Sushi Hajime (Shibuya)

Birçok suşi restoranı, neta yani suşi üzerindeki malzemelerin kalitesine özel bir önem verirken, suşinin aslında neta ve shari (pirinç) eşit parçalarından oluştuğunu unutmak kolaydır. Ancak Shibuya'daki Sushi Hajime'nin baş şefi ve genel müdürü Takahoshi Hiroshi, insanların bunu unutmamasını sağlıyor. Elbette, suşi malzemeleri son derece taze: Kişisel tedarikçileri tarafından Toyosu Pazarı'ndan doğrudan Namikibashi tezgahına gönderiliyor. Orada, uzmanlıkla dilimleyip Edomae tarzı suşi için malzemelere dönüştürüyor. Ancak Sushi Hajime'yi gerçekten farklı kılan, pirincidir. Shari, Japonya'nın en iyi pirinçlerinden biri olan Aizu Koshihikari'den yapılır ve tatlılığı, yapışkanlığı ve güzel parlaklığı ile ünlüdür. Bu pirinç, her bir nigiride kullanılır, geleneksel olarak hagama tenceresinde pişirilir ve restoranın orijinal kırmızı sirke karışımı ile özenle işlenir. “Hajime” ismi, “bir” karakteriyle yazılmış ama “başlangıç” anlamına gelen kelime gibi telaffuz edilen, Sushi Hajime gibi bir restoran için gerçekten uygun bir isimdir. Bir nigiri ısırığı, kısa bir andır ama Şef Takahoshi, o anın Japonya'ya, kültürüne ve yemeklerine karşı karşı konulmaz bir aşkın ilk adımı olmasını umuyor. Umami dolu neta, yumuşak, yapışkan shari ve Şef Takahoshi ile ekibi arasındaki kolay sohbet arasında, misafirlerin Japon kültürüne aşık olmaması zor. Aşk okunun genellikle Şef Takahoshi'nin uzmanlık alanı olan karaciğer soslu deniz kulağı şeklini aldığı söylenir. Deniz kulağı, yarım gün boyunca saf su ve sake içinde yumuşayana kadar haşlanır, ardından lezzet patlaması yapan bir sosla giydirilir.