"和牛"这个名字从字面上理解，指的是所有日本牛肉，因为和（和）代表日本，牛（牛）代表牛。
然而，近年来，这个词专指四种特别的日本牛品种，这些牛以其优质的白色大理石纹理、嫩滑的肉质和低熔点而闻名。
和牛以其微妙的鲜味和奶油般的质地而闻名，在日语中常被形容为口溶け（入口即化）。和牛的声誉和价格通常先于其本身而来。和牛三明治和和牛汉堡等菜肴经常在社交媒体上被炒作，许多人不禁好奇这种热潮是否名副其实。
许多牧场主花费数十年时间来繁殖、饲养和管理这些备受推崇的牛，这种承诺体现了日本的匠人精神——不仅追求卓越，更是对完美的不懈追求。
什么是和牛？
和牛是来自日本的一种高品质牛肉，以其丰富的大理石纹和嫩滑的口感而闻名。
传统上，“和牛”这个词指的是所有日本本土牛种。现在，它指的是四种以优质著称的牛种，也称为改良和牛。
并不是所有在日本饲养的牛肉，无论多么柔软和大理石纹丰富，都可以被标记为和牛。日本肉类分级协会对正宗和牛牛种和分级系统有严格的规定。
许多贸易联盟和组织帮助监控牛的血统，并制定饲养、繁殖和评估和牛的规则。
事实上，自2007年以来，只有四种和牛及其在日本饲养并正式注册的杂交种才可以被标记为和牛。用于奶制品的牛或不符合和牛标准的牛必须标记为“国产牛肉”(国産牛)，而不是和牛，以避免误导顾客。
今天，虽然大多数和牛肉是从日本进口的，但这个国家曾每年出口数百头牛，直到政府宣布和牛为国宝并禁止活牛出口。
在此之前，日本和牛曾与美国品种，主要是安格斯牛进行杂交，以保持血统。在美国和加拿大，美国和牛协会根据遗传纯度对和牛进行分类，从F1（50%和牛）到纯种（100%和牛）。
禁令出台后，一些和牛仍通过混合血统在国外饲养，但出口禁令导致这些牛的纯度下降。因此，大多数高质量的和牛仍需从日本进口。
和牛的历史
和牛的起源是一个有趣的故事。在1868年明治维新之前——大约从六世纪到十八世纪——由于佛教的影响，日本牛并不用于食用；天皇禁止食肉，日本人主要依靠鱼和蔬菜来获取蛋白质。
相反，这些牛主要用作役畜，帮助运输货物和耕田。这些被称为“快牛”的坚韧动物因其耐力而受到重视，这一特性得益于其高肌内脂肪。
曾经对牛耐力至关重要的脂肪细胞现在被称为“雪花纹”，是和牛肉的一个关键特征。
随着明治维新，日本开放边界并开始与外国文化交流，随之而来的是新的饮食习惯（这也是洋食，即“日西融合”料理诞生的时期）。
新的横滨港吸引了饮食中包括牛肉的外国定居者。为了应对日益增长的需求，水手们开始从美国、中国和韩国进口肉类，但无法满足需求。
到1866年，在一名水手与当地牛商谈判后，日本首次屠宰牛肉。在1872年天皇首次食用肉类后，牛肉在日本开始流行（传闻当年牛肉产量激增了13倍）。
到1875年，神户每月屠宰的牛数量达到800头，横滨600头，京都500头。
开放的贸易边界也意味着牧场主开始将日本本土牛与西方公牛杂交。经过几十年，和牛肉的优越口味才被广泛认可。
到1990年代，显而易见，与其他牛种杂交虽然相对容易，但并没有产生理想的结果。杂交牛通常“过大”、“缓慢”、“迟钝”和“性情不稳定”，这使得它们在日本狭窄的土地上不便。
通过对杂交计划和研究的一系列调查，政府确定了四个主要牛种，适合称为“纯和牛”——黑毛（Kuroge）、赤毛（Akage）、短角（Tankaku）和无角（Mukaku）。
为什么和牛这么贵？
由于土地有限，日本的肉类价格普遍较高，使得牛产业规模较小，无法与美国相比。日本的饲养场通常容纳10到100头牛，导致和牛肉供应有限，这也是其高价的原因之一。
和牛生产的运营成本受到多种因素的影响。例如，和牛牛通常需要饲养约600天——通常约30个月——以专门的饮食来增强大理石纹。
这种延长的饲养期远远超过普通牛肉通常需要的120天。一些和牛牛甚至在最后六个月食用酒糟——一种富含乳酸菌、酶、蛋白质和氨基酸的清酒生产副产品——以赋予肉质更甜的味道。
此外，牧场主精心管理牛的生长环境和牧场。他们认为低压力的环境对肉质的最佳发展至关重要。
有趣的是，恶劣的气候可以使一些和牛牛自然发展出更高的脂肪含量。以雪降和牛为例，这些牛在大雪纷飞的尾花泽寒冷气候中饲养，寒冷的环境促成了肉中独特的雪花状大理石纹。
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和牛的种类
虽然许多种类的牛肉可能被标记为和牛，但在日本通常被称为和牛“品牌”，如神户牛或松阪牛。然而，只有四种被官方认可的和牛种类：
1. 日本黑毛（Kuroge）
通常在图片和展示中展示的超大理石纹肉通常来自日本黑毛品种。以其大体型和肌肉发达而闻名，日本黑毛和牛占日本所有和牛的97%。
2. 日本赤毛（Akage）
尽管其日文名字意为“红牛”，日本赤毛品种有角且体型较小，主要在熊本和高知县饲养。
这种品种生产的肉质较瘦，脂肪质地较轻且细腻。
3. 日本短角（Tankaku）
日本短角从未在日本以外繁殖，倾向于以放牧而非谷物为主的饲料为食，导致肉质较瘦，脂肪含量较低。
主要在东北地区饲养，这种品种通常具有3或以下的牛肉大理石纹评分（BMS）。尽管在评分上不是最高，但由肌苷酸和谷氨酸衍生的独特味道受到一些爱好者的重视。
4. 日本无角（Mukaku）
日本无角品种是与苏格兰安格斯牛和日本黑毛牛杂交的产物，濒临灭绝，仅剩几百头。这个稀有品种以其独特的特征和有限的数量而闻名。
和牛肉与普通牛肉的区别
和牛肉具有较高的大理石纹，脂肪较软，含有较高比例的单不饱和脂肪、欧米伽-3和欧米伽-6脂肪酸，胆固醇含量低于普通牛肉。这些脂肪的组合赋予了和牛肉独特的丰富和嫩滑的味道。
和牛肉与普通牛肉在几个关键方面有所不同：
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大理石纹：和牛以其浓密的大理石纹而闻名，特别是日本黑毛，这指的是肌内脂肪，使肉质具有丰富、奶油般的质地。这种大理石纹远远优于普通牛肉，带来入口即化的体验。
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繁殖和照料：和牛牛以极高的照料标准饲养，通常接受特殊饮食和无压力的环境。例如，普通国产牛肉遵循典型的120天饲养计划，而和牛牛可以在特殊饮食下饲养600-700天。
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价格：由于其质量、稀有性和生产方法，和牛比普通牛肉贵得多。
和牛的味道如何？
得益于其几乎均匀的脂肪分布，和牛肉具有丰富、奶油般的味道，并带有微妙的甜味。
烤制时不会显得嚼劲十足和油腻，而是当脂肪的浓密大理石纹在烹饪时融化时，创造出多汁、嫩滑的口感，几乎在口中融化。
其鲜味口感比普通牛肉更为明显，赋予其一种在口腔中久久不散的美味深度。
在东京哪里可以品尝和牛
1. 和牛烧肉角野心六本木
位于六本木的和牛烧肉角野心六本木由著名的“肉叔”千叶正雄掌舵。千叶精心挑选重达400公斤并饲养30个月的日本黑毛和牛母牛，并在最后几个月使用小米以增强甜味。
肉在餐厅一楼的气候控制储存中熟成，然后挂起并切成厚块。
在餐桌上，用千叶创新的“水球法”在铁网格上烧烤，轻轻涂抹和牛脂肪，不加调味。
结果是一次非凡的用餐体验，牛肉具有完美的浓郁风味和平衡的嫩滑质地。
了解更多： 阅读我们对角野心六本木的完整评论
2. Rogama Steak Arcanum
窑烤牛排，即rogama牛排，是日本一个备受保护的烹饪秘密，由主厨Shinuya Suzuki在其涩谷牛排馆精心准备。
Rogama Steak Arcanum专门使用田村牛，这是一种著名的但马牛亚种，是所有日本品牌和牛的起源。
使用rogama方法烹饪时，田村牛的低熔点和丰富的大理石纹使其在口中融化，释放出一种芳香的香气，增强了用餐体验。
3. 烧肉李园中野
这家位于东京西部的珍宝李园中野，已在中野屹立35年，成为该地区最持久的烧肉烧烤店之一。
餐厅以只提供A4级肉为荣，保证每一块都大理石纹丰富，嫩滑可口。
在李园中野用餐是一种感官体验：环境中充满了烤肉的声音和气味，而每一口牛肉都异常多汁和美味。
在京都哪里可以品尝和牛
1. 京烧肉广八坂亭
最初作为和牛烧肉高级餐饮场所呈现，京烧肉广八坂亭以其与怀石多道料理的融合而提供引人入胜的转折。
餐厅直接从京都肉类批发市场采购整头牛，绕过中间商以确保更快、更新鲜的交付。
而不是专注于单一地区品种，广八坂亭坚持自己的严格标准。内部准备包括各种牛肉切块：嫩滑的和牛生拌牛肉（牛肉塔塔酱）配蛋黄是一种令人愉悦的享受，而最引人注目的是交叉切割的厚舌头，在您面前烤制。
2. 肉割烹双子
对于这家京都和牛餐厅来说，开业于2020年疫情高峰期并不容易，但自此以来已成为The Junei Hotel的精致补充。
肉割烹双子的菜单展示了精心策划的季节性和牛菜肴，反映了日本的四季。
客人可以享受三道精心制作的和牛课程，每道都经过精心搭配的优质日本清酒，带来真正精致的用餐体验。
3. 颜高高濑川二条苑
在享用和牛寿喜烧或季节性怀石料理之前，先花点时间欣赏颜高的高濑川二条苑的庆长时代庭院和复杂的建筑，这里曾是著名商人角仓了以的住所。
餐厅以流经物业的高濑川命名，提供了一个如画的环境，完美地体现了京都永恒之美的精髓。
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在大阪哪里可以品尝和牛
对于大阪人来说，吃和牛火锅被认为是最好的款待形式，相较于关东地区。以下是大阪品尝和牛的最佳地点
1. 天之幸山之幸
在和牛专门店天之幸山之幸，您将有机会比较日本两种最好的牛肉品种：近江牛和宫崎牛。餐厅的宫崎牛是从当地供应商处亲自采购的，能够获得通常仅限于县内餐馆的稀有切块。
同时，只有最优质的近江牛肉被选用于寿喜烧和火锅，确保了卓越的火锅体验。
自己决定哪个真正赢得了日本最佳和牛的称号……
2. 北新地涮涮锅喜乐
北新地涮涮锅喜乐的涮涮锅特色菜单展示了优质的国产牛肉，精心切片并配以芳香浓郁的高汤。
奢华的松露寿喜烧-涮涮锅套餐为体验增添了一丝奢华，而家庭和团体可以享受这些卓越日本菜肴的独家优惠。
餐厅提供私人包间和特别套餐以供庆祝活动，最多可容纳20人的聚会租赁，确保个性化和难忘的用餐体验。
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