Sushi Suntos

En el mundo del sushi, existe una teoría de maridaje: los aperitivos deben ser blancos y el plato principal rojo. Tsunashima Kyosuke, del modernísimo Sushi Suntos en Omotesando, desafía esta convención. En los últimos cinco años, su local ha impresionado a los comensales con audaces interpretaciones del sushi clásico, donde la creatividad es protagonista y la tradición solo el punto de partida. El concepto ya coloca a Sushi Suntos en el lado más vanguardista de un sushi-ya, pero hay que entrar en acción para entender por qué. Los chefs en la cocina elaboran un menú de sushi que divide su tiempo equitativamente entre el viejo y el nuevo mundo. La impresionante selección de vinos naturales elegidos por el sommelier, por su parte, ancla los platos en algo igualmente notable pero sorprendentemente asequible. El menú pone más énfasis en el pescado, donde los habitantes del océano son procesados utilizando diferentes métodos de cocción. Tome el plato de queso crema en cubos, por ejemplo, que se sazona con salsa de soja de almejas shijimi. Su versión del "trío de atún" roba el espectáculo: un "tren" de arroz de sushi cubierto por tiernas rebanadas de atún rojo, coronado con erizo de mar derretido y una capa brillante y apetecible de huevas de salmón. Mientras tanto, hay una brillantez familiar en textura y sabor en los nigiri. Una rebanada translúcida de calamar sumi-ika (sepia japonesa sin espinas) está sazonada con yuzu y sal marina del Mar Goto Nada. Las almejas de Kujukuri, en la Prefectura de Chiba, se hierven y se combinan con vino naranja. A lo largo del curso, una elegante copa de vino acompaña los platos: un vino blanco de cuerpo más ligero endulza los sabores tradicionales, mientras que los vinos tintos se combinan maravillosamente con sabores más robustos. En el comedor de Sushi Suntos, con sus motivos de vetas de madera, toda la atención se centra en la comida y la conversación. Los asientos en la barra ofrecen una vista de primera fila de los chefs preparando sus nigiri, mientras que los acogedores reservados envuelven a los comensales en una fusión dichosa del pasado y el presente. Casual o formal, Sushi Suntos lo hace todo.