Shabuzen Yotsuya

En Japón, el shabu-shabu debe su nombre al suave sonido del movimiento de las finas lonchas de ternera a través del caldo hirviendo, y pocos platos capturan tan bien el placer de una mesa compartida. En Shabuzen Yotsuya, a un minuto a pie de la estación Yotsuya-sanchome en Tokio, ese ritual se desarrolla en el sexto piso de un edificio en Yotsuya, Shinjuku. El personal, vestido con atuendos tradicionales japoneses, atiende cada mesa con el cuidado atento de un clásico ryotei, aportando un toque de lujo a un ambiente relajado. Los comensales pueden elegir entre mesas semi-privadas, asientos luminosos junto a la ventana y salas privadas con asientos hundidos tipo horigotatsu para hasta diez personas, haciendo que el espacio sea ideal tanto para una celebración familiar como para una cena de negocios. La cocina se centra en el wagyu negro japonés, seleccionado por el chef ejecutivo en tres cortes. El redondo magro ofrece un sabor limpio y suave; el ribeye equilibra la riqueza con un fino veteado; el solomillo aporta una dulzura más profunda. Los invitados eligen entre shabu-shabu y sukiyaki, y la carne llega acompañada de cerdo de Yamagata y un plato de verduras nacionales. Para un capricho más raro, un curso de ribeye de ternera A5 de Yamagata muestra carne de grano fino y grasa que se derrite en la boca. Cada curso comienza con dos pequeños aperitivos, y desde su fundación, Shabuzen ha favorecido los cursos de todo lo que puedas comer, permitiendo a los invitados regresar a su corte favorito a su propio ritmo. El shabu-shabu concluye con fideos kishimen y mochi en el caldo restante, mientras que el sukiyaki termina con huevo y arroz. También hay menús de temporada a lo largo del año. A medida que la olla se asienta y las últimas cintas de vapor se elevan, lo que perdura es el calor de la cocina japonesa compartida lentamente, en buena compañía.