¿Qué es el Miso? Guía Definitiva sobre los Fermentados Japoneses

Con una historia de 1,300 años, el miso es sin duda un pilar en la cocina japonesa. Al igual que otros fermentados como el natto o el sake, la pasta de miso añade un sabor único a sopas, aderezos, marinados y más.

Hoy desglosaremos qué es el miso, su historia y dónde puedes hacerlo tú mismo durante tu visita a Japón. ¡Sigue leyendo para aprender todo sobre estos fermentados japoneses!

El miso es una pasta hecha de soya fermentada y koji, otro ingrediente fermentado hecho de arroz, cebada o soya. Lo que diferencia un miso de otro es el tipo de miso y el koji, que la mayoría de los productores de miso elaboran ellos mismos.

El proceso de hacer miso puede tardar hasta un año desde el inicio hasta el final. Primero, las sojas se remojan en agua por un día y medio. Luego, se cocinan al vapor y se machacan. Una vez que el puré se ha enfriado, se mezcla con koji, sal y el agua en la que se remojaron las sojas.

En este punto, el miso se forma en una bola con una consistencia similar a la masa.

Para la etapa de fermentación, el miso se sella en un recipiente hermético, con un último rociado de licor para evitar el moho.

La pasta de miso se deja fermentar fuera de la luz directa durante tres meses en verano (debido a las temperaturas más altas que aceleran el proceso de fermentación), o de seis meses a un año durante el invierno.

Originalmente traído por sacerdotes budistas de China durante el Período Nara, el proceso de elaboración del miso fue rápidamente adoptado por los japoneses, quienes ya utilizaban técnicas de fermentación y encurtido para conservar sus alimentos.

Debido a que contenía arroz (en el koji), el miso era una delicadeza reservada para la nobleza hasta que los samuráis descubrieron sus propiedades energéticas.

Incluso cuando el consumo de miso llegó al pueblo común, diferentes tipos de miso tenían implicaciones de clase. El miso más claro hecho de arroz blanco caro se consideraba el más lujoso, mientras que el miso más oscuro hecho de granos más accesibles como el mijo o la cebada se ganó el apodo de cebada del pobre.

Desde el siglo XIV, el miso se ha convertido en un ingrediente querido y básico para los hogares de todo Japón, aunque el tipo preferido depende de la región y las preferencias personales.

A pesar de sus altos niveles de sodio, el miso tiene muchos beneficios para la salud*:

Gracias a su proceso de fermentación, el miso tiene un alto nivel de bacterias buenas y nutrientes reducidos, ayudando a mantener una flora intestinal saludable. Esto mejora la digestión y reduce gases, estreñimiento, diarrea e hinchazón.

Aunque varios estudios han mostrado que las dietas altas en sal pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago, el miso se ha relacionado con una reducción de este riesgo. Se cree que los beneficios de la soya pueden contrarrestar los efectos negativos de una dieta alta en sal.

Al mejorar tu flora intestinal, se dice que el miso refuerza tu sistema inmunológico al reducir el crecimiento de bacterias dañinas. Esto equivale a un menor riesgo de enfermarse y una recuperación más rápida de infecciones, en caso de enfermarse.

Fuente*

Existen tres tipos diferentes de miso: miso blanco (shiro miso), miso rojo (aka miso) y miso mezclado (awase miso). Vamos a desglosar las diferencias entre los tres y cuándo deberías usarlos.

Si eres nuevo en el mundo del miso, el miso blanco es una excelente puerta de entrada gracias a su sabor suave y ligeramente dulce.

Normalmente verás ramen hecho con miso blanco para darle un sabor cremoso y ligero. Muchos postres que contienen miso también tienden a sugerir el uso de miso blanco, ya que es similar a la pasta de tahini, tanto en sabor como en textura.

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El miso rojo, a veces llamado "miso oscuro", tiene un sabor más fuerte debido a una mayor concentración de granos en el koji y un tiempo de fermentación más largo que el miso blanco.

Es salado, umami y con un toque a nuez, lo que lo convierte en un excelente añadido a guisos, estofados y glaseados.

Un plato común que presenta miso rojo es el miso dengaku, que es konyaku (pastel de ñame) cubierto con una salsa de miso rojo, salsa de soya y azúcar mezclados. Comúnmente consumido en verano, el miso dengaku es una buena introducción al uso del miso rojo en tu cocina diaria.

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Como su nombre indica, el miso mezclado se hace a partir de una mezcla de miso rojo y blanco. Lo mejor de ambos mundos, el miso mezclado equilibra el sabor umami del miso rojo con la delicada dulzura del miso blanco.

Puedes encontrar sopa de miso instantánea hecha de miso mezclado en supermercados de todo Japón.

Ahora que conoces los diferentes tipos de miso, ¿por qué no intentas hacerlo tú mismo? Echa un vistazo a estas experiencias de elaboración de miso en las principales ciudades de Japón:

Para un taller práctico en el centro de Tokio, no busques más que este taller de elaboración de miso en Tokio.

Llevado a cabo en el acogedor café Amazake Cafe Kome Dreaming, harás una degustación de miso, prepararás hasta 700g de miso para llevar a casa como recuerdo y disfrutarás de sopa de miso hecha con tus propias manos.

Si buscas una experiencia más extensa, este tour de degustación de miso en Kioto es perfecto para ti. Comienza la noche en la fábrica de salsa de soya Sawai para una degustación de salsa de soya.

Luego, dirígete a Honda Miso Honten, una fábrica de miso de alta calidad que incluso ha suministrado al Palacio Imperial en el pasado. A continuación, una visita a la tienda de vinagre Kotaro, donde harás tu propia salsa ponzu para llevar a casa.

Termina la noche en The Corner Bar con tres cócteles exclusivos hechos con los ingredientes que aprendiste en tu tour.

Aquellos que buscan una experiencia íntima y relajada en un hogar japonés amarán este taller de elaboración de miso en Osaka con la guía certificada e intérprete, Yoko.

Aprende sobre las variaciones regionales del miso mientras haces una degustación de los tres tipos diferentes, después de lo cual harás una muestra de 500g para llevar a casa como recuerdo.

Disfruta de un almuerzo ligero y una conversación divertida antes de partir.

En esta clase de elaboración de miso en Yokohama — a solo una hora de Tokio — mezclarás, machacarás y probarás una variedad de diferentes pastas de miso y platos a base de miso.

Permite que tu anfitrión bilingüe te revele la importancia histórica y los métodos de fermentación del miso, disfruta de un almuerzo casero (con una buena dosis de miso incluida) e incluso podrás llevarte hasta 1kg de la pasta de miso a casa contigo.

Si te encuentras en el sur en Kagoshima, entra en la fábrica de salsa de soya Sakura Kaneyo para una rápida experiencia de elaboración de miso en Kagoshima que es genial para niños y adultos por igual.

Disfruta de un breve recorrido por la fábrica antes de hacer tu propio miso al estilo Kagoshima (llamado mugi-miso) desde cero — llevándote hasta 2kg a casa para probar después de que el proceso de fermentación haya terminado.

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El miso comprado en la tienda vendrá en un recipiente de plástico con una tapa bien sellada, por lo que no necesitas preocuparte por mantenerlo fresco — aunque asegúrate de revisar la fecha de caducidad o de consumo preferente ya que el miso comprado en la tienda no dura mucho.

Para el miso casero, continúa almacenándolo en un recipiente hermético.

Debido a que el miso no se congela completamente, también puedes almacenarlo en el congelador para extender su vida útil, dejándolo descongelar por unos minutos antes de usarlo para que puedas sacarlo fácilmente.

El miso se puede usar en una variedad de platos, siendo la sopa de miso uno de los más populares. Agrégalo a guisos, aderezos para ensaladas o incluso postres para un sabor único y rico.