酱油、味噌和清酒有什么共同点？它们都是发酵食品！在Tabesugi播客的第3集中，我们深入探讨日本的发酵食品。主持人Emilie Lauer与来自法国的Quentin和来自意大利的Valeria一起，尝试在涩谷用纳豆吸引路人。纳豆以其独特的粘稠质地和气味在外国人中间臭名昭著。
接下来，我们将认识一位发酵食品狂热爱好者Shirley，她说酱油流淌在她的血液中。在厨房忙碌的她边做一汁三菜，边谈论她对麹、味噌和酱油的热爱，分享发酵食品的健康益处，并揭示了一个鲜为人知的吃纳豆的小窍门。
编辑注（2020年8月13日）：本播客提到的Shirley的烹饪课现已暂停，因为她计划从东京搬离。
想了解更多日本家常菜吗？浏览日本烹饪课程！在byFood的每次预订都通过Food for Happiness项目帮助有需要的儿童。
错过了我们的前几集？收听Tabesugi第1集欢迎来到日本，或第2集面条狂热。
Tabesugi第3集“发酵之国” - 完整记录
EMILIE：谈到美食，日本有许多让人垂涎欲滴的特色菜肴，比如谁不爱寿司、拉面、饺子、天妇罗、神户牛肉、炒面甚至章鱼烧。
然而，还有一种粘稠的食物让大多数外国人感到害怕，包括我自己……是的，我说的是纳豆！如果你还没听说过它，那么这就是我们在这里的原因！
[TABESUGI引子：吸溜声、燃气炉点火声、玻璃碰撞声、咀嚼声夹杂着不同的声音说“tabesugi。”]
EMILIE：您正在收听Tabesugi播客。Tabesugi在日语中意为“吃太多”，这绝对是我们的最爱之一！我们在这里通过美食为您带来对日本文化、历史和人们的见解。我是您的主持人Emilie Lauer，让我们一起踏上这段旅程吧！这是第2集，面条狂热。
休息：Tabesugi由byFood.com赞助，这是日本美食旅行者的一站式平台，您可以在这里探索美食之旅、烹饪课程、品尝和用餐体验，以及美食指南和视频。在byFood.com上的每次预订都通过 Food for Happiness项目帮助世界各地有需要的儿童。只需在日本享用一顿美餐，您就可以帮助发展中国家的儿童获得营养餐、学校和住房等必需品，让他们健康快乐地成长。
EMILIE：我在日本落地时发现了纳豆，而我听说的关于它的事情并没有让我感到兴奋。事实上，纳豆是一种发酵的大豆产品，通常被描述为“neba-neba”或粘稠食物。来日本的外国游客说它味道不好，气味难闻，质地奇怪。但它在日本人心中占有特殊地位。这里的人们从小就吃这种经济实惠且营养丰富的菜肴。但由于我对质地有问题，相信我，当被问到是否会尝试纳豆时，我回答“太阳从西边出来”。但当这个节目的概念被决定时，我知道我必须为了播客而去尝试。但我绝不会自己尝试，所以我召集了两位byFood的实习生Quentin和Valeria，别问我为什么，他们都喜欢纳豆。我们一起前往东京的涩谷，这是一个24小时都能找到游客的地方。
EMILIE：你们喜欢纳豆吗？
VALLE：有时候喜欢，加上芥末和酱料的时候是的，单吃纳豆就不太喜欢。
EMILIE：你什么时候吃？
VALLE：我其实是当作零食吃的，有时候我想吃纳豆。
EMILIE：好吧，所以有时候你想吃纳豆。
VALLE：最近我不太喜欢，但加上酱料就不一样了。
EMILIE：你呢？
QUENTIN：我每天早上都吃。这是我每天早上的必备。第一件事，我吃纳豆。
EMILIE：真的吗？
QUENTIN：真的。每天早上。没有例外。一周7天。
EMILIE：你怎么准备的？
QUENTIN：你只需要打开盒子，里面有纳豆，但没有酱料，所以你加酱油，如果你愿意，可以加芥末，然后搅拌，它会变得非常泡沫，并且有点味道，但我已经习惯了，所以没关系。
EMILIE：你是这样吃还是和米饭一起吃？
QUENTIN：我只吃纳豆。
EMILIE：只吃纳豆。好吧，让我们看看人们对它的看法。
那天早上早些时候，我买了一盒新鲜的纳豆。传统上用干稻草包裹，但现在商业化为塑料盒或杯子，纳豆在日本的每个便利店和超市都很容易找到。纳豆配有酱油和芥末（辛辣芥末）的小包，所以你可以决定是否使用任何酱料。这次我们只用了酱油，因为有些人可能不喜欢芥末。就这样，在八公广场的中间，我让人们第一次尝试纳豆。
EMILIE：你尝过纳豆吗？
MAN：没有，我只是在图片上见过。它看起来很奇怪，外观很不一样。
EMILIE：来试试吧。
MAN：好的，哦，是的。
EMILIE：（笑）味道怎么样？
[答案集锦]
答案1：不再新鲜了。有点太旧了，味道和质地。
答案2：我不确定是否会再吃一次。（笑）我不是说它很恶心，但我不会再尝试。
答案3：我听说过很多关于纳豆的事情。它闻起来像脚，有奶酪的质感，某种程度上它也是豆子。你知道，实际上并不坏。味道像我以前吃过的东西，我不知道是什么。但它不像豆子的味道。
答案4：那不太糟。我爱它。我想在家里吃。我每天早上都想吃。
答案5：我觉得它基本上没有味道。我甚至不知道怎么和食物搭配。
答案6：有点奇怪。在嘴里很粘，味道很强。
答案7：有点像咖啡。
答案8：很好，粘粘的，有点咸，但我会再吃。不错，我喜欢。也许配点米饭和蔬菜。我喜欢。
EMILIE：实际上，有很多种吃纳豆的方法。最常见的是与米饭一起，可以加上葱、蛋黄、泡菜、奶酪等等。纳豆也可以用在吐司、饺子甚至寿司卷上。有很多种纳豆，豆子的大小不同，豆子越小，越粘。被认为是一种超级食物，纳豆是蛋白质、纤维和维生素的良好来源；因为它是一种发酵食品，含有益生菌，这些对内部菌群有益的细菌。
纳豆在日本饮食中占有明确的位置，因为它是一道健康的菜肴，已经食用了几个世纪。而且因为尝试过的人觉得它不坏，我别无选择，只能尝试一下！
EMILIE：我很害怕，大家。我好害怕。
VALLE：你准备好了吗？
EMILIE：没有。我没有。每个人都在吃，我就像，是，不是，是，不是。
VALLE：你是害怕质地还是味道？
EMILIE：一切。我讨厌质地。我讨厌味道。我不知道……如果它像咖啡的味道，人们说，那很好但……
VALLE：好吧，你准备好了吗？
EMILIE：非常粘。天哪，味道很浓。好吧，一，二，三！
VALLE：（笑）
EMILIE：太恶心了！我受不了。质地很奇怪，很粘，味道太浓了，我不明白人们怎么说没有味道。味道很浓。我不知道。
EMILIE：你应该看看我的脸……再也不吃了。我其实只为了这个节目才尝试，我本来不打算尝试纳豆。但你知道吗，我为自己尝试过感到自豪。虽然纳豆在外国人中臭名昭著，但日本人却爱它。它几乎是传统日本早餐的主食。它是这里健康生活方式文化的重要组成部分。纳豆甚至在东京东北的茨城县有自己的博物馆。你还可以找到全天供应纳豆的自助餐厅。但你应该怎么吃纳豆呢？
SHIRLEY：纳豆菌被称为修复我们的细胞。实际上是细胞壁部分。细胞在我们睡觉时修复，比如晚上10点到凌晨2点。所以晚餐时间吃纳豆是好的。
EMILIE：哦。不是早上。
SHIRLEY：不是早上。而且，温度也很重要。45-48摄氏度是纳豆菌的最佳温度。它变得非常活跃。所以你最好不要吃冷的纳豆，比如刚从冰箱里拿出来的。你最好放在室温下。一些人把纳豆放在他们的日式咖喱饭上。但我认为这是个好主意，因为纳豆会变暖。你也可以做意大利面、炒饭，只要不放酱料和芥末，它就没有强烈的味道。问题在于质地。所以，你可以在烹饪中非常有创意。
EMILIE：纳豆不仅是一道发酵大豆菜肴，它也是一种具有无限潜力的有用成分。它可以用多种方式烹饪和食用。但纳豆并不是日本唯一的发酵食品。在日本料理中，有许多像纳豆这样的菜肴。事实上，发酵食品是日本人青春和健康的秘诀之一。但他们怎么吃？怎么烹饪？日本的发酵食品是一个独特的世界，我有幸遇到了一位日本家常菜专家和发酵女王！
SHIRLEY：我生来就爱它。它在我出生时就在那里，我就是喜欢它的味道。我爱它的气味，现在我知道它对你有好处，所以我就是爱发酵食品的存在。我的血液是酱油（笑）。
EMILIE：那是Shirley。Shirley是一个无条件的发酵食品爱好者。无论是纳豆还是味噌，她对发酵了如指掌。Shirley是典型的家庭厨师，她手工制作一切，从前几代人那里获取食谱，并喜欢为人们做饭。她对发酵食品如此热爱，以至于每天都烹饪和食用。她的储藏室实际上充满了发酵美食。
SHIRLEY：我们有几种味噌和手工制作的味醂和麹调味料。这些当然是手工制作的。还有一些非常惊人的东西（笑）。
EMILIE：是什么？
SHIRLEY：这是味噌。1300年前，味噌随着佛教从中国传入。我们还有纳豆。我也为你准备了糠渍泡菜。糠漬。
EMILIE：如果你没听说过糠漬泡菜，你并不孤单。它在外国人中不太知名，但糠漬是日本的传统配菜。它基本上是腌制的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜和茄子，具体取决于你所在的国家。它们首先浸泡在米糠中，然后与麹霉菌一起发酵。它呈现为一种棕色糊状物，气味和味道都很强烈。这绝对是一个成败与否的菜肴。
Shirley不仅是一位家庭厨师，她还是一位热情的烹饪导师，向他人，尤其是来日本的外国游客分享她对日本料理的热爱。她在烹饪课上传达她对食物的知识和热情，客人们可以在Shirley位于东京的舒适家中学习如何制作美味的日本餐。Shirley的课程很特别，很亲密。作为发酵食品专家，Shirley提供两门课程，让您在厨房中体验发酵，分别是味噌制作课和麹烹饪课，均可在ByFood.com上预订。
所以，一个下午，Shirley邀请我去了解更多关于发酵的知识。老实说，我对发酵食品一无所知，我甚至不确定我会喜欢它。我已经尝试过纳豆，那绝对不是成功。所以我有点害怕尝试其他发酵食品，但Shirley烹饪的方式不同，它是好的，是正宗的日本料理，就像妈妈做的一样。她首先让我尝试她自制的麹。
SHIRLEY：让我们从盐麹开始。我们稍后会制作这个。这是盐麹，这是酱油麹，还有甜麹。这个甜麹是用白米做的，这个棕色的是用糙米做的，这也是甜的。好吧，试试吧。你可以开始。我们需要一个小一点的——给你。
EMILIE：谢谢
SHIRLEY：这是盐，盐麹。
EMILIE：所以麹已经在里面了。
SHIRLEY：是的，麹、盐和水
EMILIE：你什么时候吃这个？
SHIRLEY：哦，我用这个代替盐。
EMILIE：哦，非常咸。
SHIRLEY：是的，是的。
EMILIE：我喜欢盐。
SHIRLEY：（笑）我也喜欢。你可以试试这个酱油。这是酱油加麹。
EMILIE：非常好。味道很浓，但不是太浓。嗯，我喜欢。所以。它不是太浓，但比普通酱油浓吗？
SHIRLEY：是的，它更丰富，因为有麹的氨基酸。这是甜麹。
EMILIE：哦，那不是同样的质地。
SHIRLEY：麹和麻糬米和水。
EMILIE：哇。
SHIRLEY：很甜，不是吗？
EMILIE：而且只有米和水，没有糖。
SHIRLEY：没有糖。
EMILIE：所以对健康有益，而且很甜。
SHIRLEY：是的。
EMILIE：我喜欢。
SHIRLEY：我也喜欢。好吧，有很多方法可以发酵食物。只需在配料中加入盐和糖，让有益细菌生长到可以食用。麹菌只在日本使用。在日本，将细菌撒在配料上是很典型的。
EMILIE：麹实际上是日本发酵的关键。麹是一种丝状真菌或霉菌，用于发酵米饭或大豆。在发酵过程中，它是必不可少的，因为它消耗淀粉在制作清酒或任何日本米酒时产生糖。在味噌或酱油的情况下，麹霉菌消耗蛋白质产生氨基酸，这些氨基酸赋予它们著名的鲜味。
但为什么发酵食品对你有好处？
SHIRLEY：哦，日本食物非常健康。而且，发酵食品对你真的很好。事实上，喝甜麹和豆浆治愈了我的贫血。从那以后，我从未头晕，从未感到疲倦，我感到精力充沛。
EMILIE：如果一杯简单的甜麹和豆浆治愈了Shirley的贫血，发酵食品对身体的影响不仅止于此。发酵食品因其所含的益生菌而被证明具有消化健康益处。它改善你的肠道健康，使食物更易消化，防止高血压，并增强你的免疫系统。其他潜在的好处包括减肥、心理健康益处、抗癌和降低心脏病风险。日本发酵食品实际上对你的健康非常有益。
Shirley的课程也非常互动和动手。在我们一起制作酱油麹之后，我们将烹饪一顿完整的传统日本餐。如果你听到背景中有狗叫声，那是Shirley的吉娃娃Colin。她（是的，Colin是个女孩），她在隔壁房间，迫不及待地想加入我们，我希望你能看到她，她太可爱了。
[烹饪声]
SHIRLEY：在我们做这个的时候，我想做一道豆腐菜。所以，我需要白出汁和——。这是一个典型的菜。我们用这个来研磨。
EMILIE：这叫什么？
SHIRLEY：研钵。我们打碎这个芝麻，芝麻籽。你要用一汤匙，我们要用这个碗捣碎。你能听到吗？
EMILIE：它发出什么声音？
SHIRLEY：劈哩啪啦（笑）。哦，闻起来很香。
EMILIE：是的，闻起来很好。这是传统的方法。
SHIRLEY：是的，这是传统的方法。让我们加上这个白出汁。实际上，白出汁是一种汤底，含有酱油、味醂和一点麹。这是一个混合物。
EMILIE：与Shirley一起，每种成分都是一个学习的机会。
SHIRLEY：我忘了告诉你，酱油也是一种发酵调味品。有很多种酱油。这是原始的。在日本厨房，我们也有这种淡酱油。颜色稍微淡一些，所以如果你想要颜色较淡的菜肴，我们使用这种淡酱油。
EMILIE：但味道是否比普通酱油更淡？
SHIRLEY：不，发酵时间较短，所以它更咸。
EMILIE：这是Shirley再次捣碎豆腐。
SHIRLEY：这叫做白和。白是白色的，与蔬菜混合，所以叫做“白和”。它成为一汁三菜的菜肴之一。
EMILIE：一汁三菜是传统的日本餐桌布局，字面意思是一汤三菜。主菜通常由蛋白质组成，如鱼、肉，甚至鸡蛋。其他两个配菜是以蔬菜为基础的，可以是豆类、土豆、蘑菇甚至豆腐。一汁三菜还配有米饭、味噌汤和泡菜。这个套餐中至少有两种发酵食品。
日本以其传统而自豪，饮食文化也不例外。一汁三菜在每个旅馆中作为传统早餐供应。即使岁月流逝，这些传统仍然保持不变；发酵食品也是如此。从历史上看，没有人真正知道第一批发酵食品是什么时候被食用的，一些专家说可能可以追溯到4000年前。但可以肯定的是，日本的湿热和炎热的夏季气温有利于发酵，而在过去，日本人需要保存的食物来生存。
SHIRLEY：我的曾祖母在制作它，所以它是从一代传到一代。
EMILIE：那么你的曾祖母是如何制作发酵食品的？她是怎么做的？
SHIRLEY：其实是一样的。是的，比如味噌。我想他们也在制作酱油。现在，我不做酱油，所以我不能真的说，但味噌是一样的，使用麹、盐和大豆。老年人用罐子放进去发酵，但现在你可以用塑料，这不是很好，但制作更方便。
EMILIE：你认为发酵食品对日本人来说会越来越重要吗？
SHIRLEY：不仅对日本人来说，而且对全世界的人来说。因为所有人都有一个控制你整个身体的肠道。你是由你吃的东西组成的。
EMILIE：即使经过多年的发展，像酱油、味噌，当然还有纳豆这样的发酵食品，仍然在日本的厨房中占有一席之地。自从发酵食品对肠道健康的功效被发现以来，这种热潮甚至已经传播到海外。所以，如果你厌倦了康普茶，那就换成味噌汤吧！特别为你，Shirley分享她的秘密食谱。
EMILIE：那么你是怎么做味噌汤的？
SHIRLEY：首先用鲣鱼和昆布做汤底。然后将任何食材加入汤中，今天我们要用海带，海带是味噌汤的典型食材。大约一杯汤，你需要大约两汤匙或稍少，这取决于味噌。咸度不同，所以我不能说多少。试试看。如果太咸，你可以加热水。可以吗？
EMILIE：非常好。
SHIRLEY：谢谢。
EMILIE：想听更多Shirley的分享吗？加入她的发酵课程：在东京的麹烹饪课，或味噌制作课与味噌品尝。这两门课程均可在byFood平台上预订。
[结束音乐]
EMILIE：本节目由我，您的主持人Emilie Lauer进行报道、制作和音频编辑。我们的编辑是Rika Hoffman。Tabesugi由byFood.com的Serkan Toso执行制作，这是日本美食旅行者的一站式平台。如果您对美食体验感兴趣，如美食之旅、烹饪课程、品尝和用餐体验，请查看byFood.com，那是B-Y-F-O-O-D点com。
