Miyasaka

翳りの中にこそ、美しいものが宿る。 南青山の静かな一角、ヴィラソレイユの奥に「宮坂」はある。カウンター6席と個室だけの、余分を削ぎ落とした空間。磨き上げられた漆が光るのは、その周囲に静けさがあるからだ。器が意味を持つのは、それが多くを語らないからだ。 宮坂 展央氏は、東京で11年、京都で10年にわたり腕を磨いた。根津美術館近くで6年間「御料理 宮坂」として営んだ後、2021年11月に移転し、新たに「宮坂」として再出発した。その選択は、茶の湯が教える精神と同じところから来ている——場も、料理も、余計なものをひとつずつ手放していくことで、本質だけが残る。 カウンター越しに見える茶庭の石とつくばいは、すべて自ら選んだものだ。卓上の器も同じく。唐津焼作家・岡本作礼氏の作品、楽・永樂・魯山人の器、酒器にはラリックやバカラのアンティーク。美しさだけでなく、来歴と物語を持つものだけが、この食卓に置かれる。 料理は、奇を衒わない。京都の農家や全国の生産者から届く旬の食材を、日本料理本来の調理法で静かに仕上げる。育てた人が食べる人の顔を知らないように、食べた人の喜びも生産者には届かない。その橋渡しをすることも、この厨房が担う仕事のひとつだ。 コースの締めくくりを飾るのは、この厨房が日本の食文化の中心と考える「白米」だ。厳選した滋賀の米を毎朝玄米から精米し、土鍋でじっくりと炊き上げる。「煮えばな」と呼ばれる炊き上がり直後の状態で卓上に運ばれ——水分をたっぷりと含み、風味と甘みが最も鮮やかな瞬間から始まり、白米へと変わっていく過程を、段階ごとにひと椀で味わっていく。白米だけのフルコース、と言っても過言ではない。 それが、この店の料理哲学のすべてを語っている。