Tanimoto

Sadelik ve incelik. İşte Tanimoto Seiji'nin mutfağını tanımlayan iki temel özellik — ki bu özellikler ona iki kez Michelin Yıldızı kazandırdı. Çocuklukta başlayan tarih merakı, onu Japon çay seremonisine yönlendirdi ve bu geleneklerin içine dalmasına vesile oldu. Ancak öğretmeni onu bir cha-kaiseki restoranına götürdüğünde, çay seremonisi ile Japon mutfağının kesişiminden büyülenerek, Shiga, Osaka ve Tokyo'daki çeşitli Japon restoranlarında (ryotei) sekiz yıl sürecek bir eğitim yolculuğuna başladı. Shiga'daki bir cha-kaiseki restoranında sekiz yıl hizmet verdikten ve Minami-aoyama'da bir kaiseki restoranında üç yıl baş aşçılık yaptıktan sonra, Nisan 2017'de Tanimoto'yu açtı ve sadece iki yıl sonra ilk Michelin Yıldızını kazandı. Restoran, Eylül 2023'te şu anki Kagurazaka konumuna taşındı ve burada da aynı başarıyı tekrarlayarak, çok az kişinin adım attığı bir şöhretler salonuna girdi. Japon mutfağının temeli dashi'dir ve Şef Tanimoto'nun kaiseki menüsü de bir istisna değildir. Japonya'nın dört bir yanından gelen malzemeleri bir araya getirerek, tek bir mevsimlik yemeğin sayısız lezzetiyle dağların, denizin ve Japonya'nın dört mevsiminin lezzetlerini sunar. "Çorbalar Japon mutfağının çiçeğidir," diyor ve bu nedenle menülerinde çorbalara büyük önem veriyor. Ancak Japon mutfağında pirinç de eşit derecede önemlidir ve Tanimoto'nun Koshihikari pirinci, Japonya'nın pirinç başkenti Niigata Eyaleti'ndeki Minami-konuma'dan gelir. Her gün geleneksel toprak kapta, donabe tarzında taze pişirilir ve ya çay içinde bekletilerek (ochazuke tarzı) ya da mevsimlik yan yemeklerle sunulur. Şef Tanimoto'ya göre, her yemek Japon pirincinin kendine özgü tatlılığını ve lezzetini keşfetme fırsatıdır. Özellikle Koshihikari, diğer lezzetler tarafından kolayca gölgelenmeyen, pirinç sirkesi veya diğer baharatlar eklendiğinde bile kalıcı olan karakteristik bir tatlılığa sahiptir. Her yemeğin sonunda, misafirlerin Şef Tanimoto'nun ilk tutkusuyla tanışma fırsatı da vardır: çay. Baş aşçı, her kaiseki oturumunun sonunda bir kase matcha sunarak, mutfak geleneğinin ilk ruhunu yerine getirir. Michelin Rehberi: 2019 - 1 Michelin Yıldızı