Japón. Su proceso de selección es tan estricto que incluso de esa captura de altísima calidad, solo el 20 por ciento de las anguilas pasan el corte. Las anguilas se cortan primero por el vientre para permitir la eliminación limpia del hígado, que luego se utiliza en algunos de los platos emblemáticos del restaurante, como el unagi don (cuenco de arroz con anguila) y el hitsu-mabushi (anguila sobre arroz con otros condimentos y caldo dashi). La carne se cocina sobre un fuego de carbón que supera los 1,000°C, sellando el sabor graso con una hermosa corteza crujiente. Pero el secreto del éxito de Unafuji se debe en igual medida a su salsa. La búsqueda del Chef Mizuno por la salsa perfecta lo llevó por todo el país, donde analizó cuidadosamente el contenido de sal y azúcar de los mejores especialistas en unagi de cada prefectura. El resultado es la proporción perfecta de salado y dulce en la salsa de la casa de Unafuji — un secreto celosamente guardado que se llevará a la tumba.