Oniku Karyu

Şef Haruka Katayanagi'nin ilk biftek deneyimi, unutamayacağı bir anı olarak hafızasında yer etti. Yıllar geçtikçe bu anının detayları biraz silikleşti. Örneğin, tam olarak hangi kesim olduğunu hatırlamıyor — muhtemelen kalın bir dilim, belki de antrikot — ama babası onu Japon usulü, tereyağı ve soya sosu ile mükemmel bir şekilde baharatlamıştı. Daha önce tattığı hiçbir şeye benzemiyordu. Kendi deyimiyle, bu deneyim "muhteşem"di; genç bir şef için nadir bir lezzet, uzun süre aklından çıkmayacaktı. Bu anı, yıllar sonra mutfak eğitimi sırasında yeniden su yüzüne çıktı. Wagyu bifteğini keşfettiğinde, bu malzemenin ne kadar derinlik taşıdığını fark etti. Kariyerinin geri kalanını wagyu bifteğinin olanaklarını keşfetmeye ve bu eşsiz lezzetleri olabildiğince çok insana tanıtmaya adadı. Bu felsefe, Ginza'daki Michelin yıldızlı wagyu kaiseki restoranı Oniku Karyu'yu (önceki adıyla Wagyumeisai Zen) yönlendiren temel konsepttir. Ningyocho'da restoranını açtıktan 15 yıl sonra, Şef Katayanagi hala mutfak tezgahının arkasında yerini alarak wagyu'nun lezzetlerini yaymaya devam ediyor. Restoranın adı, güzellik üzerine bir Zen sözünden alınmıştır ve Şef Katayanagi, wagyu bifteğinin gerçek güzelliğini göstermeye tamamen kendini adamıştır: Her gün kasaba giderek Japonya'nın dört bir yanından en iyi tedarikçilerden A4 ve A5 dereceli kuroge wagyu kesimlerini özenle seçiyor ve bunları, sebzelerden deniz ürünlerine kadar lüks mevsimlik malzemeler içeren kaiseki tarzı menülerde sunuyor. Masadaki servis tabakları bile özenle seçilmiştir, her bir malzemenin rengini vurgulayarak yemek deneyiminin görsel yönünü artırmak için özel olarak seçilmiştir. Wagyu'nun zenginliğini bir kadeh şarap veya sake ile tatmanın daha iyi bir yolu olabilir mi? Eğitimli bir sommelier olan Şef Katayanagi, restoranında sunulan içkileri de özenle seçiyor ve her bir yemek menüsüyle ustalıkla eşleştiriyor. Misafirler, wagyu bifteğine olan takdirlerini artırmak için, Şef Katayanagi ve ekibinin bu eşsiz eti nasıl lezzetli yemeklere dönüştürdüğünü izlemek üzere tezgahın önünde oturma seçeneğine sahipler. Alternatif olarak, daha özel bir yemek deneyimi arayanlar için sekiz kişilik ayrı yemek odaları da mevcut. Michelin Rehberi: 2017 - 1 Michelin Yıldızı