¿Qué es el Sake? Una Guía de la Bebida Nacional de Japón

Japón es sinónimo de cultura gastronómica:  ramen, sushi, takoyaki (bolitas de pulpo) y muchos más. Pero ningún viaje a Japón estaría completo sin probar un poco de sake. El sake es el resultado de fermentar arroz y agua en alcohol. Muy popular en Japón y en el extranjero, el sake es el alcohol japonés por excelencia. Pero, ¿sabías que en japonés, "sake" se refiere al alcohol en general (incluyendo cerveza, vino y licores)? Los japoneses se refieren al sake de arroz como "nihonshu," que se traduce como "alcohol japonés."

En las estanterías de la licorería, en bares o en tu izakaya local, desde botellas baratas hasta caras, existen muchas variaciones de sake. Pero el verdadero secreto de un buen sake reside en cinco ingredientes clave: agua, arroz, levadura, clima y las habilidades del toji (maestro del sake).

¿Deberías beberlo frío, caliente o a temperatura ambiente? ¿Cuáles son los diferentes tipos de sake? ¿Es el sake lo mismo que el umeshu? El nihonshu puede ser abrumador al probarlo por primera vez, pero te aseguramos que con todas esas alternativas, ¡seguro encontrarás la opción perfecta para tu paladar! 

La anfitriona de ByFood, Shizuka Anderson, visita la cervecería de sake más antigua de la capital para aprender sobre cómo se elabora, embotella y etiqueta el sake.

Como no hay pruebas escritas, no sabemos con certeza cuándo los japoneses comenzaron a hacer sake. Los expertos creen que la bebida llegó de China y se estableció en Japón hace unos 2,500 años cuando la cultura del arroz se popularizó.

La forma primaria de hacer sake japonés era bastante rudimentaria, la gente se reunía y masticaba nueces y arroz, escupiendo en un recipiente comunitario, luego lo almacenaban y dejaban que el tiempo lo fermentara. Las enzimas presentes en la saliva iniciaban la fermentación. Este "proceso de saliva" no duró mucho, ya que la gente descubrió el koji, un hongo filamentoso (o "moho") utilizado para fermentar el arroz. Este nuevo método se extendió por todo Japón durante la segunda mitad del período Nara (710-794), sentando las bases de la elaboración de sake contemporáneo. Durante esa época, el sake japonés solo se producía en la corte imperial, una bebida privilegiada para el emperador.

A partir del siglo X, los templos y santuarios comenzaron sus destilerías y el sake se convirtió en parte de las ceremonias religiosas y festivales en Japón, vinculando a los humanos y a los dioses sintoístas en una práctica que aún prevalece hoy.

La producción de sake se convirtió en una opción viable para los plebeyos durante la Restauración Meiji, de 1868 a 1912, una época en la que cualquiera con recursos financieros podía abrir su propia destilería. Mientras la producción de sake se disparaba en Japón, el gobierno aumentó los impuestos sobre la bebida, obligando a cerrar muchas cervecerías. Sin embargo, algunas cervecerías que sobrevivieron a esta era todavía están activas hoy en día.

Al principio, el sake japonés solo se hacía con agua y arroz, pero este "sake puro" tradicional evolucionó durante la Segunda Guerra Mundial cuando hubo escasez de arroz. Los cerveceros, para mantener su volumen, añadieron alcohol puro y glucosa a la bebida tradicional. Nació una nueva técnica, y hoy en día más de la mitad del sake producido todavía se elabora de esta manera.

Con el paso de las décadas, el sake se hizo cada vez más popular, no solo entre los japoneses sino también en Europa y América. Hoy en día, la bebida es sinónimo de cultura y tradición japonesa.

El nihonshu, la bebida nacional de Japón, se traduce como "alcohol japonés" y a menudo se le llama "vino de arroz." Pero aunque la bebida se asemeja al vino, su proceso de elaboración es mucho más similar al de la cerveza.

En total, se requieren siete pasos para producir sake. Las diferencias en los productos finales dependen de la calidad del arroz y el agua, las variaciones de temperatura, el moho koji y las habilidades del maestro del sake.

Antes de siquiera pensar en hacer sake, el arroz crudo debe ser pulido (o molido). El proceso debe hacerse suavemente para eliminar la capa externa de cada grano, exponiendo los núcleos de arroz. El arroz necesita ser pulido para eliminar impurezas y contribuir a un sabor más suave. Luego se pule hasta cierto porcentaje, influyendo en el sabor final del sake. El arroz que se pule a menos del 50% se llama Junmai Dai Ginjo (de mayor calidad); cuanto más refinado esté el arroz, mayor será el porcentaje. 

Una vez que el arroz ha sido pulido, es hora de lavarlo, enjuagarlo y remojarlo. Estos pasos siempre se realizan contra el reloj. El arroz que ha sido molido más absorberá agua más rápido, reduciendo su tiempo de remojo. Este proceso puede durar unos minutos o toda la noche.

Durante el tercer paso, el arroz remojado se cuece al vapor en una vaporera. Una vez terminado el proceso, el arroz cocido al vapor se divide en dos, con una parte yendo a la sala de fermentación, mientras que el resto se convierte en sake kasu, que se convertirá en arroz koji. 

¿Pero qué es el koji? El koji es arroz cocido al vapor inoculado con moho koji. Este ingrediente secreto se convertirá en el azúcar para la levadura, creando alcohol y dióxido de carbono. Para crear koji, las cervecerías separan el arroz cocido al vapor y lo extienden sobre hojas en una sala muy húmeda con aire muerto; esta sala se llama "sala de koji" y es considerada sagrada por los cerveceros de sake. Para hacer un buen koji, la temperatura de la sala debe ser óptima y las esporas deben esparcirse uniformemente con gran precisión sobre el arroz cocido al vapor. Después de unos días, se crea el koji, dando al arroz un aroma dulce a castañas. 

El proceso de fermentación del sake japonés ocurre en diferentes etapas; dependiendo de la cervecería, todos esos pasos pueden ocurrir en el mismo tanque. El iniciador de fermentación se llama shubo: una mezcla de arroz cocido al vapor, agua, levadura y koji. Esta mezcla básica aumentará con los días a medida que la levadura se multiplica. Después de unas semanas, el shubo se convierte en el "mosto" o moromi, básicamente la capa superior. Desde este paso, se añadirá más agua regularmente durante los días. La levadura se convertirá en azúcar y alcohol; es entonces cuando ocurre la fermentación. Todo el proceso suele durar alrededor de 35 días. 

Cuando finalmente se completa el proceso de fermentación, el sake se prensa y filtra. La forma habitual de prensar el sake es a través de una prensa industrial que eliminará suavemente el moromi y dejará un líquido translúcido: el sake.  

Una vez que está listo para ser embotellado, el sake japonés se pasteuriza primero. Para ello, el sake se calienta a 60-65°C para eliminar las bacterias presentes.

Incluso si todo el sake se elabora con el mismo proceso básico, pueden ocurrir muchas diferencias dependiendo del material crudo utilizado. Hay tantos tipos que puede ser abrumador ver todas las diferentes botellas alineadas en tu izakaya local. Dependiendo de la cervecería, también se puede añadir alcohol a la mezcla, creando otro tipo de sake. Aquí están los principales:

Junmai-shu es el sake japonés original, contiene sake puro no modificado y no se le añade alcohol extra. Dependiendo de la cervecería, el sake Junmai-shu contiene arroz que ha sido pulido hasta el 70%. El Junmai-shu es sabroso y generalmente más pesado y rico que otros sake, con un nivel de acidez más alto.

Ginjo-shu sake tiene un sabor sutil y ligero. Para hacer este sake, los cerveceros utilizan un tipo especial de levadura y el proceso de fermentación ocurre a bajas temperaturas. El grano de arroz utilizado para el sake Ginjo-shu ha sido pulido hasta el 60%.

Daiginjo-shu sake es básicamente sake Ginjo-shu pero se elabora con arroz que ha sido pulido hasta un mínimo del 50%, dejando el sake con un cuerpo completo y un sabor delicado.

Honjozo-shu es un tipo de sake japonés al que se le ha añadido alcohol durante el proceso de fermentación. Añadir alcohol a la mezcla le da al sake final un sabor ligero y sutil con un gusto más seco. Para hacer sake Honjozo-shu, los cerveceros utilizan arroz que se pule hasta el 70%.

Namazake puede ser cualquier tipo de sake, incluyendo Ginjo-shu y Junmai-shu, la única diferencia es que el alcohol no ha sido pasteurizado. Este sake particular necesita ser refrigerado para mantener el sabor inicial. Si se mantiene a una temperatura cálida, el sake cambiará de sabor y aroma.

Para una inmersión más profunda en las muchas formas que puede tomar el sake, consulta nuestra guía de los diferentes tipos de sake. 

El sake japonés se sirve tradicionalmente desde un "tokkuri," una botella alta de porcelana, en una pequeña taza de porcelana llamada "ochoko." En algunos restaurantes, el sake también se puede servir en un vaso colocado en una caja de madera, conocida como "masu." 

Ahora que hemos revisado las tecnicidades del sake, ¡es hora de finalmente beberlo! El sake se puede beber en casi cualquier lugar: en bares, restaurantes o durante experiencias de degustación, solo tienes que elegir. El sake se puede disfrutar solo o durante una comida, ya que combina bien con la cocina japonesa.

La pregunta más común al beber sake es "¿A qué temperatura debo servir el sake?" La forma de disfrutar del sake a menudo depende de la estación y la temperatura exterior, prefiriendo el sake frío para el verano y el sake caliente para combatir el duro invierno. Otra regla común es que el sake de alta calidad (cuando el arroz ha sido molido hasta el 50% o menos) debe beberse frío o a temperatura ambiente, mientras que los sakes más baratos son más agradables cuando se sirven calientes. El sake caliente se llama atsukan. Pero esas reglas básicas no tienen que ser respetadas, al final, todo se reduce al gusto personal, ¡así que definitivamente debes confiar en tus papilas gustativas! Y si alguna vez dudas, simplemente pregunta al camarero por recomendaciones.

El sake siempre ha sido una forma de conectar a las personas, así que si no estás bebiendo solo, asegúrate de llenar la copa de tu compañero de bebida antes de servirte a ti mismo. Ellos se asegurarán de hacer lo mismo por ti.

Para una degustación de sake guiada por un sommelier que te introduzca en este nuevo mundo del sake japonés, únete a esta degustación de sake en Chiyoda. Podrás disfrutar de siete variedades de sake junto a cuatro platos ligeros, enseñándote todo sobre las notas de sabor y maridajes de varios sakes en la comodidad de una sala de degustación privada en Tokio.

Ahora que tienes una base sólida, continúa tu viaje del sake y únete a un tour por una cervecería de sake o una experiencia de degustación de sake. Consulta nuestra lista de recomendaciones a continuación.

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