什么是江户前寿司？在哪里可以品尝到？

“江户前寿司”常被用来形容传统或高档寿司，但很少有人能准确解释它的含义。即便是我的日本籍妻子也不太了解，她说：“可能因为我是关西人吧，去问问东京人。”

在日本生活了二十多年，常常光顾寿司店的我，竟然也一直把“江户前寿司”当成一个营销词汇。也许是因为我大多在廉价的回转寿司店用餐吧。

为了弥补这一点，我进行了深入研究。在这篇文章中，我们将揭开东京传统寿司的神秘面纱，探讨江户前寿司与其他寿司种类的区别。我还会告诉你如何制作这种寿司。

那么，江户前寿司从何而来？“江户”是东京（东京）在成为日本“东都”之前的旧称。江户曾是一个城堡城市，江户前可能意味着这种寿司是在城市大门前售卖的，也可能意味着它是在东京湾前售卖的。

“前”的发音类似于“ma-e”，有时会被误拼为“Edomai”，这会导致不同的发音和含义。然而，“毎”意为“每”，如“毎日”表示“每天”。（每天吃江户前寿司会很贵。）顺便说一句，还有其他被称为“江户前”的菜肴，如果你在想“江户前天妇罗是什么？”答案是，我不知道，但很可能也是在江户发明的。

日本最初的寿司，称为熟寿司，是在古代通过用米饭包裹鱼（通常是鲤鱼），发酵数月以保存鱼肉。米饭后来被丢弃。

在江户时代（1603-1867年），醋开始取代发酵米饭，缩短了制作时间。当时最流行的寿司形式是关西风格的押寿司，它是在盒子里压制而成的。厨师会在盒子底部铺上鱼，再盖上寿司饭，然后用盖子压成块，最后切割。

握寿司——今天最常与“寿司”一词相关的风格——在江户时代晚期开始作为当时的快餐在屋台摊位上出售。相比关西寿司，江户前寿司更易于准备。

当时的江户寿司只使用可以在附近海湾捕获的鱼类。这排除了今天非常受欢迎的鲑鱼，通常是从挪威进口的。与江户前寿司最相关的寿司料包括金枪鱼、鲣鱼、比目鱼、穴子和贝类。

为了防止在没有冷藏设备的时代食物变质，像金枪鱼、鲣鱼和比目鱼这样的鱼会在用水稀释的酱油（约1比12的比例）和酸橙中腌制几个小时。穴子和贝类则会在高汤中轻轻煮熟。

与现代握寿司相比，还有一些显著的不同。米饭的份量约为现在的三倍，所以食客会用手拿着吃，有点像今天的饭团。

红醋（赤酢），由酒糟制成，曾用于制作寿司饭。它在颜色和复杂性上类似于香醋。红醋与盐和糖混合用于制作寿司饭。由于红醋价格昂贵，可以根据需要与普通醋混合使用。

如果你想自己动手制作江户前寿司，可以按照上述的浸泡和煮制方法准备配料。难点在于找到用于寿司饭的红醋。如今商店很少有售，但可以在线订购。寻找江户前风格的醋，并仔细检查稀释比例。总体来说，制作寿司的过程与其他在线食谱相同。

如果你想尝试一些寿司制作体验，可以考虑以下活动：

1. 筑地鱼市场与寿司制作之旅—了解筑地市场的方方面面，并在此市场之旅和寿司制作体验中学习如何制作自己的寿司。
2. 东京百年寿司吧私人寿司制作课—在新宿的一家百年寿司餐厅，跟随主厨学习寿司制作的技艺。
3. 京都正宗日本寿司烹饪课—学习日本料理的基本技巧以及日本菜肴、习惯和风俗的背景，同时准备两种寿司。

虽然这些课程并非专门教授江户前寿司，但参与者可以学习寿司制作的基本知识，并向主办方询问江户前寿司的相关信息，以更好地理解这种寿司。

在自己动手制作之前，可能先去品尝一下江户前寿司会是个好主意。以下是一些推荐的日本寿司餐厅，这些餐厅提供江户前寿司。需要注意的是，随着冷藏技术的发展，鱼的选择范围已经扩大，厨师们可能会对经典进行自己的创意演绎。

• 木挽町友纪—东京一家米其林二星寿司餐厅，提供强烈的风味和传统的制作方法。
• 地藏寿司—一场米其林星级寿司盛宴，让你了解寿司工艺的历史和传统。
• 寿司神—将传统江户前寿司与极富创意的小盘菜相结合，由一位拥有35年以上经验的寿司大师主理。

你还可以在这些东京推荐的寿司餐厅中品尝江户前寿司。

• 寿司原正—大阪领先的寿司餐厅，在这里你可以享受最纯正的寿司工艺。
• 寿司大田—在这家大阪寿司店，精心搭配的醋味将让你大开眼界，餐厅在东京传统的基础上进行了创新。

你还可以在这些大阪推荐的寿司餐厅中品尝江户前寿司。

• 祇园松田屋寿司—在京都的历史街区享受一场江户前风格的寿司盛宴。
• 寿司乐味—京都的一家米其林星级寿司餐厅，提供多种开胃菜和三种优质金枪鱼。

你还可以在这些京都推荐的寿司餐厅中品尝江户前寿司。

• 寿司久保田—使用福冈海域的本地海鲜，采用江户前风格制作。
• 阿助—以清晰的视角呈现寿司，将海洋的全部风味置于餐桌中央。这家福冈寿司店以克制的优雅风格呈现。

探索日本其他江户前寿司餐厅。