Recuerdo la primera vez que probé shirasu, hace una década en casa de mis abuelos en Yokohama.
Desde lejos, parecía un cuenco de arroz común, pero al acercarme, vi que estaba compuesto por cientos de pequeños peces blancos con ojitos negros; todo un cardumen de peces, pensé con inquietud.
Era desconcertante.
Pero el primer bocado, aunque con cierto temor, alivió esa sensación: el shirasu era tierno y esponjoso, con un ligero toque salado del mar. Su textura delicada y sabor sutil no eran desagradables en absoluto. Simplemente sabía a comida sencilla y saludable.
Para aquellos que dudan en probar el shirasu, lo entiendo completamente. Pero espero que este artículo te ayude a familiarizarte con este ingrediente y te dé algunas recetas básicas de shirasu para intentar en casa, incluyendo una receta de croquetas de patata y shirasu porque, bueno, ¡todo es mejor frito!
¿Qué es el Shirasu y Cómo se Procesa?
El shirasu es un tipo de alevín (peces inmaduros) que mide alrededor de uno a dos centímetros de largo. Usualmente son crías de sardinas, pero también puede referirse a otros tipos de peces.
Los productos de shirasu se etiquetan según el grado de procesamiento.
Primero, está el nama shirasu (生しらす) shirasu crudo, que tiene una textura resbaladiza y color plateado translúcido.
Luego está el kama-age shirasu (釜揚げしらす) que ha sido blanqueado rápidamente en agua salada.
Shirasu boshi (しらす干し) también se blanquea, pero luego se seca ligeramente para una textura al dente.
Por último, está el chirimen jako (縮緬雑魚) que se seca aún más, y a menudo se cocina a fuego lento en salsa de soja y mirin para hacer tsukudani.
¿A qué Sabe el Shirasu?
Por sí solo, el shirasu blanqueado está ligeramente salado como el océano, con una textura esponjosa. Mientras tanto, el shirasu crudo es más resbaladizo en textura, con apenas sabor, y parece translúcido. Sin embargo, si el shirasu crudo no se sirve fresco, puede tener un ligero amargor.
Con su sabor delicado, el shirasu absorbe bien otros sabores, y un poco de salsa de soja, jengibre o wasabi es suficiente para sazonar tanto el shirasu crudo como el cocido.
¿Dónde Comer Shirasu en Japón?
Dado que el shirasu crudo tiene una vida útil corta, recomendamos ir directamente a la fuente para probarlo.
Uno de los mejores lugares para comer shirasu fresco cerca de Tokio es Enoshima en la Prefectura de Kanagawa, a solo un par de horas en tren desde la capital.
Esta pequeña isla es el hogar de todo lo relacionado con el shirasu, desde el clásico shirasu donburi (cuenco de arroz) hasta shirasu korokke (croqueta), ambos aprenderás a hacer en las recetas a continuación, ¡e incluso cerveza e helado de shirasu!
Una tienda local conocida que sirve todo lo anterior es Enoshima Shirasu Tobiccho (江の島 しらす とびっちょ) que tiene un par de ubicaciones en Enoshima.
Aunque no he comido en Tobiccho personalmente (¡la espera para una mesa era de más de dos horas cuando llegué!) puedes ver el video en la parte superior de la página para ver a Shizuka y Sonny probar su donburi, korokke e incluso sake de shirasu. (Y si decides comer allí, aprende de mi experiencia... prepárate para esperar).
Aunque Enoshima es principalmente conocida por el shirasu, hay otros platos imprescindibles en Enoshima más allá de estos pequeños peces.
Cómo Comer Shirasu: Recetas Fáciles con Shirasu
Gracias a su sabor sutil, el shirasu es un ingrediente versátil que se puede usar en todo, desde pasteles de pescado hasta pasteles salados y senbei (galletas de arroz).
A continuación, compartimos dos recetas sencillas: un shirasu donburi que se prepara en 5 minutos (perfecto para un almuerzo rápido), y una receta de croquetas de shirasu un poco más elaborada, crujiente por fuera y llena de shirasu tierno, cebollas dulces y puré de patatas esponjoso.
Ambas recetas de shirasu a continuación utilizan hoshi shirasu (shirasu seco), que se puede encontrar fácilmente en supermercados de Japón.
Ingredientes para Shirasu Donburi (Shirasudon)
- 1 porción de arroz
- 4-5 hojas de shiso
- 25g de shirasu boshi (aprox. ¼ a ⅓ de taza)
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1/2 cucharadita de mirin
- Wasabi al gusto
- Opcional: shiokombu (alga salada), huevo crudo
Rinde 1 porción.
Método - Cómo Hacer Shirasu Donburi
Sirve una porción de arroz en un cuenco y cubre con 4-5 hojas frescas de shiso (perilla).
En un bol pequeño, mezcla 1 cucharadita de salsa de soja, ½ cucharadita de mirin y un poco de wasabi.
Cubre el arroz con una generosa montaña de shirasu.
Añade la mezcla de salsa y siéntete libre de agregar otros ingredientes, como shiokombu (alga salada) como hice aquí, yema de huevo crudo, cebollín picado, u otro tipo de marisco como ikura o negitoro (atún crudo picado).
Ingredientes para Shirasu Korokke
- 450g de patatas (aprox. 1lb)
- 100g de cebolla (1 cebolla pequeña o ½ cebolla grande)
- ½ cucharada de aceite neutro
- 75g de shirasu boshi
- ¼ cucharadita de sal
- ⅛ cucharadita de pimienta negra molida
- ½ cucharada de mantequilla salada
- ¼ cucharadita de sal kosher
- ⅛ cucharadita de pimienta negra molida
- 30g de harina de uso general (¼ taza)
- 40g de pan rallado panko (¾ taza)
- 1 huevo, batido
- 3-4 tazas de aceite neutro para freír
- Salsa tonkatsu para servir
Rinde aproximadamente 8 croquetas del tamaño de la palma de la mano.
Método - Cómo Hacer Shirasu Korokke
Corta las patatas en trozos iguales (yo corté cada una en ocho partes) y ponlas a hervir comenzando con agua fría.
Mientras las patatas hierven (tardarán de 15 a 20 minutos en cocinarse), pica finamente la cebolla.
Cocina la cebolla en un poco de aceite hasta que esté dorada y sazona con sal y pimienta. Apaga el fuego y deja que se enfríe.
Una vez que las patatas estén tiernas, escúrrelas y vuelve a poner la olla a fuego bajo, permitiendo que el exceso de humedad se evapore. Queremos que estén bastante secas.
Transfiere las patatas a un bol y machácalas, sazonando con mantequilla, sal y pimienta.
Agrega la cebolla caramelizada y el shirasu al puré de patatas y mezcla.
Forma la mezcla en empanadas ovaladas, de aproximadamente 6 a 7.5 cm de largo. Asegúrate de que la mezcla de patata esté bien prensada. Para evitar que las korokke se deshagan, ponlas en la nevera al menos 20 minutos.
Prepara tu estación de empanizado. Deberías tener 3 boles, uno con huevo batido, uno con harina y el último con panko (pan rallado japonés).
Sumerge cada korokke de patata en la harina, sacudiendo suavemente el exceso antes de cubrir con el huevo batido y pasar por el panko. Presiona el panko suavemente para que se adhiera.
Calienta el aceite para freír. Para comprobar si el aceite está lo suficientemente caliente, coloca la punta de un palillo de cocina de madera en el aceite. Si ves que se forman pequeñas burbujas alrededor, ¡está listo!
Fríe 2 o 3 a la vez durante 2-3 minutos o hasta que estén doradas.
Transfiere las korokke a una rejilla o un plato con papel toalla para eliminar el exceso de aceite.
Las korokke suelen acompañarse de repollo rallado, pero aquí usé lechuga. Cúbrelo todo con salsa tonkatsu para un máximo sabor y ¡disfruta!
Espero que estas recetas de shirasu hayan reducido el factor intimidante de este ingrediente tradicional japonés. Y si disfrutaste los videos anteriores y quieres descubrir más sobre la fascinante cocina japonesa, suscríbete al canal de YouTube de Japan by Food.
