¿Qué son los Tsukemono? Guía Completa de los Encurtidos Japoneses

¿Alguna vez te has preguntado qué son esos pequeños cuencos de verduras picadas que vienen con las comidas tradicionales japonesas? Si has probado estos acompañamientos, seguramente has encontrado tsukemono.

Los tsukemono son un tipo de encurtido hecho de diversas verduras locales (¡e incluso ciruelas!). Dependiendo de la región de Japón, puedes encontrar diferentes variaciones de tsukemono. Creemos que por eso son tan especiales. 

Al igual que en muchas otras culturas, los encurtidos son básicos en la dieta diaria, pero en Japón existen varios tipos con métodos únicos. Esta guía te ayudará a identificar los encurtidos japoneses para que sepas exactamente qué tienes en tu plato cuando visites.

Literalmente significa "cosas encurtidas", tsukemono no es simplemente un pepino en vinagre como en EE.UU. — son una categoría propia en el mundo de los encurtidos. 

Los tsukemono son la adición ultra nutritiva a cualquier comida japonesa balanceada. A menudo se sirven junto con arroz, con bebidas en un izakaya, como guarnición o durante una ceremonia del té tradicional,

los tsukemono limpian el paladar.

Verduras como pepino, rábano daikon, berenjena y rodajas de jengibre son opciones populares para encurtir y se sirven típicamente junto con arroz y sopa de miso. 

Gracias a su rica historia, los japoneses han perfeccionado el arte de los encurtidos. Considera esto un curso intensivo sobre todo lo que hay que saber sobre estos acompañamientos ácidos, crujientes y deliciosos conocidos como tsukemono.

Creados en tiempos antiguos, los encurtidos japoneses se preservaban usando sal del agua de mar circundante. Este método permitía conservar las cosechas mucho más tiempo antes de la invención de la refrigeración. 

Los encurtidos solo con sal se servían comúnmente como guarniciones durante el Período Heian (794-1185). Un par de siglos después, se desarrolló la fermentación por ácido láctico, resultando en sabores más fuertes y versátiles. Este método de encurtido sigue siendo ampliamente utilizado hoy en día.

Los tipos más comunes de tsukemono se encurten en salmuera de sal o vinagre, pero existen varios métodos diferentes que cambian la apariencia, color, textura y sabor del tsukemono.

Lo que surgió de la necesidad ahora es una parte importante de la dieta japonesa promedio, proporcionando beneficios para la salud digestiva y actuando como refrescante del paladar entre platos. Otro propósito es equilibrar la armonía de las comidas tanto en su perfil de sabor como en su estética.

Muchos hogares japoneses también hacen su propio tsukemono con las verduras que tienen en el refrigerador y con ingredientes fácilmente disponibles. Incluso si se usan los mismos ingredientes, no hay dos lotes de tsukemono iguales, esa es la belleza de estos sencillos bocadillos.

Aquí están los tipos más comunes de tsukemono en Japón:

El shiozuke, o encurtido en sal, es la forma más común y sencilla de hacer tsukemono. Cualquier verdura puede usarse para hacer shiozuke en solo unas pocas horas. Verduras como pepino, zanahoria o repollo se cortan finamente y se cubren con sal. Para liberar agua y acelerar la fermentación, las verduras cortadas se prensan con pesos. 

En el otro extremo del espectro de tsukemono, el kasuzuke de sake kasu es un método de conservación ingenioso que puede hacer que los productos sean imperecederos.

Originario de Nara hace más de 1,000 años, las verduras se preservan en el mosto sobrante de sake (el mosto de levadura que queda al filtrar sake) y se mezclan con sal, azúcar y mirin. Curándose desde unos días hasta varios años, estos encurtidos pueden variar de dulce y suave a fuerte.

Otro método de encurtido común en los hogares, el tsukemono hecho con salvado de arroz (la cáscara dura de los granos de arroz) puede conservarse por largos periodos de tiempo. Típicamente, las verduras enteras se mezclan con salvado de arroz, sal y kombu (alga marina), resultando en un sabor ácido y crujiente. 

Un método delicioso de encurtido es usar una base de salsa de soja en lugar de sal simple. El método de salsa de soja a menudo se combina con azúcar y vinagre, creando una sabrosa combinación de sabores. Los alimentos populares para encurtir incluyen huevas de salmón y dientes de ajo enteros.

El misozuke es una forma sencilla de encurtir. Es tan simple como untar las verduras con pasta de miso (pasta de soja fermentada). El sabor resultante es una explosión de umami gracias al miso salado. 

Los tsukemono suzuke son encurtidos de bajo esfuerzo que comúnmente usan vinagre de salvado de arroz para ayudar a la fermentación. Las verduras serán crujientes, ligeramente dulces y ácidas. Sin embargo, debido al bajo ácido en el vinagre, no duran mucho fuera del refrigerador.

Ahora que cubrimos los métodos más comunes de encurtido en Japón, repasemos los 14 tipos más comunes de platos de tsukemono que encontrarás durante tus aventuras culinarias.

El umeboshi, una ciruela encurtida de color rojizo, es un plato de tsukemono japonés notorio y puede comerse como acompañamiento, encontrarse sobre cajas bento o añadirse a onigiri. Su color rojo proviene de las hojas de shiso rojo. Se sala en gran medida antes de la fermentación, creando un sabor extremadamente ácido y salado.

Otra forma de preparar ume en Japón es umeshu (vino de ciruela).

El senmaizuke, que significa encurtido de mil capas, proviene de Kioto y se hace cortando finamente nabos y añadiéndolos a vinagre, kombu y pimiento togarashi. Después de la fermentación, se convierte en un sabor adictivo dulce y ácido con una textura crujiente.

Si eres fanático de los cebollinos (cebollas verdes), el rakkyo será una buena adición a tu próxima cita con curry japonés. Los extremos de los cebollinos se eliminan y se encurten en vinagre, azúcar y a veces pimiento togarashi.

Hechos con el método de sake kasu, los narazuke son encurtidos tsukemono marrones de Nara. El uri (melón pepino) y el daikon son verduras populares para este plato. El proceso de remojo puede durar varios años, creando un sabor fuerte y alcohólico que combina bien con una bebida en un izakaya.

Originario de Nagano, este encurtido se sirve comúnmente en todo Japón. El nozawana es un tipo de tsukemono que usa hojas de nabo que se secan, se remojan en salmuera y se cubren con pimiento togarashi y wasabi. Es un acompañamiento ligeramente picante y salado que puede servirse en trozos pequeños o como condimento.

El matsumaezuke proviene de Matsumae, Hokkaido, y utiliza calamar fresco local, huevas de arenque, kombu y zanahorias sazonadas con sake, mirin y salsa de soja.

¡Si has comido sushi, has visto gari! El gari es jengibre en rodajas encurtido con un sabor equilibrado entre dulce, ácido y picante. Varía de color amarillo a rosa y está destinado a actuar como limpiador del paladar entre platos de sushi.

El hakusai no sokusekizuke es uno de los encurtidos japoneses más comunes y rápidos hechos de col napa ligeramente salada. Puede ser sazonado con varios ingredientes para influir en el sabor como yuzu, togarashi y kombu.

Otro plato de tsukemono del mar, el saikyozuke es pescado blanco encurtido, como el bacalao, en pasta de miso. Después de fermentar, las rodajas de pescado se asan a la parrilla o se gratinan. El sabor resulta en un plato umami sabroso y caramelizado.

Estos encurtidos japoneses de color amarillo brillante se encuentran comúnmente junto al arroz. Hechos de daikon en rodajas secadas al sol. Encurtidos en sal, salvado de arroz y azúcar, se convierten en un encurtido crujiente y dulce. 

Usando el método de encurtido shiozuke, el kyuri asazuke son pepinos en rodajas finas a veces sazonados con vinagre, togarashi o kombu. Durante el verano en Japón, algunos puestos de festival matsuri venden un pepino encurtido entero en un palo como un refrescante aperitivo.

El nukazuke es una variedad de pepinos encurtidos, daikon, zanahorias o berenjena. A menudo se sirve junto con comidas completas, haciendo una comida tradicional equilibrada.

Un tipo de tsukemono de salsa de soja, el fukujinzuke es una mezcla de raíz de loto, daikon, pepino y berenjena. Convertido en un condimento, se sirve más comúnmente con curry japonés.

El Beni Shoga es el jengibre en rodajas finas y de color rojo que se encuentra sobre platos como yakisoba, gyudon y takoyaki. Se encurten en salmuera de umeboshi, por lo que el resultado final es un aderezo salado y picante.

Los tsukemono son encurtidos japoneses únicos con una amplia variedad de tipos, sabores y propósitos. 

Si te interesa la comida tradicional de Japón, el tsukemono es una excelente puerta de entrada a la cocina fermentada de Japón. 

Sí, los Tsukemono son una opción alimentaria saludable ya que son bajos en calorías, ricos en fibra y contienen probióticos beneficiosos para la salud intestinal.

Los Tsukemono pueden almacenarse en el refrigerador durante varias semanas o meses, dependiendo del tipo de encurtidos y el método de almacenamiento utilizado.

Sí, los Tsukemono se pueden hacer fácilmente en casa usando ingredientes simples como verduras, sal y condimentos. Hay muchas recetas disponibles en línea para guiarte en el proceso.

Comer Tsukemono puede ayudar en la digestión, mejorar la salud intestinal y agregar variedad a tu dieta con diferentes sabores y texturas.