什麼是江戶前壽司？在哪裏可以品嚐到？

“江戶前壽司”常被用來形容傳統或高檔壽司，但究竟是什麼意思呢？即便是我的日本妻子也不太清楚，她說：“可能是因爲我來自關西，問問東京人吧。”

在日本生活了20多年，常常喫壽司的我，竟然也一直把“江戶前壽司”當成一個營銷術語。也許是因爲我大多在廉價的回轉壽司店喫壽司吧。

爲了彌補這個缺憾，我做了一些研究。在這篇文章中，我們將揭開這種東京傳統壽司的神祕面紗，並探討江戶前壽司與其他壽司種類的區別。我還會告訴你如何製作它。

那麼，江戶前壽司從何而來？江戶（江戸）是東京（東京）在成爲日本“東都”之前的舊稱。作爲一個城堡城市，江戶前可能指的是這種壽司在城市門前售賣，或者是在東京灣前售賣。

“前”發音爲“ma-e”，類似於“my egg”的發音。它被分爲兩個音節，“ma”和“e”。有時會被誤拼爲“Edomai”，這聽起來不同且有不同的意思。然而，“mai”在日語中意思是“每”，如“mainichi”表示“每天”。（每天喫江戶前壽司可不便宜。）順便提一下，還有其他被稱爲“江戶前”的菜餚，所以如果你在想“什麼是江戶前天婦羅？”答案是：“我不知道，但很可能也是在江戶發明的。”

日本最初的壽司，稱爲熟壽司，是在古代通過將魚（通常是鯉魚）與米飯一起發酵數月以保存。米飯後來被丟棄。

在江戶時期（1603-1867年），醋開始替代發酵米飯，縮短了保存時間。當時最流行的壽司形式是關西風格的押壽司，是在盒子裏壓制成型的。廚師會先在盒底鋪魚，再蓋上壽司飯，然後壓上蓋子形成塊狀，最後切開。

握壽司——今天最常與“壽司”一詞相關的風格——在江戶後期開始作爲當時的快餐在街頭攤販出售。製作小份江戶前壽司比關西壽司要容易得多。

當時的江戶壽司只使用可以在附近海灣捕獲的魚類。這不包括今天非常受歡迎的鮭魚，通常從挪威進口。與江戶前壽司最相關的壽司料有金槍魚、鰹魚、比目魚、星鰻和貝類。

在沒有冷藏的時代，爲了防止變質，金槍魚、鰹魚和比目魚會在用水稀釋的醬油（大約1比12的比例）和酸橙中醃製幾個小時。星鰻和貝類則在高湯中輕煮。

與現代握壽司相比，還有一些顯著的不同。米飯的份量大約是現在的三倍，所以食客會用手拿起它，有點像今天的飯糰。

紅醋（赤酢），由酒糟製成，曾用於製作壽司米。它在顏色和複雜性上類似於香醋。將其與鹽和糖混合製成壽司米。由於紅醋價格昂貴，可以根據需要與普通醋混合使用。

如果你想自己製作江戶前壽司，可以按照上述的浸泡和煮制方法來處理壽司料。較難的是找到用於壽司米的紅醋。這在今天的商店中很少見，但可以在網上訂購。尋找江戶前風格的醋，並仔細檢查稀釋比例。基本上，壽司製作過程與其他在線食譜相同。

如果你想體驗壽司製作，可以考慮以下活動：

1. 築地魚市場和壽司製作之旅—在這個市場之旅和壽司製作體驗中，瞭解築地市場的來龍去脈，並學習如何製作屬於自己的壽司。
2. 東京百年壽司吧私人壽司製作課—在新宿的一家百年壽司店跟隨主持人學習壽司製作的技藝。
3. 京都正宗日式壽司烹飪課—在準備兩種類型的壽司時，學習一些日本料理的基本技巧以及日本菜餚的背景、習慣和風俗。

雖然這些課程不是專門的江戶前壽司製作課，但客人可以學習一般壽司製作，並向主持人詢問江戶前壽司，以便更好地瞭解它。

在自己動手製作之前，可能先嚐試一下江戶前壽司會是個好主意。以下是一些在日本提供江戶前壽司的推薦壽司店。請注意，隨着冷藏技術的出現，魚類的選擇範圍擴大，廚師們可能會嘗試對經典菜餚進行創意演繹，因此定義在今天有所靈活。

• 木挽町友紀—東京的一家米其林二星壽司餐廳，以強烈的風味和傳統的製作方法聞名。
• 地藏壽司—一頓米其林星級壽司餐，讓你瞭解壽司工藝的歷史和傳統。
• 壽司神—將傳統江戶前壽司與富有創意的小菜相結合，由一位擁有35年以上經驗的壽司大師呈現。

你也可以在一些東京推薦的親民omakase壽司餐廳中嘗試江戶前壽司。

• 壽司晴照—大阪領先的壽司餐廳，在這裏你可以享受最純粹的壽司工藝。
• 壽司大畑—在這家大阪壽司店，精心搭配的醋會讓你大開眼界，店內的壽司演繹了東京的傳統。

你也可以在一些大阪推薦的omakase壽司餐廳中嘗試江戶前壽司。

• 壽司祇園松田屋—在京都的歷史街區享受一場江戶前風格壽司的盛宴。
• 壽司樂味—京都的米其林星級壽司，提供多樣的開胃菜和三種優質金槍魚切片。

你也可以在一些京都推薦的omakase壽司餐廳中嘗試江戶前壽司。

• 壽司久保田—來自福岡海域的本地海鮮，以江戶前風格呈現。
• 阿助— 以清晰的視角呈現壽司，將海洋的豐富風味置於餐桌的中心。這家福岡壽司店以剋制的優雅呈現。

探索日本其他江戶前壽司餐廳。