Wagyu Başlangıç Rehberi: Çeşitleri, Kaliteleri ve Nerede Yenir?

Wagyu, kelime anlamıyla Japon sığırlarının tüm türlerini ifade eder. Wa (和) Japon, gyu (牛) ise inek demektir. 

Ancak son yıllarda, bu terim, üstün kalitesi ve beyaz mermerleşmesiyle ünlü dört özel Japon sığır ırkını tanımlamak için kullanılıyor. 

Hafif umami tadı ve tereyağımsı dokusuyla, Japonca'da kuchidoke (ağızda eriyen) olarak tanımlanan wagyu, ünü ve fiyat etiketiyle dikkat çekiyor. Wagyu sando (sandviç) ve wagyu burger gibi yemekler sosyal medyada sıkça övülüyor, bu da birçok kişiyi bu şöhretin haklı olup olmadığını merak etmeye yönlendiriyor.

Bu ünlü inekleri yetiştirmek için hayatlarını adayan birçok çiftçi, Japonya'nın shokunin ruhunu yansıtıyor — mükemmellik ve kusursuzluk arayışındaki kararlılığı.

Wagyu, Japonya'dan gelen, zengin mermerleşmesi ve yumuşaklığıyla tanınan yüksek kaliteli bir biftek türüdür. 

Geleneksel olarak "wagyu" terimi tüm Japon yerli sığırlarını ifade ediyordu. Şimdi ise, yüksek kalitesiyle bilinen dört özel sığır ırkını tanımlar, ayrıca kairyo wagyu (geliştirilmiş wagyu) olarak da adlandırılır. 

Japonya'da yetiştirilen her biftek, ne kadar yumuşak ve mermerleşmiş olursa olsun, wagyu olarak etiketlenemez. Japon Et Derecelendirme Derneği, otantik wagyu sığırları ve derecelendirme sistemleri üzerinde katı kurallar uygular. 

Birçok ticaret birliği ve organizasyon, ineklerin soyunu izlemek ve wagyu yetiştirme, üretme ve değerlendirme kurallarını belirlemek için çalışır. 

Aslında, 2007'den bu yana, Japonya'da yetiştirilen ve usulüne uygun olarak kaydedilen yalnızca dört wagyu ırkı ve melezleri et için wagyu olarak etiketlenebilir. Süt üretiminde kullanılan veya wagyu kriterlerini karşılamayan sığırlar, müşterileri yanıltmamak için "yerli sığır" (kokusangyu) olarak etiketlenmelidir. 

Bugün, çoğu wagyu bifteği Japonya'dan ithal edilirken, ülke bir zamanlar yılda yüzlerce sığır ihraç ediyordu, ta ki hükümet wagyu'yu ulusal hazine ilan edip canlı sığır ihracatını yasaklayana kadar. 

O zamana kadar, Japon wagyu, soyunu korumak için öncelikle Angus ile Amerikan ırklarıyla melezlenmişti. ABD ve Kanada'da, Amerikan Wagyu Derneği wagyu'yu genetik saflıklarına göre sınıflandırır, F1 (yüzde 50 wagyu) ile safkan (yüzde 100 wagyu) arasında değişir.

Yasak sonrası, bazı wagyu sığırları hâlâ yabancı topraklarda melez kan hatlarıyla yetiştiriliyordu, ancak ihracat yasağı bu sığırların saflığında bir düşüşe neden oldu. Sonuç olarak, çoğu yüksek kaliteli wagyu hâlâ Japonya'dan ithal edilmelidir.

Wagyu'nun kökeni ilginç bir hikaye. Meiji Restorasyonu'ndan önce, 1868'de — yaklaşık olarak altıncı yüzyıldan 18. yüzyıla kadar — Japon sığırları, Budizm'in etkisi nedeniyle tüketim için yetiştirilmedi; imparator et yeme yasağı koymuştu ve Japonlar protein için daha çok balık ve sebzelere güveniyordu.

Bunun yerine, bu sığırlar esas olarak yük taşımak ve tarlaları sürmek gibi görevlerde kullanılan yük hayvanlarıydı. "Hızlı boğalar" olarak bilinen bu dayanıklı hayvanlar, dayanıklılıkları için değerliydi, bu özellikleri yüksek kas içi yağ sayesinde mümkün oluyordu. 

Bir zamanlar sığırların dayanıklılığı için gerekli olan aynı yağ hücreleri, şimdi wagyu bifteğinin ana özelliği olan 'mermerleşme' olarak biliniyor.

Manzara, Meiji Restorasyonu ile değişti, Japonya sınırlarını açtı ve yabancı kültürlerle, dolayısıyla yeni diyetlerle etkileşime girdi (bu aynı zamanda yoshoku, veya "Japon-Batı" füzyon mutfağının doğduğu dönemdi). 

Yeni Yokohama limanı, diyetlerinde et olan yabancı yerleşimcileri çekti. Artan talebe yanıt olarak, denizciler ABD, Çin ve Kore'den et ithal etmeye başladı, ancak talebi karşılayamadılar. 

1866'da, bir denizci yerel bir sığır tüccarıyla pazarlık yaptıktan sonra Japonya'da ilk sığırlar et için kesildi. Et tüketimi Japonya'da yaygınlaşmamıştı, ta ki 1872'de imparator ilk kez et yiyene kadar ve bu da etin popülerlik kazanmasını sağladı (söylentilere göre o yıl sığır üretimi 13 kat arttı). 

1875 yılına gelindiğinde, Kobe'de aylık tüketim için kesilen sığır sayısı 800'e, Yokohama'da 600'e ve Kyoto'da 500'e ulaştı.

Açık ticaret sınırları, çiftçilerin yerli Japon sığırlarını Batı boğalarıyla melezlemeye başlaması anlamına geliyordu. Wagyu bifteğinin üstün tadının geniş çapta tanınması birkaç on yıl aldı. 

1990'lara gelindiğinde, diğer sığır ırklarıyla melezlemenin, nispeten kolay olmasına rağmen, istenen sonuçları vermediği anlaşıldı. Melez inekler genellikle "aşırı büyük," "yavaş," "ağırkanlı" ve "huysuz" olarak tanımlandı, bu da onları Japonya'nın dar arazileri için elverişsiz hale getirdi. 

Hükümet, melezleme programları ve araştırmalarla ilgili bir dizi anket aracılığıyla, "saf wagyu" olarak adlandırılabilecek dört ana sığır ırkını belirledi — Kuroge (Siyah), Akage (Kahverengi), Tankaku (Kısa boynuzlu) ve Mukaku (Boynuzsuz).

Japonya'da et genellikle daha pahalıdır çünkü sınırlı arazi, sığır endüstrisini ABD'ye kıyasla çok daha küçük hale getirir. Japonya'daki besi çiftlikleri genellikle 10 ila 100 sığır arasında barındırır, bu da wagyu bifteği arzını sınırlı hale getirir ve bu da yüksek maliyetine katkıda bulunur.

Wagyu üretiminin operasyonel maliyetine katkıda bulunan birkaç faktör vardır. Örneğin, wagyu sığırları yaklaşık 600 gün — genellikle 30 ay — boyunca mermerleşmeyi artırmak için özel bir diyetle beslenir. 

Bu uzatılmış beslenme süresi, yerli sığır için tipik olarak gereken 120 günden önemli ölçüde daha uzundur. Bazı wagyu sığırları, son altı ayda daha tatlı bir tat vermek için sake üretiminin bir yan ürünü olan sake posası ile beslenir.

Ayrıca, çiftçiler sığırların yetiştirildiği çevreyi ve meraları dikkatle yönetir. Düşük stresli bir ortamın, etin gelişimi için önemli olduğuna inanırlar. 

İlginç bir şekilde, sert iklimler bazı wagyu sığırlarının doğal olarak daha yüksek yağ içeriği geliştirmesine neden olabilir. Örneğin, Yukifuri wagyu. Bu inekler, Obanazawa'nın karlı, kışlık iklimlerinde yetiştirilir ve dondurucu koşullar, etin kar gibi mermerleşmesine katkıda bulunur. 

Daha fazla oku: Tokyo'da Helal Wagyu Restoranları

byFood sunucusu Shizuka Anderson da öyle! Tokyo'da, fiyat etiketi olmadan unutulmaz derecede sulu wagyu bifteği için iki restoranı keşfedin.

Birçok biftek türü wagyu olarak etiketlenebilir, ancak Japonya'da bunlar genellikle wagyu "markaları" olarak anılır, örneğin Kobe veya Matsusaka bifteği. Ancak, yalnızca dört resmi olarak tanınan wagyu türü vardır:

Genellikle resimlerde ve vitrinlerde sergilenen ultra mermerleşmiş et, genellikle Japon Siyahı ırkından gelir. Büyük boyutu ve kaslı yapısıyla bilinen Japon Siyah wagyu, Japonya'da yetiştirilen tüm wagyu'nun yüzde 97'sini oluşturur. 

Japonca adı "kırmızı inek" anlamına gelse de, Japon Kahverengisi ırkı boynuzludur ve daha küçüktür, öncelikle Kumamoto ve Kochi eyaletlerinde yetiştirilir. 

Bu ırk, diğerlerine göre daha ince ve daha hafif bir yağ dokusuna sahip daha yağsız et üretir.

Japon Kısa Boynuzlu, Japonya dışında hiç yetiştirilmemiştir ve tahıl bazlı yem yerine otla beslenir, bu da daha düşük yağ içeriğiyle daha yağsız et üretir. 

Başlıca Tohoku Bölgesi'nde yetiştirilen bu ırk genellikle 3 veya altında bir Et Mermerleşme Skoru (BMS) sahiptir. Ölçekte en yüksek olmasa da, inosin ve glutamik asitlerden türetilen benzersiz tat, bazı meraklılar tarafından değerli bulunur.

İskoç Angus ve Japon Siyah sığırlarıyla melezlenerek elde edilen Japon Boynuzsuz ırkı, kritik derecede tehlike altında olup, yalnızca birkaç yüz birey kalmıştır. Bu nadir ırk, benzersiz özellikleri ve sınırlı popülasyonu ile bilinir.

Wagyu bifteği, daha yumuşak yağ ile yoğun mermerleşmeye sahiptir, daha yüksek oranda tekli doymamış yağlar, omega-3 ve omega-6 yağ asitleri içerir ve standart bifteğe göre daha düşük kolesterol içerir. Bu yağların kombinasyonları, diğer biftek türlerine kıyasla zengin ve yumuşak bir tat sunar.

Wagyu bifteği, normal biftekten birkaç önemli açıdan farklılık gösterir:

1. Mermerleşme: Wagyu, zengin, tereyağımsı dokusunu sağlayan kas içi yağı ifade eden yoğun mermerleşmesiyle ünlüdür. Bu mermerleşme, normal bifteğe göre çok daha üstündür, ağızda eriyen bir deneyim sunar.

2. Yetiştirme ve bakım: Wagyu sığırları, genellikle özel diyetler ve stresiz ortamlarla yetiştirilir. Örneğin, normal yerli biftek tipik bir 120 günlük besleme programını takip ederken, wagyu sığırları özel bir diyetle 600-700 gün beslenebilir.

3. Fiyat: Kalitesi, nadirliği ve üretim yöntemleri nedeniyle wagyu, normal biftekten önemli ölçüde daha pahalıdır. 

Neredeyse eşit yağ dağılımı sayesinde, wagyu bifteği zengin, tereyağımsı bir tat ve hassas bir tatlılık sunar. 

Izgarada pişirildiğinde çiğnenmez ve yağlı değildir, ancak yoğun yağ mermerleşmesi pişirme sırasında eridiğinde sulu ve yumuşak bir ısırık yaratır, neredeyse ağzınızda erir. 

Umami tadı normal biftekten daha belirgindir, damakta kalıcı bir derinlik sunar.

Roppongi'de bulunan Wagyu Yakiniku Kakunoshin Roppongi, ünlü "Niku Ojisan" (Et Amca) Chiba Masuo tarafından yönetiliyor. Chiba, 400 kilogram ağırlığındaki ve 30 ay boyunca beslenen dişi Japon kuroge wagyu'yu dikkatle seçiyor, son aylarında tatlılığı artırmak için darı kullanılıyor. 

Et, restoranın birinci katında iklim kontrollü bir depoda dinlendirilir, ardından asılır ve kalın parçalara kesilir. 

Masada, wagyu yağı ile hafifçe yağlanmış bir demir ağ üzerinde, Chiba'nın yenilikçi "Su Balonu Metodu" ile ızgara edilir ve baharat eklenmeden servis edilir.

Sonuç, mükemmel bir lezzet ve yumuşak doku dengesi sunan olağanüstü bir yemek deneyimidir.

Daha fazla bilgi edinin: Kakunoshin Roppongi'nin tam incelemesini okuyun

Fırında kızartılmış biftek, veya rogama bifteği, Japonya'da özenle saklanan bir mutfak sırrıdır, baş aşçı Shinuya Suzuki tarafından Shibuya'daki steakhouse'unda ustalıkla hazırlanır. 

Rogama Steak Arcanum, tüm Japon wagyu bifteği markalarının kökeni olan Tajima bifteğinin seçkin bir alt türü olan Tamura bifteğini kullanır. 

Rogama yöntemiyle pişirildiğinde, Tamura bifteğinin düşük erime noktası ve zengin mermerleşmesi, ağızda eriyerek aromatik bir koku yayar ve yemek deneyimini artırır.

Batı Tokyo'nun bu incisi, Lee-en Nakano, Nakano'da 35 yıldır varlığını sürdürüyor ve bölgenin en kalıcı yakiniku ızgara et mekanlarından biri olarak ün kazanmıştır. 

Restoran, yalnızca A4 sınıfı et servis etmekle övünür, her kesimin mükemmel şekilde mermerleşmiş ve son derece yumuşak olmasını garanti eder. 

Lee-en Nakano'da yemek yemek bir duyusal deneyimdir: ortam, etin ızgarada pişirilmesinin sesleri ve kokuları ile doludur, her bir et lokması son derece sulu ve lezzetlidir.

Başlangıçta wagyu bifteği yakiniku fine-dining mekanı olarak sunulan Kyoyakiniku Hiro Yasakatei, kaiseki çoklu kurs mutfağı ile büyüleyici bir dönüş sunuyor. 

Restoran, Kyoto Et Toptan Satış Pazarı'ndan doğrudan bütün sığırları temin eder, aracıları atlayarak daha hızlı, daha taze teslimat sağlar. 

Tek bir bölgesel ırka odaklanmak yerine, Hiro Yasakatei kendi katı standartlarına bağlı kalır. Evde hazırlık, çeşitli et kesimlerini içerir: yumurta sarısı ile sunulan yumuşak wagyu yukhoe (çiğ et tartar) hoş bir lezzet sunarken, çapraz kesilmiş kalın dil, gözlerinizin önünde ızgara yapılır.

Bu Kyoto wagyu restoranı, 2020'de pandeminin zirvesinde kapılarını açarken kolay bir yolculuk geçirmedi, ancak o zamandan beri The Junei Hotel'e rafine bir ek olarak kendini kanıtladı. 

Nikukappo Futago'nun menüsü, Japonya'nın dört mevsimini yansıtan dikkatle seçilmiş, mevsimlik wagyu yemekleri sunar. 

Konuklar, her biri premium Japon sake ile özenle eşleştirilmiş üç titizlikle hazırlanmış wagyu kursunun tadını çıkarır, bu da gerçekten nefis bir yemek deneyimi sunar.

Wagyu sukiyaki veya mevsimlik kaiseki'ye dalmadan önce, ünlü tüccar Suminokura Ryoi'nin bir zamanlar ikamet ettiği Ganko'nun Takasegawa Nijoen'inin Keicho dönemi bahçelerini ve karmaşık mimarisini takdir etmek için bir an ayırın. 

Mülkten akan Takase Nehri'nin adını taşıyan restoran, Kyoto'nun zamansız güzelliğinin özünü mükemmel bir şekilde kapsayan pitoresk bir ortam sunar.

Daha fazla oku: Kyoto'daki En İyi Wagyu

Osaka'daki insanlar için, wagyu bifteğini shabu-shabu olarak yemek, Kanto bölgesine kıyasla en iyi misafirperverlik olarak kabul edilir. İşte Osaka'da wagyu denemek için en iyi yerler

Wagyu uzmanı Tennosachi Yamanosachi'de, Japonya'nın en iyi iki biftek çeşidini karşılaştırma şansına sahip olacaksınız: Omi ve Miyazaki. Restoranın Miyazaki bifteği, yerel tedarikçilerden kişisel olarak temin edilir, genellikle eyalet içindeki kuruluşlara ayrılan nadir kesimlere erişim sağlar. 

Bu arada, yalnızca Omi bifteğinin en kaliteli kesimleri sukiyaki ve shabu-shabu için seçilir, bu da olağanüstü bir sıcak pot deneyimi sağlar. 

Japonya'nın en iyi wagyu unvanını gerçekten hangi kazandığını kendiniz karar verin…

Kitashinchi Shabushabu Kiraku'nun shabu-shabu özel menüsü, ustalıkla dilimlenmiş ve kokulu, lezzetli bir et suyu ile servis edilen premium yerli biftek sunar. 

Lüks bir dokunuş ekleyen trüf sukiyaki-shabu-shabu kursu, deneyimi zenginleştirirken, aileler ve gruplar bu olağanüstü Japon yemeklerinde özel fırsatların keyfini çıkarabilir. 

Restoran, kutlamalar için özel odalar ve özel paketler sunar, 20 kişiye kadar gruplar için kiralama imkanı sağlar, kişiselleştirilmiş ve unutulmaz bir yemek deneyimi sunar.

Hâlâ wagyu bifteğinin harikalarını mı arıyorsunuz? Wagyu bifteği bloglarımızın tam listesine göz atın:

• Tokyo Restoranları Et Severler İçin (Wagyu, Kobe Bifteği ve Daha Fazlası)

• Kyoto'nun Wagyu Dünyası: Kyoto'daki En İyi Wagyu Restoranları ve Steakhouse'lar

• Osaka'daki En İyi Wagyu: Mutlaka Denenmesi Gereken Restoranlar

• Kobe Bifteği Başlangıç Rehberi: Kobe Bifteği Nedir ve Nasıl Derecelendirilir?

• Kobe'de Nerede Yenir: Kobe Bifteği Deneyebileceğiniz Restoranlar

• Matsusaka Bifteği: Japonya'nın En Pahalı Wagyu'sunu Nerede Yenir?

• Michelin Yıldızlı Bir Wagyu Harikası: Oniku Karyu İncelemesi