Udatsu Sushi

Algunos podrían considerar que las hierbas y el sushi son una combinación inusual. Sin embargo, eso es precisamente en lo que se especializa Udatsu Sushi, un restaurante galardonado con una estrella Michelin. Al inicio de su carrera, el chef y propietario Udatsu Hisashi no creía en cocinar con hierbas, considerándolas demasiado aromáticas y florales para su gusto. Una sola visita a la Granja Kajiya en Hiroshima —una granja especializada en hierbas sin pesticidas— cambió su perspectiva. Allí, al chef Udatsu le ofrecieron un plato de pescado preparado con hierbas, y la experiencia desató un torrente de posibilidades culinarias en su mente. "Después de eso, ya no pensé que las hierbas fueran 'olorosas'", recuerda. "Fue a partir de ahí que comencé a pensar en servir pescado de temporada con hierbas." Así nació su plato estrella: el "herb maki", un rollo de sushi bellamente elaborado con alga, pescado y hierbas, a menudo con una ramita de flores brotando elegantemente desde el centro. Fiel a su conceptualización como un plato de temporada, la combinación precisa de pescado y hierbas varía con las estaciones, siendo el pescado elegido personalmente cada mañana de su red de proveedores del Mercado Toyosu. Esta atención al detalle se extiende mucho más allá del pescado. El arroz kinuhikari del restaurante, por ejemplo, se obtiene de productores en Tokio, contratados directamente para hacer arroz para el restaurante. Incluso después de la cosecha, el arroz se mantiene especialmente a una humedad y temperatura controladas. Luego se trata con un vinagre especial —una mezcla hecha de tres tipos de arroz— de la famosa vinagrería Iio Jozo en Kioto. Envuelto en alga Asakusa de la Prefectura de Kagoshima, el sushi se sumerge en la mezcla especial de salsa de soja del restaurante que incorpora mirin añejo, sake y tres tipos diferentes de salsa de soja de las cervecerías Kondo de Tokio, Horikawa Nomura de Wakayama y Mitsuru de Itoshima. Cada componente individual del sushi está tan cuidadosamente elaborado que son casi obras de arte en sí mismos. No es de extrañar que el tema central detrás de Udatsu Sushi sea “arte x sushi”: un restaurante de sushi dentro de una galería de arte. Y si no fuera por el hermoso sushi colocado en el mostrador ante sus invitados, este restaurante en Nakameguro podría casi confundirse con una galería de arte contemporáneo. Toma muchas de sus señales de diseño de ellas, como paredes de concreto desnudo y un simple mostrador de ciprés Yoshino sin adornos que permite que la vajilla destaque aún más. Guía Michelin: 2018 - 1 Estrella Michelin 2019 - 1 Estrella Michelin 2020 - 1 Estrella Michelin 2021 - 1 Estrella Michelin 2022 - 1 Estrella Michelin 2023 - 1 Estrella Michelin 2024 - 1 Estrella Michelin 2025 - 1 Estrella Michelin ——— ※ Tenga en cuenta que los miércoles, domingos y días festivos, el chef Udatsu no estará presente en el restaurante. Se solicita a los invitados que tengan en cuenta que, aunque hay asientos en el mostrador disponibles tanto en el primer como en el segundo piso, el chef Udatsu no hace personalmente el sushi en el mostrador del segundo piso, incluso si está trabajando ese día.