Edomae Sushi Nedir ve Nerede Yenir?

"Edomae sushi" terimi, geleneksel veya lüks sushi anlamında sıkça kullanılır. Ancak, tam olarak ne anlama geldiğini bilen pek az kişi vardır. Eşim bile bilmiyor ve kendisi Japon. "Muhtemelen Kansai bölgesinden olduğum için," dedi. "Tokyo'dan birine sor."

Japonya'da 20 yılı aşkın süredir yaşayan bir expat olarak, "Edomae tarzı sushi" terimini sadece bir pazarlama kelimesi olarak görenlerden biri olduğumu itiraf etmeliyim. Belki de bunun nedeni, çoğu sushi tüketimimin düşük maliyetli döner sushi zincirlerinde gerçekleşmesidir.

Kendimi affettirmek için araştırma yaptım ve bu makalede Tokyo'dan geleneksel bu sushi'nin gizemini çözeceğiz ve Edomae tarzı sushi ile diğer sushi türleri arasındaki farkları keşfedeceğiz. Ayrıca nasıl yapıldığını da anlatacağım.

Peki, Edomae sushi nereden geldi? Edo (江戸)—"körfez girişi" anlamına gelir—Tokyo'nun (東京) Meiji Dönemi'nin (1868) başında Japonya'nın "doğu başkenti" olmadan önceki eski adıdır. Edo bir kale kasabası olduğundan, Edomae bu sushi'nin şehrin kapılarının önünde veya Tokyo Körfezi'nin önünde satıldığını ifade edebilir.

"mae" (前, önünde) "my e(gg)" ile kafiyelidir. İki hece olarak söylenir, "ma" ve "eh." Bazen "Edomai" olarak yanlış yazılır, bu da farklı bir anlama gelir. Ancak, mai (毎) "her" anlamına gelir, örneğin mainichi "her gün" için. (Edomai sushi'yi her gün yemek pahalı olurdu.) Bu arada, "Edomae" olarak adlandırılan başka yemekler de vardır, bu yüzden "Edomae tempura nedir?" diye düşünüyorsanız, "Bilmiyorum ama muhtemelen Edo'da icat edilmiştir."

Japonya'nın orijinal sushi'si, narezushi olarak adlandırılır ve eski zamanlarda bir balığın—genellikle sazan—pirinçle paketlenip aylarca fermente edilmesiyle yapılırdı. Pirinç daha sonra atılırdı. 

Edo döneminde (1603–1867) fermente pirinç yerine sirke kullanılmaya başlandı ve yemeğin bekletilme süresi kısaltıldı. Bu dönemde en popüler sushi formu, bir kutuda preslenen Kansai tarzı oshizushi idi. Bir şef, kutunun altına balık koyar, üzerine sushi pirinci ekler ve ardından kapağı bastırarak blok haline getirir, ardından keserdi.

Nigirizushi—bugün "sushi" kelimesiyle en çok ilişkilendirilen tarz—Edo döneminin sonlarında bir tür fast food olarak satılmaya başlandı. Edomae vs. Kansai sushi'nin küçük bir porsiyonunu hazırlamak çok daha kolaydı.

O dönemde Edo sushi, yalnızca yakın körfezde yakalanabilen balıkları kullanıyordu. Bu, bugün çok popüler olan ve genellikle Norveç'ten ithal edilen somon balığını hariç tutar. Edomae sushi ile en çok ilişkilendirilen bazı neta veya sushi malzemeleri, ton balığı, palamut, pisi balığı, yılan balığı ve kabuklu deniz ürünleridir. 

Buzdolabının olmadığı dönemde bozulmayı önlemek için ton balığı, palamut ve pisi balığı gibi balıklar suyla seyreltilmiş soya sosunda (yaklaşık 1'e 12 oranında) ve sudachi (bir tür misket limonu) birkaç saat boyunca marine edilirdi. Yılan balığı ve kabuklu deniz ürünleri ise hafifçe dashi suyunda haşlanırdı. 

Modern nigirizushi'den bazı önemli farklar vardı. Pirinç porsiyonu günümüzdekinin yaklaşık üç katı büyüklüğündeydi, bu yüzden müşteriler elleriyle alırdı, tıpkı bugünkü bir onigiri (pirinç topu) gibi. 

Sake tortusundan yapılan kırmızı sirke (akazu), sushi pirinci yapmak için kullanılırdı. Renk ve karmaşıklık açısından balsamik sirkeye benzer. Bu, tuz ve şekerle karıştırılarak sushi pirinci yapılır. Kırmızı sirke pahalı olduğundan, istenirse normal sirkeyle karıştırılabilir.

Kendi Edomae sushi'nizi yapmak isterseniz, yukarıda belirtilen malzeme ıslatma ve haşlama yöntemini takip edebilirsiniz. Zor olan kısım, shari (pirinç kısmı) için kırmızı sirkeyi bulmak olacaktır. Bugün mağazalarda nadiren bulunur, ancak çevrimiçi sipariş edilebilir. Edomae tarzı sirke arayın ve seyreltme oranını iki kez kontrol edin. Temelde, sushi yapma süreci diğer çevrimiçi tariflerde bulabileceğinizle aynıdır.

Bazı sushi yapma deneyimleri denemek isterseniz, aşağıdakileri düşünebilirsiniz:

1. Tsukiji Balık Pazarı ve Sushi Yapma Turu—Tsukiji Pazarı'nın inceliklerini öğrenin ve bu pazar turu ve sushi yapma deneyimi sırasında kendi sushinizi nasıl yapacağınızı öğrenin.
2. 100 Yıllık Sushi Barında Özel Tokyo Sushi Yapma Dersi—Shinjuku'daki 100 yıllık sushi restoranında ev sahibine katılarak sushi yapma sanatını öğrenin.
3. Kyoto'da Otantik Japon Sushi Pişirme Dersi—Japon mutfağının bazı temel tekniklerini ve Japon yemeklerinin, alışkanlıklarının ve geleneklerinin arka planını öğrenirken iki tür sushi hazırlayın.

Bunlar özel olarak Edomae-sushi yapma dersleri olmasa da, konuklar genel olarak sushi yapmayı öğrenir ve Edomae tarzı sushi hakkında daha fazla bilgi edinmek için ev sahiplerine sorular sorabilirler. 

Yapmaya başlamadan önce, Edomae sushi'yi sevip sevmediğinizi görmek iyi bir fikir olabilir. Japonya'da Edomae sushi sunan bazı önerilen sushi restoranları burada. Tanım günümüzde biraz esnektir, çünkü balık seçimi buzdolabının icadıyla genişlemiştir ve şefler klasik üzerinde kendi yaratıcı dokunuşlarını deneyebilirler.

• Kobikicho Tomoki—Tokyo'da Michelin iki yıldızlı bir sushi restoranı, güçlü tatlar ve geleneksel hazırlama yöntemleriyle.
• Jizouzushi—Bir Michelin yıldızlı sushi yemeği, zanaatın tarihi ve geleneğine bir pencere açacak.
• Sushi Gami—35+ yıllık deneyime sahip bir usta sushi şefi tarafından sunulan geleneksel Edomae sushi ile yaratıcı küçük tabakları harmanlıyor.

Tokyo'daki bu önerilen omakase sushi restoranlarında da Edomae sushi deneyebilirsiniz.

• Sushi Harasho—Osaka'nın önde gelen sushi restoranı, zanaatı en saf haliyle deneyimleyebilirsiniz.
• Sushi Ohata—Bu Osaka sushi dükkanında dikkatli sirke eşleştirmeleri sizi şaşırtacak, Tokyo'nun gelenekleri üzerinde yorum yapıyor.

Osaka'daki bu önerilen omakase sushi restoranlarında da Edomae sushi deneyebilirsiniz.

• Sushi Gion Matsudaya—Kyoto'nun tarihi bir bölgesinde Edomae tarzı sushi geçit töreninin tadını çıkarın.
• Sushi Rakumi—Kyoto'da Michelin yıldızlı sushi, geniş bir meze yelpazesi ve üç kesim premium ton balığı ile.

Kyoto'daki bu önerilen omakase sushi restoranlarında da Edomae sushi deneyebilirsiniz.

• Sushi Kubota—Fukuoka açıklarındaki denizlerden yerel olarak temin edilen deniz ürünleri Edomae tarzında servis edilir.
• Asuke— Sushi'ye net bir yaklaşım, yemeğin merkezinde denizin tam lezzetleri. Bu Fukuoka sushi-ya, ölçülü bir sınıfla sunar.

Japonya'daki diğer Edomae-sushi restoranlarını keşfedin.