¿Qué es el wasabi y cuál es la diferencia entre el wasabi real y el falso?

¿Alguna vez te has preguntado qué es realmente el wasabi? Si eres fanático de la comida japonesa, seguramente lo has visto como una pasta verde claro acompañando piezas de sushi o rodajas de sashimi.

Es distintivamente verde, picante y divisivo... pero en serio, ¿qué es el wasabi y cómo se hace? Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre el wasabi japonés, incluyendo la diferencia entre el wasabi real y el falso.

Si te interesa ver de primera mano cómo se cultiva esta rara planta, ¡únete a un tour de granja de wasabi en Tokio!

Vamos a ello. Con los nombres científicos de Wasabia japonica y Eutrema japonicum, el wasabi es un condimento picante de rábano picante de Japón, conocido principalmente como acompañamiento para sushi, sashimi, fideos japoneses (como udon), y más.

También conocido como rábano picante japonés, el wasabi real proviene de una planta que pertenece a la familia Brassicaceae, que generalmente abarca otros tipos de rábanos, rábanos picantes y plantas de mostaza. Más un vegetal de raíz que una especia, el wasabi real se hace a partir del rizoma de una planta de wasabi, que es su parte de tallo subterráneo. Este tallo subterráneo se ralla finamente para crear pasta de wasabi. Esto es un poco como se ralla el jengibre, aunque el wasabi es un poco menos fibroso. 

Entonces, si te estabas preguntando — ¿Era wasabi rábano picante? — La respuesta dependería del tipo de rábano picante que tenías en mente. El rábano picante japonés no es lo mismo que el rábano picante europeo, aunque ambas plantas pertenecen a la misma familia.

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Hace más de 1,000 años, el wasabi no solo se usaba para dar sabor, sino para evitar que los alimentos se echaran a perder y causaran problemas digestivos. Documentos históricos del siglo VII en Nara muestran cómo el wasabi se usaba para ayudar a las personas a respirar, así como para extender el uso de medicamentos tópicos. 

El "wasabi" está casi siempre disponible en un restaurante japonés. Pero incluso si crees que has probado el wasabi antes, ¡es probable que en realidad no lo hayas hecho! Muchas personas que solo han comido wasabi fuera de Japón probablemente solo han tenido una imitación del mismo.

En japonés, hon-wasabi (en la imagen de arriba) se refiere a la planta de wasabi que es nativa de Japón, mientras que seiyo-wasabi (en la imagen de abajo) es la palabra para el rábano picante que es de Europa (a veces también llamado wasabi-daikon). 

El wasabi nativo japonés es el verdadero, pero como el rábano picante europeo es más barato, a menudo se usa para crear wasabi en polvo y otros productos de wasabi falso. Usando un bajo porcentaje de wasabi real, el seiyo-wasabi se tiñe de verde para hacer wasabi falso como una alternativa más económica.

Aparte de la forma en polvo utilizada para hacer pasta, el wasabi ha evolucionado en una amplia gama de productos. Si bien algunos de estos productos se dice que contienen wasabi real, todos se mezclan con otros ingredientes para volverse más versátiles, si no exactamente "puros". El aceite de wasabi, por ejemplo, mezcla wasabi con aceite de colza. Otras formas incluyen mostaza de wasabi, mayonesa de wasabi, salsa de wasabi y vodka de wasabi. 

Como la planta solo se puede cultivar en ambientes muy específicos, el wasabi es uno de los cultivos más caros del mundo. Por eso, muchas personas fuera de Japón pueden no haber probado nunca el wasabi real.

El precio del wasabi real tiende a ser increíblemente alto porque las plantas de wasabi son notoriamente difíciles de cultivar y requieren condiciones muy específicas. En Japón, la planta de wasabi crece naturalmente en áreas que tienen valles montañosos, donde puede crecer a lo largo de los lechos de los ríos.

El entorno de cultivo ideal es increíblemente raro, y las plantas de wasabi necesitan que sus tallos estén parcialmente sumergidos en agua corriente clara, lo que añade otro nivel de dificultad al proceso. Sin lechos de ríos en los valles montañosos de Japón, cultivar plantas de wasabi a nivel comercial es muy desafiante, lo que lo convierte en una planta costosa de cultivar.

Nagano, Iwate, y Shimane son conocidas por su producción local de wasabi. Sin embargo, la región de Izu en la Prefectura de Shizuoka es la capital del wasabi, produciendo alrededor del 70% del wasabi de Japón.

Si te preguntas qué es el wasabi falso, generalmente es rábano picante común (seiyo-wasabi) disfrazado. Para hacer este condimento más barato y accesible, muchos productos de wasabi falso están hechos de rábano picante europeo y están ampliamente disponibles en supermercados o en tu restaurante japonés local.

El wasabi de imitación se puede encontrar en forma de pasta (a menudo en un tubo exprimible o paquete pequeño) o en forma de polvo (que necesita mezclarse con agua). En general, los productos de wasabi falso solo tendrán una pequeña cantidad de wasabi real, alrededor de solo 1 a 3 por ciento. Esta pequeña cantidad

El wasabi real se hace tradicionalmente cosechando la planta de wasabi a mano, luego usando piel de tiburón para lijar el rizoma justo antes de que se vaya a comer. En lugar de frotar la piel de tiburón en el rizoma como se usa típicamente el papel de lija, el rizoma se frota sobre la piel de tiburón en un movimiento circular. También se puede usar un oroshigane o herramienta de rallado.

En pocas palabras, las respuestas a lo anterior son "picante" y "no". De sabor distintivamente penetrante, el wasabi tiene un sabor similar a la mostaza picante, en cómo su picante golpea la nariz en lugar de la lengua como lo hace un chile. El wasabi verdadero, recién rallado, tiene un picante "limpio" característico que es suave al principio pero da un toque de calor que se desvanece rápidamente en las fosas nasales. En comparación con el wasabi real, el wasabi falso también puede ser caliente y picante, pero no tan limpio en la boca.

Ese toque de calor que sientes al comer wasabi es inconfundible. Pero, ¿qué hace que el wasabi sea picante? La sensación picante del wasabi se deriva de un compuesto químico llamado isotiocianato de alilo, que también está presente en la mostaza y el rábano picante.

El wasabi real se prepara tradicionalmente frotando la raíz en círculos sobre un rallador plano que actúa como papel de lija, cortando finamente la raíz en una pasta fresca y liberando el isotiocianato de alilo, haciendo que el wasabi sea picante!

En contraste, el tipo de picante del chile golpea directamente la lengua y proviene del compuesto químico capsaicina. Por lo tanto, el picante del wasabi tiende a subir por la nariz a diferencia del picante de la cayena o el chile. 

Si quieres disfrutar del sabor único del wasabi pero encuentras el calor abrumador, hay formas de bajar el nivel de picante un poco. Para empezar, úsalo con moderación, en pequeñas cantidades o extendido finamente en lugar de grandes porciones. Si el wasabi puro sigue siendo demasiado fuerte para tu gusto, puedes intentar mezclarlo con mayonesa o salsa de soja.

No solo es un delicioso acompañamiento para el sushi, sino que el hon-wasabi también está lleno de vitaminas y antioxidantes, y ofrece una gama de beneficios para la salud. El wasabi contiene la principal clase de compuestos activos llamados isotiocianatos (ITCs), que le dan a este vegetal de raíz su gama de beneficios para la salud, incluyendo propiedades antibacterianas y antiinflamatorias. Ayudando a mejorar el sistema inmunológico y a eliminar toxinas dañinas, ¡incluso puede matar bacterias dañinas transmitidas por los alimentos; es así de poderoso! 

1. Refuerza el sistema inmunológico
2. Mejora la salud intestinal
3. Ayuda con la artritis y problemas óseos
4. Puede reducir el riesgo de cáncer
5. Puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y proteger la salud del corazón
6. Propiedades antiinflamatorias para articulaciones y músculos
7. Propiedades antibacterianas pueden matar bacterias transmitidas por los alimentos
8. Puede ayudar a aliviar las alergias estacionales
9. Puede ayudar a curar condiciones respiratorias
10. Puede promover la pérdida de grasa

Debes estar pensando, "¿Qué es el wasabi, algún tipo de súper alimento?" Bueno, podría tener muchos beneficios para la salud, pero recuerda que viene con un precio muy alto. Además, no olvidemos que estos beneficios para la salud solo pueden aplicarse al wasabi real. Como solo se usa una pequeña cantidad de hon-wasabi en productos de wasabi de imitación, los beneficios para la salud probablemente estén ausentes si comes el tipo falso. Lee más sobre los beneficios para la salud del wasabi.

Ten en cuenta que el wasabi está destinado a complementar el plato principal, no a enmascararlo o abrumarlo. Uno de los propósitos originales del wasabi real era moderar el sabor a pescado del pescado y ayudar a resaltar su sabor. Saber esto puede ayudarte a medir cuánto wasabi usar. 

Si estás comiendo wasabi con sushi, debes saber que los chefs de sushi generalmente ya agregan el wasabi. Dado que estos chefs altamente capacitados saben cuánto usar, es probable que sea demasiado wasabi si agregas más. Comer wasabi puro, en lugar de mezclarlo con salsa de soja u otra cosa, generalmente se recomienda.

Sumergir pescado (como sashimi) en salsa de soja primero, luego agregar wasabi encima antes de comer, es una forma aceptable de usar wasabi. Comer wasabi con salsa de soja también es común al comer un tazón de mariscos y arroz. Asegúrate de mezclar bien el wasabi hasta que esté suave sin grumos.

Aparte de la salsa de soja, el vinagre y el aguacate también se mezclan a veces con wasabi. 

El wasabi suele ser un condimento en lugar de un ingrediente de cocina, lo que significa que es más probable que lo uses como dip, aderezo o untar. Sin embargo, algunas personas realmente cocinan con él, revolviéndolo en sopa o guiso o mezclándolo en su marinada. En su forma en polvo, el wasabi también se ha utilizado para cubrir aperitivos como papas fritas o cacahuetes.

El wasabi real generalmente se prepara justo antes de comer porque no tiene una vida útil muy larga. El wasabi generalmente comienza a perder su sabor después de unos 15 minutos. Si realmente tienes que preparar algo con anticipación, sin embargo, puedes rallar el rizoma de wasabi y luego congelarlo inmediatamente. Algunas personas encuentran más práctico secar el polvo de wasabi por congelación.

Para distinguir entre wasabi real y falso, primero verifica la textura de la pasta de wasabi. El wasabi espeso y pastoso es un signo de que es falso y está hecho de rábano picante (hecho puré para darle una textura completamente suave). Si la consistencia es granulada (por estar recién rallada), entonces es más probable que sea wasabi verdadero de un tallo de planta de wasabi.

El wasabi real siempre se sirve fresco porque rápidamente pierde su sabor y picante una vez rallado. En un restaurante de sushi de alta gama, el chef ralla cuidadosamente la cantidad exacta de wasabi para complementar el sushi y equilibrar el sabor del pescado. A menudo se coloca entre el arroz y la cobertura de sushi para preservarlo lo mejor posible.

Aunque puedes encontrar el llamado "wasabi" en todo el mundo, se cree que muy pocos restaurantes fuera de Japón sirven wasabi auténtico. Muchos restaurantes en otras partes del mundo crearán su wasabi a partir de una mezcla de wasabi en polvo, rábano picante y mostaza. 

Para saber cómo preguntar qué incluye un plato o salsa, o decirle a alguien que tienes una alergia, lee nuestra guía de japonés para veganos.

Advertencia de alergia al wasabi: Incluso en Japón, vale la pena verificar si estás obteniendo el verdadero si eres alérgico a la mostaza (マスタード), ya que este es un ingrediente inesperado para muchas personas.

Entonces, para resumir, el wasabi es mejor conocido como un condimento de Japón hecho del tallo subterráneo de una planta de wasabi. El wasabi real se sirve crudo, en forma de pasta hecha al rallar finamente su tallo.

Las condiciones perfectas necesarias para cultivar la planta de wasabi la hacen increíblemente rara y costosa. Sin embargo, este condimento tradicional japonés es delicioso, incluso si tienes que conformarte con wasabi de imitación para obtener un toque picante de mostaza. ¡También siempre puedes intentar hacer tu propio wasabi!

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