Todo sobre el Tonkatsu, la Crujiente Chuleta de Cerdo Japonesa

La mayoría estaría de acuerdo en que si no has probado el tonkatsu, te estás perdiendo una gran parte de la gastronomía japonesa. Este plato se encuentra en casi todos los menús, tanto en Japón como en el extranjero, junto a clásicos como el ramen (guiño, guiño). Pero, ¿qué es exactamente el tonkatsu? ¿De dónde proviene? Y más importante, ¿alguna vez lo has pedido esperando un plato crujiente y jugoso de carne frita y te han servido una sopa en su lugar?

Sigue leyendo. Todos los secretos serán revelados.

Consejo de experto: Prueba el tonkatsu como parte de una experiencia especial de almuerzo de sumo en Tokio!

El tonkatsu se explica mejor etimológicamente. Es decir, mirando la palabra en sí, ya que básicamente es una descripción. Como llamar al kétchup pasta de tomate, por ejemplo. El "ton" en tonkatsu es simplemente una lectura del kanji 豚, que significa cerdo. La parte "katsu" es un poco más complicada y se complica aún más, pero sigue conmigo.

Para katakanizar la palabra inglesa "cutlet", obtenemos カツレツ "katsuretsu". Saca la primera parte, 'katsu', y agrégale el cerdo 'ton', y obtienes 'tonkatsu'.

Desde aquí, probablemente puedas deducir que tonkatsu es una chuleta de cerdo. 

Específicamente, es una chuleta de cerdo que se ha empanado en pan rallado y huevo y se ha frito dos veces para lograr esa textura extra crujiente, como ninguna otra. En el extranjero, el plato ha adoptado muchas formas y ocasionalmente se le llama chuleta de cerdo tonkatsu, pero técnicamente tonkatsu solo se refiere a cerdo frito al estilo katsu desde el principio.

Puedes sorprenderte al saber que la parte katsu de tonkatsu proviene del inglés, ¡pero sus orígenes culinarios son aún más interesantes que eso!

La primera versión de tonkatsu se sirvió en el glamuroso distrito de Ginza en Tokio en la década de 1890 bajo el simple nombre de "chuleta de cerdo". Según la Asociación de Restaurantes de Nihombashi (cuya autoridad, creo, personalmente), esto tomó la forma de una delgada rebanada de cerdo servida junto a repollo crudo debido a la falta de personal y fondos. No fue hasta 1929 que el tonkatsu grueso y jugoso que se derrite en la boca nació en la cocina de un competidor en Chiyoda, a unas pocas paradas de tren de distancia.

Claramente, el tonkatsu surgió de Japón, lo que no explica el nombre extranjero. De hecho, muchos japoneses aparentemente incluso debaten la clasificación del tonkatsu como yoshoku (comida japonesa inspirada en occidente), porque está tan arraigado en la cultura alimentaria del país. Afortunadamente, también hay una explicación para esto.

Un cuarto de siglo antes de que el primer tonkatsu adornara un montón de repollo, la restauración Meiji estableció políticas para popularizar la cultura occidental. Junto con esto vino la cocina, como la côtelette de veau francesa. Sin la larga historia de Europa de incorporar productos animales ricos en su dieta, la ternera mantecosa y frita en sartén de este plato francés resultó no solo costosa sino inadecuada para los gustos japoneses. Afortunadamente, los japoneses habían desarrollado la técnica de fritura profunda del tempura, que elimina el exceso de aceite en la segunda inmersión. De esta manera, el Tonkatsu utiliza la técnica original de empanado de harina-huevo-pan rallado de la cocina francesa pero métodos de fritura japoneses para lograr su textura única. Suena perfecto para algo que salió de Ginza, ¿verdad? Añade a eso repollo fácilmente disponible, una característica salsa tonkatsu con su propia historia, y obtienes el querido tonkatsu de nuestro tiempo.

Al comienzo de este artículo, pregunté si alguna vez has tenido la mala suerte de presenciar esta escena: Con entusiasmo, observas al personal de servicio acercándose, con la esperanza de que traigan tonkatsu. Luego, con horror y sorpresa, ese mismo personal coloca frente a ti o a tu acompañante un humeante tazón de sopa en lugar de la esperada porción de carne.

La escena gráfica que pinto aquí solo puede nacer de la experiencia. Y la vergüenza. 

En mi primer viaje a Tokio, tuve la desgracia de pedir tonkotsu en lugar de mi deseado 'tonkatsu' gracias a un pequeño error de idioma. Brevemente, volvamos a ese problema de etimología para explicarlo. 

Sabemos que ton es cerdo. Así que obviamente, había pedido algo de cerdo. El truco está en la diferenciación kotsu-katsu. Con una sola letra, todo el menú cambia. 

Katsu, como hemos aprendido, proviene de chuleta. 

Kotsu, por otro lado, proviene del japonés originalmente, y significa hueso. Lo que había solicitado (y tú también podrías haberlo hecho, si no te hubiera salvado de esto) era 'hueso de cerdo', lo que naturalmente transmite un deseo de sopa de hueso de cerdo, una base común para el ramen y disponible en la mayoría de los restaurantes japoneses junto a su compañero frito, el jamón.

En resumen, tonkatsu es un plato de chuleta de cerdo frita. Tonkotsu es el nombre para el rico caldo de hueso de cerdo usado en ramen. Suenan similares, muy diferentes. Sin embargo, si uno pide tonkatsu ramen fuera de Japón, probablemente obtendrá sopa de tonkotsu y no fideos cubiertos con chuleta de cerdo, aunque eso probablemente sería genial.

Aparte de la combinación original de tonkatsu de chuleta de cerdo, repollo y salsa en un plato, otras deliciosas versiones de tonkatsu han nacido de la novedad y la necesidad.

1. Katsudon
2. Katsu Curry
3. Katsu Sando

Katsudon es una receta de tonkatsu que sustituye el crujido del repollo y el toque de la salsa de katsu por una comida fácil de comer con la que incluso los niños pequeños se sienten cómodos. La chuleta de cerdo frita se cocina a fuego lento con huevo endulzado, cebolla y salsa, luego se sirve sobre arroz. Es una comida de un solo tazón popular en todo el mundo y reúne algunas de las mejores técnicas culinarias de Japón.

Aparentemente, el producto de los caprichos de un cliente, el katsu curry es ahora un básico en los restaurantes de katsu y curry por igual. Un poco picante, el espeso curry japonés se encuentra con la crujiente sabrosura del tonkatsu en una perfecta armonía de textura y sabores.

Alguien tuvo la genial idea de disfrutar la clásica combinación de katsu de salsa de katsu, repollo rallado y chuleta de cerdo para llevar. El pan blanco japonés estilo shoku-pan absorbe la salsa para evitar goteos y suaviza el crujido del panko katsu. Servidos calientes o fríos, los katsu sando son una deliciosa y discreta versión del tonkatsu.

Ahora que el tonkatsu se ha convertido en una palabra internacional para alimentos fritos al estilo katsu, veamos algunos otros miembros de la familia katsu que puedes encontrar en Japón o en el extranjero.

1. Otras Carnes
2. Kushikatsu
3. Katsu en Caja Bento
4. Katsu de Mariscos
5. Hirekatsu

Por las muchas razones por las que uno podría abstenerse del cerdo, existe el torikatsu. Es lo que obtendrás si pides pollo tonkatsu o pollo katsu en el extranjero. Me gusta pensar en él como un katsu que fue adaptado para los gustos occidentales de nuevo….

Por otro lado, el recientemente popularizado rare katsu se inspira en el sellado para freír rápidamente atún o bistec de alta calidad en un empanado estilo katsu. La sensación en la boca retiene la calidad jugosa y envuelve los bocados raros en una bondad crujiente al estilo katsu. Es lo opuesto al humilde katsudon y eleva el katsu a la esfera de la alta cocina con wagyu y maguro. ¿Ya estás babeando?

¡Katsu en un palo! Empuja un palo de yakitori a través de cualquier pieza de comida del tamaño de un bocado, fríelo al estilo katsu, y obtienes kushikatsu. Este estilo de fritura katsu se ha vuelto lo suficientemente popular como para tener sus propias cadenas de restaurantes y es una excelente manera de disfrutar de muchos tipos diferentes de ingredientes. Algunas versiones especialmente divertidas de kushikatsu son mochi, queso (palito de mozzarella…en un palo. Excelente.), y huevos de codorniz, ¡además de toneladas de verduras! El kushikatsu es un alimento popular en Osaka, la ciudad conocida como la cocina del país.

Menchikatsu, una combinación de carne picada menchi y katsuretsu katsu, es esencialmente una hamburguesa o albóndiga que se ha frito al estilo katsu. A menudo se anuncia como una forma "saludable" de katsu porque el repollo y las cebollas se incluyen en la hamburguesa. Otros básicos de la caja bento como la chuleta de jamón también reciben el tratamiento katsu, y el korokke utiliza la misma técnica de fritura con panko para obtener su textura única suave por dentro y crujiente por fuera.

Aunque el nombre es diferente, el método de preparación para hacer estos "fritos" de mariscos es el mismo que para hacer katsu. Dado que platos como el ebi fry están hechos de camarones enteros, el aji fry de filetes de pescado y el ika fry de secciones de calamar, no reciben la denominación de forma de chuleta de katsu. Si deseas un sabor más ligero con el mismo crujido de katsu, ¡prueba un fry! Como nota al margen, el ebikatsu sí existe, en forma de una hamburguesa de pasta de camarón frita al estilo katsu. ¡Delicioso!

Hire(hee-ray)katsu utiliza cortes más magros y tiene la reputación de ser popular entre las mujeres ya que es un poco más tierno, menos graso y de mayor calidad en comparación con el tonkatsu clásico. La forma característica del tonkatsu se llama "ros" o "roast" katsu, a diferencia del hirekatsu. Estos todavía están hechos de cerdo pero tienden a venir en forma de nugget o redonda en lugar de una losa y a un precio más alto. Los cortes precisos para cada clasificación varían dependiendo de dónde mires, pero el cerdo con grasa suele ser ros, y el magro es típicamente hire.

La respuesta corta es: ¡Como más te guste!

Incluso en Japón, las preferencias de las personas por el tonkatsu varían mucho. La receta clásica de tonkatsu es simple. Sirve una chuleta de cerdo rebozada en panko y frita con una pila de repollo rallado y rocíala con salsa tonkatsu. En Hokuriku, el sauce tonkatsu presenta una chuleta de cerdo empapada en salsa y servida sobre arroz al estilo donburi, a veces omitiendo el repollo por completo. Nagoya es conocida por su miso-katsu utilizando una salsa de miso dulce, y por supuesto, puedes elevar el plato o bajarlo a tu gusto. Lo mejor del katsu, ton o de otro tipo, es que es una forma súper versátil y siempre deliciosa de disfrutar la comida japonesa. Así que sal y explora el maravilloso mundo del katsu!

El compañero oficial no oficial del tonkatsu es la salsa de la marca Bulldog, pero muchos restaurantes hacen la suya propia. 

En el sitio web en inglés de Bulldog afirman que es de hecho una forma de washoku y no yoshoku. Rengatei, el inventor, lo llama yoshoku, ¡sin embargo! Y así continúa el debate…

La salsa katsu está basada en la salsa Worcestershire británica, adaptada a los gustos japoneses. ¿Qué tal ese intercambio cultural?

Originalmente, las zanahorias en juliana y otras raíces formaban los acompañamientos de la cotolette, pero el repollo rallado era más rápido de preparar y sus propiedades antioxidantes ayudaban a descomponer la grasitud del tonkatsu, así que ganó.

El katsudon es similar al oyakodon hecho con tonkatsu en lugar de pollo. Puedes adaptar fácilmente una receta de oyakodon en katsudon en casa.

La palabra tonkatsu, nacida de una combinación de idiomas y estilos de vida, ha cobrado vida propia. En la actualidad, el Katsu ha viajado por el mundo para convertirse en uno de los platos japoneses más reconocibles del planeta, sin importar la forma que tome. Si alguna vez te has preguntado, "¿qué es cualquier-katsu? ¿Es lo mismo que tonkatsu? ¿Por qué me trajeron sopa?!" espero que este artículo haya ayudado.