¿Qué es el Dashi? La Base de la Cocina Japonesa

Con su sabor umami y versatilidad, el dashi es un caldo esencial en la cocina japonesa. Es la base de sopas de fideos, platos guisados y masas saladas. Mucho más que el alma de una sopa de miso, descubre de qué está hecho el dashi y cómo usarlo en la cocina japonesa. 

¿Qué es el dashi? Principalmente hecho de pescado y algas, el dashi o dashijiru es un caldo ligero que sirve de base para muchos platos japoneses. Utilizado desde el siglo XVII, es un ingrediente indispensable en la cocina tradicional japonesa. Aunque es un caldo, los amantes de la cocina japonesa saben que es mucho más. Ya sea para la alta cocina kaiseki o platos caseros, el uso del dashi aporta esa riqueza única y sabor umami esencial. 

¿De qué está hecho el dashi? A diferencia de otros caldos, el dashi es rápido y fácil de preparar. Generalmente, solo requiere uno o dos ingredientes secos y está listo en unos 20 minutos (aunque algunas recetas tradicionales requieren más tiempo). Hay muchas variantes de dashi según el plato. Puedes hacerlo con ingredientes simples como algas o productos de pescado hervidos con agua. Cuela el líquido y tendrás un caldo claro para usar en la cocina japonesa.

Muchos se preguntan, ¿es el dashi MSG? En resumen, no, el dashi no es lo mismo que el MSG (glutamato monosódico). Dashi es la palabra para "caldo" en japonés. Sin embargo, está estrechamente relacionado con el umami, el "quinto sabor". Este sabor proviene del MSG, que se libera de los ingredientes durante la preparación del dashi. El MSG fue descubierto por un científico japonés a principios del siglo XX mientras estudiaba qué ocurre al hervir estos ingredientes para hacer dashi. El calor libera glutamatos y otros químicos sabrosos, que también se encuentran en otros alimentos ricos en proteínas. Ajinomoto o MSG se ha convertido en un producto potenciador de sabor separado del dashi. Lee nuestro blog sobre umami para conocer la historia completa y la ciencia detrás del umami y el MSG. Además, para aclarar, el dashi y el miso no son lo mismo.

Además de sopas o guisos, ¿para qué se usa el dashi? ¡El dashi tiene múltiples usos en la cocina japonesa! Es el ingrediente clave en la sopa de miso junto con el miso (pasta de soja fermentada). Sin embargo, su uso va mucho más allá. Diferentes tipos de dashi crean platos únicos de fideos (como ramen o udon) y ollas calientes (nabe). Resalta sabores en guarniciones guisadas como el nikujaga (carne y patatas) o curry japonés. También es esencial en la masa para okonomiyaki (tortillas saladas) y los famosos takoyaki de Osaka. Es muy versátil, incluso se usa en la masa de tempura y hace que los donburi sean jugosos.

Existen varios tipos de dashi que sirven diferentes propósitos en la cocina japonesa tradicional. Al hacer dashi desde cero, usando una combinación de tu primer lote de dashi (conocido como ichiban dashi) puedes crear un segundo dashi (niban dashi) mezclando uno o más caldos. Entonces, si son solo unos pocos ingredientes, ¿de qué está hecho el dashi? Aquí están las principales variedades que encontrarás.

El awase dashi es un caldo japonés hecho al hervir una mezcla de kombu (alga) y katsuobushi (copos de bonito seco). El nombre se traduce como "caldo mezclado" y tiene un fuerte sabor umami. Se usa típicamente en sopa de miso, platos guisados (nimono), sopas para platos de fideos (como udon o ramen) o sopas para nabe ollas calientes. 

El kombu dashi es un caldo hecho solo de algas. Este tipo de dashi es vegano, por lo que es especialmente versátil. Es ligero en sabor y se usa en platos como oden y arroz japonés mixto (llamado takikomi-gohan). También puede usarse como base para ollas calientes, como el shabu shabu.

El katsuo dashi se hace con copos de atún bonito seco, katsuobushi. Adecuado para cualquier tipo de sopa o plato guisado a base de pescado, se usa comúnmente en sopa de miso, sopas de fideos, ollas calientes y una variedad de platos guisados. Puedes aprender más sobre el katsuobushi producido en Mie en nuestro video! 

¿Sabías que? El katsuobushi es uno de los ingredientes clave en la cocina japonesa. Descubre cómo usarlo en tu cocina.

Hecho de anchoas secas, el niboshi dashi es un clásico caldo de pescado. Su intenso aroma y sabor a anchoa funcionan bien en platos de ramen y sopa de miso. Otro dashi similar, hecho de anchoas o sardinas secas, es el iriko dashi.

El shiitake dashi se hace con hongos shiitake. Esta versión de dashi es vegana, por lo que es ideal para platos vegetarianos y veganos, incluyendo (pero no limitado a) fideos, platos guisados e incluso shojin ryori (cocina budista tradicional). Algunos caldos dashi pueden hacerse con vegetales, pero tienden a ser menos potentes en sabor sin el ingrediente seco. 

¿Y los tipos instantáneos de dashi? En la cocina japonesa moderna, el dashi instantáneo se vende como polvo fino o gránulos secos. Estos se disuelven fácilmente en agua hirviendo en lugar de preparar tu propio dashi. Para una solución rápida, agrega agua hervida al dashi instantáneo y ¡listo! Es una buena opción para añadir umami instantáneo a tu cocina japonesa en casa, y viene en una variedad de sabores que imitan los tipos de dashi mencionados. Puedes comprar dashi instantáneo o paquetes de caldo listo en supermercados asiáticos si buscas una solución rápida llena de umami. Hondashi es una marca de dashi instantáneo que puedes comprar en Japón, a diferencia del dashi que generalmente se refiere al hecho desde cero.

Aunque usar dashi real en tu cocina japonesa dará ese sabor auténtico, puedes usar varios sustitutos si no tienes tiempo o ingredientes para hacer el tuyo. El mentsuyu, o salsa para mojar fideos, puede usarse como reemplazo (contiene muchos ingredientes fermentados salados como la salsa de soja para dar sabor). Alternativamente, puedes sustituir con mariscos o pescado regular. El polvo de caldo de pollo también puede usarse como sustituto. Puedes hacer dashi sin copos de bonito, así que una combinación de algas o hongos secos puede ser una buena medida interina si los tienes a mano (o si quieres hacer una versión vegetariana de un plato). 

Dado que el dashi es un potenciador de sabor efectivo, no necesitas añadir demasiados condimentos poco saludables para mejorar el sabor en la cocina japonesa. Se considera saludable porque no necesitas sazonar en exceso con sal, grasas o azúcar. También contiene vitaminas y minerales, especialmente del alga kombu o copos de bonito seco, haciéndolo un ingrediente saludable en la comida japonesa. Durante el proceso de cocción, se liberan aminoácidos en el caldo (como el umami que mencionamos antes), lo cual es útil para la recuperación de daño muscular. Se dice que los copos de bonito también tienen beneficios para la salud, incluyendo propiedades para mejorar la cognición, bajar la presión arterial y mejorar la circulación.

El dashi es el caldo sabroso que da a la comida japonesa su característico sabor washoku (cocina japonesa). Es un caldo simple de pocos ingredientes, hervido para liberar ese umami característico que hace que la comida japonesa sea tan deliciosa. Usado en la cocina japonesa por generaciones, los diferentes tipos de dashi aportan profundidad de sabor a los platos en los que se encuentran.