Japón no es conocido como el paraíso de los amantes de las legumbres. Sin embargo, de las pocas legumbres que tiene el país, una realmente se destaca. Se trata de la humilde soja japonesa, que forma la base de una sorprendente cantidad de alimentos, platos y condimentos. Desde el tofu hasta la salsa de soja y el shojin ryori (cocina vegetariana budista), decir que la soja es central en la cocina japonesa sería quedarse corto.
La historia de la soja en Japón
Las sojas se cultivan en Japón desde hace más de 2,000 años. Se cree que llegaron desde China junto con el conocimiento del cultivo de arroz húmedo durante el Período Yayoi (300 a.C.—250 d.C.). La llegada del budismo en el siglo VI consolidó su importancia en la dieta japonesa. Con sus preceptos contra el consumo de carne, la expansión del budismo alentó a las personas a reemplazar la carne por sojas, de ahí su apodo japonés, "la carne de los campos".
Al principio formaban parte de la dieta de la aristocracia, pero para el Período Edo (1603—1868), productos derivados de la soja como el tofu, el miso y la salsa de soja se convirtieron en alimentos básicos de la gente común.
Alimentos japoneses hechos de soja
Aunque la dieta japonesa ha cambiado mucho desde los tiempos de los samuráis, las sojas y sus productos relacionados siguen siendo parte diaria de la dieta japonesa. ¿Qué se puede hacer con sojas? Todo tipo de delicias.
- Miso
- Salsa de soja
- Tofu
- Natto
- Edamame
- Kinako
1. Miso
El miso es una pasta hecha de la fermentación de sojas con sal y koji, un tipo de hongo. Otros ingredientes pueden incluir arroz, cebada o una mezcla de ellos. Hay muchos tipos diferentes de miso, pero en términos generales, se pueden dividir en dos tipos: blanco y rojo, que se refiere al color. No importa el tipo, todos los misos tienen un sabor suave y rico en umami.
El miso se usa comúnmente en la sopa de miso, que muchos japoneses comen a diario, incluso varias veces al día. La sopa de miso puede contener casi cualquier ingrediente, pero generalmente incluye tofu picado, verduras, carne y mariscos. El miso también se utiliza como salsa al cocinar pescado o en platos como el miso katsu, una chuleta de cerdo empanizada cubierta con miso oscuro, popular en el área de Nagoya.
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2. Salsa de soja
Uno de los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa es la salsa de soja. Al igual que el miso, la salsa de soja japonesa también se elabora fermentando sojas, esta vez con trigo tostado en lugar de arroz o cebada. La salsa de soja es rica en umami y realza los sabores de casi todos los alimentos, ya sea como ingrediente integral al cocinar o como condimento después, como con el sushi. Lee más sobre el maravilloso mundo de la salsa de soja japonesa.
3. Tofu
Una de las formas más comunes de comer sojas es en forma de tofu. Hecho cuajando leche de soja (sojas hervidas en agua y luego coladas), el tofu se presenta en bloques de diferente densidad. Puedes disfrutarlo en tu sopa de miso, frío con salsa de soja por encima (hiyayakko), hervido (yudofu) o frito en sopa o en un plato de olla caliente (atsuagedofu), o de muchas otras maneras.
El tofu es popular como alimento diario, pero alcanza su apogeo en shojin ryori. Desarrollado en templos por monjes budistas que siguen una dieta vegetariana estricta, shojin ryori presenta una serie de pequeños platos gourmet hechos de tofu y verduras. Los sabores son sutiles y naturales, como corresponde a una forma de vida budista devota.
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4. Natto
El natto son sojas fermentadas japonesas — y es un alimento polarizante. Muchas personas lo adoran, comiéndolo sobre arroz cada mañana. El olor fuerte del natto y su apariencia pegajosa y fibrosa pueden ser un desagrado para algunos. Sin embargo, como con cualquier alimento fermentado, hay muchos beneficios para la salud, particularmente relacionados con la digestión. Si te consideras un comensal aventurero, dale una oportunidad.
5. Edamame
También puedes comer sojas japonesas como aperitivo en forma de edamame. Cocidos al vapor o hervidos en la vaina y generalmente ligeramente salados, edamame es en realidad una planta de soja inmadura. Mételo en la boca y abre la vaina con los dientes. Es un aperitivo saludable y el acompañamiento perfecto para una cerveza, por eso aparece en muchos menús de izakaya (tabernas japonesas).
6. Kinako
La mayoría de los usos de las sojas son en platos salados — pero no todos. Para disfrutar de las sojas en una capacidad dulce, prueba uno de los muchos wagashi (dulces japoneses) cubiertos con kinako. Básicamente harina de soja tostada, muchos postres a base de mochi como ohagi y warabimochi presentan una densa capa de kinako. Nutritivo y con sabor a nuez, hace un hermoso contraste con el dulce y suave mochi.
Preguntas frecuentes sobre las sojas japonesas
¿Las sojas japonesas son libres de gluten?
Las sojas son naturalmente libres de gluten. Sin embargo, algunos productos derivados de la soja, como la salsa de soja, no lo son. La salsa de soja utiliza trigo como parte del proceso de fermentación.
¿Qué beneficios para la salud se asocian con las sojas?
Hay muchos beneficios para la salud relacionados con el consumo de sojas. Son altas en proteínas y libres de colesterol, por ejemplo. La evidencia muestra que el consumo regular puede reducir el riesgo de algunas enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades coronarias, la osteoporosis y ciertos tipos de cáncer.
¿Las sojas en Japón son transgénicas?
El gobierno japonés actualmente no ha aprobado ningún cultivo transgénico para ser cultivado en Japón, por lo que todas las sojas de origen local son libres de transgénicos. La Asociación de Tofu de Japón indica además que todas las sojas utilizadas actualmente para la producción de tofu en Japón no son transgénicas.
¿Las sojas son un superalimento?
Superalimento es un término de marketing, no científico, por lo que es difícil decir con 100% de precisión si las sojas son un superalimento. Sin embargo, sus beneficios para la salud son bien conocidos, y contienen alrededor del 40% de proteínas, el más alto entre cualquier dieta vegetal. Puedes usarlas como sustituto de la carne y los productos lácteos y comerlas de diversas maneras. Eso ciertamente suena como un superalimento.
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