Akasaka Kenmochi

La escuela culinaria japonesa se adhiere al dicho de que una comida es tan buena como sus productos e ingredientes, y el chef Makoto Kenmochi no es la excepción. Su larga carrera culinaria, especialmente sus 12 años como chef principal del legendario establecimiento Nadaman, le ha otorgado extensas conexiones con proveedores de todo el país. A medida que cambian las estaciones, también lo hacen los platos destacados en Akasaka Kenmochi. La primavera resalta la firme y dulce carne del besugo, mientras que el verano trae al frente el ayu y el congrio. Pero es el otoño lo que más espera el chef Kenmochi cada año. No tiene mayor reverencia que por el humilde hongo matsutake, al punto de que su menú otoñal gira casi por completo en torno a él. Cada hongo que utiliza se cosecha precisamente cuando su contenido de agua está entre el 60 y el 70 por ciento. Después de cortarlos por la mitad, el chef Kenmochi hace una incisión cuidadosa con un bisturí médico en cada uno, permitiendo que la humedad suba a la superficie sin dejar que se evapore demasiado. Los hongos se preparan de diversas maneras: crudos, a la parrilla, guisados, incluso mezclados en pilaf, y se sirven en hermosas porcelanas ko-imari de su colección personal. La vajilla es tan esencial para la experiencia gastronómica como la frescura de los ingredientes y la técnica de preparación, dice el chef Kenmochi. La belleza del ko-imari y el impecable emplatado son un deleite para los cinco sentidos.