Wagyu Niku Kappo Kakunoshin 82

Ochenta y dos. Esa es la cantidad de cortes diferentes de carne de res que se pueden obtener de una sola vaca, desde el lomo hasta el chuck flap y el ultra suave chateaubriand. De aquí proviene el nombre del restaurante niku-kappo Wagyu Niku Kappo Kakunoshin 82. Este restaurante es la creación del famoso “Tío de la Carne” de Japón, cuyo nombre real es Chiba Masuo. Chiba, uno de los principales expertos en wagyu de Japón, proviene de una familia de ganaderos de tres generaciones en la Prefectura de Iwate, el lugar de origen de la premiada Carne Madurada Kanzaki. Según él, el wagyu ha pasado por un proceso que lo hace increíblemente sabroso. Aunque la calidad de la carne por sí sola ya atrae a muchos comensales, Chiba no se conforma con simplemente servirla. Los 82 cortes de wagyu, tiernos como la mantequilla, se preparan de maneras que maximizan sus sabores. Para su menú kappo, Chiba se inspira en la tierra y el mar, un principio fundamental de la cocina japonesa. La evolución constante lleva a creaciones sorprendentes, como el sushi “uniku”: un rollo de sushi estilo gunkan con una lámina de wagyu en lugar del típico alga nori. Luego se corona con una generosa porción de cangrejo real o erizo de mar, y se sirve en un plato de cerámica diseñado con la Gran Ola de Kanagawa de Hokusai. Otros platos del extenso menú de Kakunoshin 82 incluyen un filete de solomillo de wagyu Kanzaki en dashi frío o un hotpot sukiyaki al estilo italiano con filete de wagyu Kanzaki. El chef principal Okahashi Jun, un maestro del sushi con más de 25 años de experiencia y uno de los pocos en quienes Chiba confía para llevar a cabo su visión culinaria, conceptualiza y ejecuta cada plato sin estancarse. Mientras tanto, la gerente del restaurante, Toda Akiko, explica cuidadosamente cada plato en inglés a medida que se sirve. Como una de las sommeliers de sake más destacadas de Japón, su experiencia se refleja en la recomendación de una copa de la biblioteca de más de 100 sakes del restaurante, provenientes de la natal Iwate de Chiba hasta la costera Fukui.