壽司魚類和海鮮種類：初學者指南

美國的壽司與日本本土的壽司大相徑庭，除了少數例外，在日本更受歡迎的壽司種類與美國不同。本文旨在幫助初次接觸日本壽司的人熟悉日本常見的魚類，讓他們在日本壽司店用餐時更加自信。

以下是您在日本可能會遇到的壽司魚類（包括頭足類和軟體動物）。您應該嘗試嗎？繼續閱讀…

千葉的壽司連鎖店京樽（吉野家控股的子公司，吉野家也擁有同名的牛肉飯連鎖店），每年都會對顧客進行調查，瞭解他們最喜歡的壽司配料（稱爲neta）。值得注意的是，他們的列表不包括卷壽司（卷壽司）或稻荷壽司（壽司飯在甜豆腐皮中），但似乎偷偷加入了一些軍艦壽司（用海苔包裹，站立時像一艘小船）。其他則都是握壽司（用shari製成的壽司飯，上面放海鮮）。

我將以他們最受歡迎的15種壽司配料爲起點，但我的列表將按壽司魚類類型排序，而不是按neta項目。

順便說一句，這是他們2020年的列表，因爲2021年因新冠疫情暫停。最顯著的一點是，三文魚和藍鰭金槍魚佔據了他們列表中15個neta項目中的七個。這兩種壽司魚每年都在爭奪榜首。三文魚通常更受女性和兒童歡迎，他們喜歡其柔軟的質地和略帶甜味的風味，而金槍魚（瘦的赤身或中脂的中腹）則在男性中最受歡迎。

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我有點超前了——首先，這裏是我將介紹的不同類型的壽司魚類列表：

1. 太平洋藍鰭金槍魚 - 赤身，中腹，大腹，蔥花金槍魚
2. 大西洋三文魚 - 三文魚和腹肉
3. 三文魚子 - 鮭魚子
4. 黑虎蝦 - 蝦
5. 墨魚 - 墨魚
6. 黃尾魚 - 濱田、間八、平政、稚鯛、鰤魚
7. 海膽 - 海膽
8. 北海道扇貝 - 扇貝
9. 星鰻 - 星鰻
10. 比目魚 - 比目魚邊緣
11. 甜蝦 - 甜蝦 

現在來個數學問題——在15個neta配料中，我說有七個來自兩種魚（15-7+2=10）。但我這裏有11種壽司魚類（等等）。爲什麼呢？ 

那是因爲三文魚子的來源與三文魚肉不同。雖然都是三文魚，但我這裏詳細說明。

太平洋藍鰭金槍魚主要捕撈於北太平洋。您可能聽說過它瀕臨滅絕，不應該食用。這部分屬實。南方藍鰭金槍魚被國際自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄列爲“極度瀕危”，而大西洋藍鰭金槍魚則被列爲“瀕危”——儘管奇怪的是，可持續漁業認證計劃海洋管理委員會（MSC）在2020年認證了一家大西洋藍鰭金槍魚漁場爲可持續的。 

在日本餐桌上最常見的太平洋藍鰭金槍魚的情況並不那麼嚴峻，被列爲“易危”。所以，您可以放心地享用。

如果您仍然擔心，可以去大阪梅田Grand Front大樓的近畿大學水產研究所餐廳，他們提供封閉循環養殖的藍鰭金槍魚。也就是說，它是在圈養中繁殖和飼養的，而不是從野外捕撈的。這是一項了不起的成就，但在日本的藍鰭金槍魚供應中仍佔很小的比例。

由這種金槍魚製成的壽司種類，Thunnus orientalis，包括：

• 瘦的赤身和中脂的中腹，味道清爽而滿足 
• 蔥花金槍魚（切碎的肥金槍魚與蔥和山藥泥搭配——這是一道軍艦壽司）
• 大腹（肥金槍魚腹部），曾是日本的最愛，是最昂貴和奢華的食物之一，但年輕一代似乎不太欣賞脂肪，瘦肉現在更受歡迎。價格可能也是其在金槍魚握壽司中受歡迎度較低的原因。

切金槍魚是一項嚴肅的工作。您可以在築地市場偶爾看到金槍魚切割，但要想更深入體驗並享受無限量金槍魚，請預訂金槍魚切割秀。

大西洋三文魚在壽司市場上佔據主導地位。您可能會問：“爲什麼不使用日本水域原生的太平洋銀鮭？”這是因爲它們可能攜帶寄生蟲異尖線蟲。因此，三文魚並不是傳統上用於壽司的魚類。1995年，一位挪威人引入了這種魚，他展示了只喫在受控條件下生產的飼料並保證無寄生蟲的魚可以生喫，所以不用擔心。 

三文魚肉製成的壽司包括簡單的“三文魚”和更肥的三文魚“腹肉”（三文魚腹部）——基本上是三文魚版的大腹。還有一些其他三文魚變種，如羅勒芝士三文魚或輕煎三文魚。都很好喫。 

三文魚是壽司中最常見的食材之一，您可以在東京自制壽司課程中學習如何使用其他經典壽司食材。 

狗鮭不是常見的壽司魚，但其魚子（蛋）作爲鮭魚子很受歡迎。我不認爲一種三文魚的魚子與另一種的味道有很大不同，但狗鮭是最豐富的三文魚種類，所以我猜供應量很大。阿拉斯加供應三文魚子，但日本的大部分供應來自俄羅斯遠東。 

就我個人而言，我不太喜歡，因爲童年的一次經歷。我用一罐三文魚卵作魚餌釣魚，把罐子留在釣具箱裏一年——罐子漏了，腐爛發臭。發現並聞到後，我對三文魚子產生了反感。但不要讓我影響您。有些人喜歡魚子在嘴裏爆開的感覺。

黑虎蝦在熟蝦市場上逐漸被生長更快但風味稍遜的白足蝦取代。但在壽司店中仍然佔有一席之地。這是一道熟食，適合那些不喜歡生海鮮的人。配洋蔥片、蛋黃醬和牛油果的版本非常美味。日本的大多數蝦是從印度尼西亞、印度、越南或泰國進口的養殖蝦。 

墨魚與魷魚相似，但更粗壯，並且有一個粗糙的“墨魚骨”，曾是女士們去除腳繭的熱門用品。（請注意，墨魚骨不會與壽司一起食用。）然而，在日本，魷魚和墨魚都可以稱爲“魷魚。”這種特定的叫“墨魚。”它生喫，有點嚼勁。如果新鮮，它是甜的，但如果陳舊，則更像橡皮擦的質地。因此，它是測試壽司店新鮮度的一個很好的標準。

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黃尾魚是壽司中最常見的魚類之一。在壽司店中，您會看到它被稱爲“濱田”，但什麼是濱田？ 

這個問題很複雜，因爲有兩種相似的物種。濱田是Seriola quinqueradiata，但一種叫“間八”的物種（Seriola dumerili）在夏威夷和墨西哥養殖，可能在美國被稱爲“黃尾魚”，而日本稱爲“平政”（Seriola lalandi）在澳大利亞養殖，可能在那裏被稱爲“黃尾魚”。哦，我的天——真是混亂！別擔心——它們都很美味，雖然有點不同。 

通常，間八的質地比黃尾魚的黃油質地更有彈性，平政的質地介於兩者之間，但味道比黃尾魚更清淡，不那麼油膩。

哦，我差點忘了讓它更復雜。因爲日本人在魚生長過程中使用不同的名字（想想小牛肉和牛肉），一條年輕的黃尾魚可以被稱爲稚鯛，而一條較老的則被稱爲鰤魚。令人困惑的是，鰤魚在壽司店中會被稱爲濱田，這在大阪周圍的關西地區也可以是年輕黃尾魚的名字（比稚鯛大，但比目白或鰤魚小）。 

在東京周圍的關東地區，還有一整套其他名稱，我希望您能原諒我現在不帶入這個混合中。

來自北海道的新鮮海膽甜美，質地堅實，不水或糊狀。如果不夠新鮮，味道會變苦。日本銷售的大部分產品是從智利空運來的。我不會貶低這種產品——但如果有機會，真的要在北海道嘗試一下。您不必爲喫太多這些刺刺的生物而感到內疚。它們是過度啃食海帶牀的刺刺害蟲。Urchinomics公司正在日本試驗一種在岸上飼養體重不足的海膽並出售其魚子的計劃——海膽養殖。

北海道扇貝在青森的陸奧灣養殖。我有機會在八戶港的船上直接喫一個，仍記得肉的甜味和海水的微鹹味。您可能無法獲得如此新鮮的，但它是日本本地產品，無論您在日本哪裏購買都可能很好。扇貝實際上冷凍效果很好，幾乎沒有影響，所以在任何季節都是一個相當安全的選擇。

星鰻（或星鰻）與其更豐富的親戚河鰻（鰻魚）相比有些平淡，但它不會壓過shari（握壽司的米飯部分），並且用輕醬烹製，仍然有一種味道，與普通的生魚選擇形成鮮明對比。

比目魚大多是熟食，這種魚只有一個部位進入了壽司魚類列表——比目魚邊緣（比目魚尾鰭的邊緣）。這通常被壽司愛好者稱爲真正瞭解壽司的人最喜歡的項目。普通大衆認爲藍鰭大腹最好，但要給內行留下深刻印象，請點這個。它很好，但以一種微妙的方式，需要一點鑑賞力才能欣賞。

品嚐比目魚邊緣和其他壽司專家推薦的魚類的最佳方式是享用由廚師呈現的omakase菜單。這意味着壽司廚師會爲您提供他們推薦的項目，每種魚都是根據質量、季節性和風味選擇的。享受壽司omakase體驗是瞭解壽司的好方法！

甜蝦（甜蝦）是另一道軍艦壽司，通常配有一點蛋黃醬。與前面提到的養殖蝦不同，這是一種小型野生蝦。我曾參觀過俄勒岡州的一家工廠，在那裏加工同類蝦。在那裏，它們經過一系列更溫和的滾筒，使殼脫落，然後煮熟用於蝦雞尾酒。在日本，它們生喫，正如其名，生喫時更甜。

以上就是日本壽司店的主要支柱。

最後一個提示——知情人士告訴我，在便宜的回轉壽司（傳送帶壽司店）用餐是一個不錯的選擇，而在非常昂貴的壽司店喫非常好的壽司是值得的體驗，但那些介於兩者之間的餐廳不划算——壽司的質量不比回轉壽司好多少，而改善的裝飾不值得高昂的費用。要麼選擇高端，要麼選擇低端，但不要選擇中間。

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想要友好地進入江戶前壽司的世界，沒有比大海英之主廚的壽司大海更好的地方了，這是一家隱藏在北野酒店的受歡迎的壽司店。只需跟隨笑聲和令人愉悅的香氣進入，您會發現被常客稱爲“三平先生”的大海主廚，正在創造一個溫馨而個性化的壽司體驗。

您會很快發現這是第一次嘗試omakase主廚選擇壽司菜單的絕佳方式，有兩個選項可供選擇。

選擇11:30至14:00之間的午餐omakase課程，享受由新鮮魚類和時令食材組成的豐盛盛宴，包括三道輕食、10件握壽司和味噌湯。

或者在17:00至22:00之間回來享用他們的晚餐omakase課程，提供六道輕食、10件握壽司、卷壽司和味噌湯。無論哪種方式，都伴隨着誘人的對話和一次難忘的味覺之旅。

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