Sushi Watanabe (Arakicho)

La fachada de Sushi Watanabe es más impresionante por la noche, cuando el restaurante abre sus puertas. Escondido en Yotsuya, un farol resplandeciente ilumina el camino en la oscuridad, mientras una ventana estrecha y baja ofrece un vistazo al cálido espacio del comedor. A pesar de su tamaño modesto, con solo siete asientos a lo largo de un mostrador de ciprés Kiso en bruto, Sushi Watanabe sigue siendo una de las reservas más codiciadas de la zona. El propietario y chef Watanabe Masayasu, el hombre detrás del mostrador, abrió Sushi Watanabe en 2014. Inicialmente formado como chef tradicional japonés, una habilidad que perfeccionó durante su tiempo en Kioto, Watanabe quedó impactado por las técnicas contrastantes utilizadas para manejar el pescado en kaiseki y sushi, y decidió dedicarse a dominar el arte del sushi. El omakase de sushi de Watanabe entrelaza bellamente su pasado como chef de kaiseki con su presente como maestro de sushi. Su curso de omakase comienza con 10 aperitivos de temporada, cada uno una expresión fugaz de los mejores sabores de la estación. Un plato destacado es su abulón negro suavemente cocido a fuego lento, servido con una rica salsa de hígado. El tierno abulón se disfruta primero como un aperitivo antes de saborear la salsa restante mezclada con arroz y adornada con wasabi. En cuanto al sushi, Watanabe sigue un enfoque más tradicional, centrándose principalmente en nigiri y el equilibrio de sabores. Por ejemplo, en verano, sirve atún de redes fijas en la Bahía de Funka, Hokkaido, combinándolo con arroz avinagrado rojo. En invierno, cuando el atún se vuelve más dulce, opta por arroz avinagrado blanco. Su especialidad de verano es el erizo de mar servido sobre arroz. El omakase de Watanabe puede extenderse hasta tres horas, pero el servicio atento y cortés hace que el tiempo pase sin esfuerzo.