Azabu Saotome

Trayectoria de cinco estrellas y convicción silenciosa. Azabu Saotome nació en la intersección de ambas. La carrera de Saotome Hiroyuki abarca más de 25 años e incluye experiencias en Nobu de Londres, el Kikunoi de Kyoto con tres estrellas Michelin, el restaurante de kaiseki Waketokuyama en Tokio y el Yamazato de Ámsterdam. Convirtió al Kaiseki Den de Hollywood Road en Hong Kong en el primer restaurante japonés de la ciudad en obtener una estrella Michelin, y mantuvo ese reconocimiento durante más de diez años. Así que cuando este nativo de Tochigi abrió su local en un tranquilo rincón del barrio de Nishi Azabu en 2020, no fue ninguna sorpresa que capturara sin esfuerzo el espíritu refinado del kaiseki. El espacio de Azabu Saotome es íntimo, sereno y adulto, con una barra en forma de L tallada en una sola losa de hinoki japonés silvestre de la prefectura de Nara, y ocho asientos. El interior apuesta por la estética tradicional, con una atmósfera de madera y una pared de tierra traída desde Kyoto. En el corazón de cada comida reside una devoción inquebrantable por el kombu. Saotome se abastece exclusivamente de kombu Rishiri de la isla de Rishiri, en Hokkaido, envejecido durante aproximadamente tres años en un mayorista tradicional en Tsuruga, prefectura de Fukui. Este paciente proceso de curación elimina cualquier aspereza oceánica y concentra un umami profundo y luminoso. Para Saotome, el caldo de kombu es el alma de la cocina japonesa: suave para el cuerpo, indispensable para el kaiseki, y el cimiento del ichiban dashi que define el plato de sopa, el punto culminante de la comida. Esa devoción fluye a través de cada plato del omakase. Crea una sopa de textura similar a los fideos machacando congrio deshuesado, e incluye sushi como homenaje a sus inicios como aprendiz en Ginza Kyubey, como el nigiri de atún rojo marinado. Una de sus creaciones más destacadas es el arroz en cazuela de barro con trufa, cocinado con agua del monte Fuji, mantequilla y espesado con parmesano, una idea concebida durante su etapa en Londres en Tatsuso. Platos como el sukiyaki que lleva el nombre del restaurante se benefician de la carne que selecciona de proveedores de confianza. El ambiente es lo suficientemente relajado como para olvidar que Azabu Saotome se encuentra en una de las zonas de alta gastronomía más competitivas de Tokio. Está perfectamente pensado para el público urbano que aprecia la cocina de técnica depurada. Ideal tanto para una cita como para cenar en solitario.