초보자를 위한 일본 스시 생선과 해산물 가이드

미국의 스시는 일본의 전통 스시와 다소 다르게 느껴질 수 있습니다. 일본에서 인기 있는 스시 재료들을 알아보고, 일본 스시 레스토랑에서 자신 있게 주문할 수 있도록 도와드리겠습니다.

일본에서 만날 수 있는 다양한 스시 생선과 해산물 종류를 소개합니다. 시도해볼까요? 계속 읽어보세요…

치바에 본사를 둔 스시 체인 교타루는 매년 고객을 대상으로 가장 좋아하는 스시 재료(네타)를 조사합니다. 이 리스트에는 마키즈시(롤 스시)나 이나리즈시(달콤한 두부 주머니에 담긴 스시)는 포함되지 않지만, 몇 가지 군칸 스타일의 아이템이 포함되어 있습니다. 나머지는 모두 니기리 스시입니다.

가장 인기 있는 15가지 아이템을 시작점으로 삼아, 저는 스시 생선의 종류에 따라 리스트를 구성하겠습니다.

참고로, 이 리스트는 2020년 기준입니다. COVID-19로 인해 2021년에는 중단되었습니다. 여기서 주목할 점은 연어와 참다랑어가 15가지 네타 중 7가지를 차지한다는 것입니다. 이 두 종류의 스시 생선은 매년 상위 자리를 놓고 경쟁합니다. 연어는 부드러운 식감과 약간의 단맛 때문에 여성과 어린이에게 인기가 많고, 참치는 남성에게 인기가 높습니다.

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먼저 소개할 다양한 스시 생선의 종류는 다음과 같습니다:

1. 태평양 참다랑어 - 아카미, 추토로, 오토로, 네기토로
2. 대서양 연어 - 사몬, 하라스
3. 연어 알 - 이쿠라
4. 블랙 타이거 새우 - 에비
5. 갑오징어 - 몽고이카
6. 방어 - 하마치, 간파치, 히라마사, 츠바사, 부리
7. 성게 - 우니
8. 가리비 - 호타테
9. 붕장어 - 아나고
10. 광어 - 엔가와
11. 단새우 - 아마에비 

이제 수학 문제입니다. 15개의 네타 중 7개는 두 종류의 생선에서 나왔다고 했습니다. 그런데 왜 11개의 생선이 있을까요? 

그 이유는 연어 알이 연어 고기와 다른 종에서 나오기 때문입니다. 여전히 연어이지만, 여기서는 세부적으로 설명하고 있습니다.

태평양 참다랑어는 주로 북태평양에서 잡힙니다. 멸종 위기라는 소식을 들었을 수도 있습니다. 남방 참다랑어는 IUCN 적색목록에 “심각한 멸종 위기”로 등재되어 있으며, 대서양 참다랑어는 “멸종 위기”로 등재되어 있습니다. 하지만 태평양 참다랑어는 “취약”으로 등재되어 있어, 조금은 안심할 수 있습니다.

만약 여전히 걱정된다면, 오사카 우메다의 그랜드 프론트 건물에 있는 긴키 대학 수산 연구소 레스토랑을 방문해보세요. 이곳에서는 닫힌 순환 시스템에서 사육된 참다랑어를 제공합니다. 이는 야생에서 채취되지 않고 사육된 것입니다. 일본의 참다랑어 공급량의 작은 부분을 차지하고 있지만, 상당한 성과입니다.

이 종에서 만들어진 참치 스시 종류는 다음과 같습니다:

• 담백한 맛의 아카미와 중간 지방이 있는 추토로 
• 네기토로(다진 지방이 많은 참치와 파, 그리고 강판으로 간 산마가 곁들여진 군칸 스타일)
• 오토로(참치 뱃살), 일본에서 가장 비싸고 호화로운 음식 중 하나로 인기가 있었지만, 젊은 세대는 지방을 덜 선호하여 지금은 더 저렴한 부위가 인기가 많습니다. 가격도 인기에 영향을 미쳤을 것입니다.

참치 해체는 진지한 일입니다. 츠키지 시장에서 참치를 해체하는 모습을 가끔 볼 수 있지만, 더 깊이 있는 경험과 무제한 참치를 원한다면 참치 해체 쇼를 예약하세요.

대서양 연어는 스시 시장을 지배합니다. “왜 일본 연안의 태평양 코호 연어를 사용하지 않나요?”라고 물을 수 있습니다. 그 이유는 아니사키스 기생충을 가지고 있을 수 있기 때문입니다. 그래서 연어는 전통적으로 스시에 사용되지 않았습니다. 1995년에 노르웨이인이 기생충이 없는 사료만 먹인 연어를 소개하여 생으로 먹어도 문제가 없음을 증명했습니다. 걱정하지 마세요. 

연어 고기로 만든 스시에는 단순히 “연어”와 더 기름진 “하라스”(연어 뱃살)가 있습니다. 바질과 치즈를 곁들인 연어나 살짝 구운 연어 등 다양한 변형이 있습니다. 모두 맛있습니다. 

연어는 스시에 가장 많이 사용되는 재료 중 하나이며, 다른 전통적인 스시 재료를 배우고 싶다면 도쿄에서 홈메이드 스시 만들기 클래스에 참여해보세요. 

연어 중에서 연어 알로 판매되는 것은 주로 이쿠라입니다. 연어 알은 종류에 따라 맛이 크게 다르지 않지만, 연어 중에서 가장 많이 공급되는 종류이기 때문에 주로 사용됩니다. 알래스카에서 공급되기도 하지만, 일본의 대부분은 러시아 극동 지역에서 공급됩니다. 

개인적으로는 어린 시절의 경험 때문에 좋아하지 않습니다. 낚시할 때 연어 알을 미끼로 사용했는데, 낚시 상자에 1년 동안 두었더니 새어 나와 썩고 냄새가 났습니다. 그 이후로 연어 알을 싫어하게 되었습니다. 하지만 다른 사람들은 알이 터질 때의 작은 폭발감을 좋아합니다.

블랙 타이거 새우는 속도가 빠른 반면 맛이 약간 덜한 반나메이 새우로 대체되고 있지만, 여전히 스시 가게에서는 인기를 끌고 있습니다. 이 요리는 익힌 상태로 제공되므로, 생 해산물을 좋아하지 않는 사람들에게 적합합니다. 양파, 마요네즈, 아보카도를 곁들인 버전도 맛있습니다. 일본의 대부분 새우는 인도네시아, 인도, 베트남, 태국에서 수입됩니다. 

갑오징어는 오징어와 비슷하지만 더 두껍고 “갑각”이라는 거친 부분이 있습니다. (갑각은 스시와 함께 제공되지 않습니다.) 그러나 일본에서는 오징어와 갑오징어 모두 “이카”로 불릴 수 있습니다. 이 특정 종류는 “몽고이카”입니다. 신선하면 달콤하고, 오래되면 고무 지우개 같은 질감을 가집니다. 따라서 스시 가게의 신선도를 테스트하기에 좋습니다.

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방어는 스시에서 가장 흔한 생선 중 하나입니다. 스시 가게에서는 “하마치”로 불리지만, 하마치가 무엇인지 궁금할 수 있습니다. 

이 문제는 두 가지 유사한 종이 있기 때문에 혼란스럽습니다. 하마치는 세리올라 퀸케라디아타이지만, “간파치”라는 종(세리올라 두메릴리)도 하와이와 멕시코에서 양식되며 미국에서는 “방어”로 판매될 수 있고, 일본에서 “히라마사”(세리올라 랄란디)로 불리는 종은 호주에서 양식되어 “방어”로 불릴 수 있습니다. 혼란스럽지만 모두 맛있습니다. 

일반적으로 간파치는 하마치의 버터리한 질감에 비해 더 탄력 있는 질감을 가지고 있으며, 히라마사는 중간 정도의 질감을 가지고 있지만 하마치보다 기름기가 적고 깔끔한 맛이 납니다.

아, 더 혼란스럽게 만들기 전에 잊을 뻔 했네요. 일본에서는 생선이 자라면서 다른 이름을 사용합니다(예: 송아지 고기와 소고기). 어린 방어는 츠바사로 불릴 수 있으며, 나이가 든 것은 부리로 판매됩니다. 혼란스럽게도, 부리는 스시 가게에서 하마치로 판매될 수 있으며, 오사카 주변의 간사이 지역에서는 어린 방어의 이름이 될 수 있습니다(츠바사보다 크지만, 메지로나 부리보다 작습니다). 

도쿄 주변의 간토 지역에서는 또 다른 이름 세트가 있지만 지금은 언급하지 않겠습니다.

홋카이도에서 신선한 성게 알은 단맛이 나고 물기가 없으며 질감이 단단합니다. 신선하지 않으면 쓴맛이 납니다. 일본에서 판매되는 많은 제품은 칠레에서 항공으로 수입됩니다. 이 제품을 모욕할 생각은 없지만, 홋카이도에서 시도해보세요. 너무 많은 성게를 먹는 것에 대해 죄책감을 느낄 필요는 없습니다. 이들은 해초를 과도하게 먹는 가시가 많은 해양 해충입니다. 일본에서는 우니노믹스라는 회사가 성게를 육상에서 사육하여 알을 판매하는 성게 양식을 시도하고 있습니다.

가리비는 아오모리의 무츠만에서 양식됩니다. 하치노헤 항구에서 배에서 바로 먹을 기회가 있었는데, 바닷물의 약간의 짠맛과 함께 고기의 단맛이 아직도 기억에 남습니다. 그 정도로 신선하지는 않겠지만, 일본 어디서든 좋은 품질의 일본 현지 제품을 구입할 수 있습니다. 가리비는 급속 냉동이 잘 되어 계절에 상관없이 안전한 선택입니다.

붕장어(또는 아나고)는 강장어(우나기)보다 맛이 약간 덜하지만, 샤리(니기리의 밥 부분)를 압도하지 않으며, 가벼운 소스와 함께 요리하면 담백한 생선과 잘 어울리는 맛을 제공합니다.

광어는 주로 요리된 상태로 먹으며, 이 생선의 한 부분만 스시 생선 목록에 포함됩니다. 바로 엔가와(광어의 꼬리 지느러미 가장자리)입니다. 스시 애호가들 사이에서 가장 좋아하는 아이템으로 꼽히며, 일반 대중은 블루핀 오토로를 최고로 꼽지만, 스시를 잘 아는 사람들에게 깊은 인상을 주고 싶다면 대신 이걸 주문하세요. 미묘한 맛이지만, 감상할 수 있는 안목이 필요합니다.

스시 전문가들이 추천하는 엔가와와 다른 생선을 맛보는 가장 좋은 방법은 셰프가 제공하는 오마카세 메뉴를 즐기는 것입니다. 이는 스시 셰프가 품질, 계절성, 맛을 고려하여 추천하는 아이템을 제공하는 것을 의미합니다. 스시 오마카세 경험을 통해 스시에 대해 더 배워보세요!

단새우(아마에비)는 또 다른 군칸 아이템으로, 보통 약간의 마요네즈와 함께 제공됩니다. 앞서 언급한 양식 새우와는 달리, 이는 작은 야생 새우입니다. 오레곤의 공장을 방문했을 때 같은 종류의 새우가 가공되는 것을 보았습니다. 그곳에서는 껍질이 벗겨지고 새우 칵테일에 사용되도록 삶아집니다. 일본에서는 생으로 먹으며, 이름에서 알 수 있듯이 더 달콤합니다.

이제 일본 스시 가게의 주요 아이템을 소개했습니다.

마지막 팁—스시 전문가에게 들은 바에 따르면 저렴한 회전스시(컨베이어 벨트 스시 레스토랑)에서 먹는 것이 가성비가 좋고, 매우 비싼 스시 가게에서 먹는 것이 가치 있는 경험이지만, 그 중간에 위치한 레스토랑은 가성비가 좋지 않다고 합니다—스시가 회전스시보다 크게 나아지지 않으며, 개선된 인테리어가 높은 비용을 정당화하지 못합니다. 높은 곳이나 낮은 곳을 선택하세요, 중간은 피하세요.

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