El Maravilloso Mundo del Vino Japonés

En los últimos años, el vino japonés ha causado sensación tanto dentro como fuera del país. Japón está descubriendo su potencial como región vinícola, aprovechando esto desde un enfoque turístico y gastronómico.

Cuando algo se pone de moda, todos queremos estar a la vanguardia, ¿verdad? Pues aquí te contamos todo sobre el vino en Japón y las principales regiones productoras del país.

Te sorprenderá saber que las uvas no son tan nuevas en Japón. Fueron importadas desde China alrededor del siglo VII, aunque sin técnicas modernas de cultivo, probablemente serían incomibles. En regiones del norte de Japón, como Tohoku y Hokkaido, también se encuentra una especie nativa de uva silvestre en zonas boscosas y montañosas (aunque son tan ácidas que no se pueden comer solas).

El vino tampoco es algo nuevo para los japoneses. El consumo de vino fue observado por primera vez por los residentes japoneses cuando los sacerdotes jesuitas de Portugal residieron en Nagasaki en el siglo XVI. Los locales que practicaban el cristianismo quedaron tan impresionados con su sabor que se convirtió en una importación popular. Sin embargo, no sería hasta el período Meiji, cuando terminó el aislamiento feudal de Japón, que la elaboración del vino se convertiría en una profesión por sí misma. Gracias a pioneros que regresaron de sus viajes por Europa con esquejes de vid y conocimientos de vinificación, nació una nueva industria.

En la era de posguerra, la elaboración de vino realmente despegó en Japón y la demanda de vinos japoneses comenzó a crecer. Los vinicultores innovadores cultivaron con éxito especies de uvas y vinos que se adaptaban al paladar japonés. Esto alcanzó su auge en los años 70 y 80, y desde entonces, los vinos japoneses han mostrado un creciente potencial tanto a nivel nacional como internacional. 

Pasea por una bodega en Sendai para obtener una visión de primera mano sobre la elaboración de vino en Japón.

En los últimos años, han surgido nuevos términos para distinguir varios licores japoneses de otros. Por ejemplo, "nihonshu" (que comúnmente se llama "sake" en occidente) a veces se refiere como "vino de arroz japonés". "Umeshu", un tipo de licor de ciruela, a veces se llama "vino de ciruela japonés".

La etiqueta de "vino" en este caso es un poco engañosa ya que el proceso de hacer nihonshu o umeshu no se parece en nada al proceso de hacer vino.

El proceso de producción del sake tiene similitudes con la elaboración de vino, pero hay varias diferencias que lo distinguen. Al hacer sake, solo hay tres ingredientes: arroz, agua y un tipo especial de moho llamado "koji" que es vital para el proceso de fermentación. A diferencia de la elaboración de vino, no se utiliza levadura y el arroz no necesita ser triturado o mezclado antes de ser añadido al barril o en cualquier momento durante el proceso (aunque los residuos del arroz o "sake-kasu" se filtran y a menudo se usan en la cocina japonesa).

En cuanto al umeshu, tampoco se produce como un vino y es más parecido a un licor infusionado con frutas. En lugar de fermentar las ciruelas, se maceran en licor con un grado alcohólico del 35% o más con azúcar o miel durante varios meses. Esta práctica no es única de Japón; de hecho, el uso de alcohol para conservar frutas ha sido practicado por culturas de todo el mundo durante siglos. En Japón, el alcohol elegido para hacer umeshu suele ser el "shochu", hecho de batatas. 

Sin embargo, cuando hablamos de "vino japonés", nos referimos a vino hecho de uvas, prensado y fermentado con levadura aquí mismo en Japón. Es importante tener en cuenta que este proceso de producción es mucho más nuevo en Japón y muy diferente al de nihonshu y umeshu.

¿Interesado en el sake japonés? Tour por una Cervecería de Sake en Kioto para aprender todo sobre el vino de arroz japonés.

Aunque el vino se cultiva cada vez más en todo Japón, hoy nos centraremos en tres de los principales productores de vino en Japón: las prefecturas de Yamanashi, Nagano y Hokkaido.

Yamanashi ha sido durante mucho tiempo un prolífico productor de uvas para vino en Japón y representa casi un tercio de la producción vinícola del país. La elaboración de vino en Yamanashi también tiene una larga historia de 150 años. De hecho, Yamanashi fue la primera región en Japón en producir vino en 1877, gracias a pioneros que trajeron técnicas de vinificación de Europa durante el período Meiji. 

La prefectura de Yamanashi se encuentra a los pies del Monte Fuji y su región vinícola más famosa es el pueblo de Katsunuma. Con un suelo volcánico rico y una humedad relativamente baja, el potencial de Katsunuma como región vinícola ha estado bien establecido durante más de un siglo. Fue aquí, después de todo, donde la primera bodega de Japón abrió en 1877 (hoy es parte del grupo de vinos Mercia en Japón).

La uva "Koshu" característica de la región, cultivada aquí en Japón, es particularmente apreciada por los vinicultores japoneses ya que su sabor ligeramente ácido crea vinos que combinan maravillosamente con la cocina japonesa tradicional, especialmente el sashimi y el sushi.

Katsunuma está a solo una hora en tren desde Tokio, lo que hace que sus vinos del Valle de Koshu (de donde la uva Koshu toma su nombre) sean una opción popular entre los sommeliers de restaurantes. Hay una gran cantidad de bodegas para visitar aquí, así que si eres un conocedor del vino en busca de una emocionante excursión de un día desde Tokio, te recomendamos hacer un recorrido por las bodegas de Katsunuma.

La prefectura de Nagano es otro gran productor de vinos en Japón. Además de las bodegas, Nagano ya tiene una reputación nacional por cultivar deliciosas uvas de postre, notablemente la famosa uva "Kyoho" de Japón. Al igual que Yamanashi, su historia vinícola se remonta a más de un siglo, con la primera bodega de la región establecida en 1902.

Hay cuatro regiones en Nagano que producen vino, todas las cuales cuentan con el mismo suelo rico, alta altitud y temperaturas frescas que Yamanashi. Lo que es único en Nagano, sin embargo, es que su clima se presta muy bien para cultivar populares uvas de vino europeas como Merlot y Chardonnay. Como tal, puedes esperar que muchos de los vinos que salen de Nagano tengan etiquetas con un nombre conocido incluso para aquellos que no están familiarizados con los vinos. Si deseas aprender más sobre otras especialidades de esta área, consulta este blog sobre Qué Comer en Nagano.

Con sus fríos inviernos, ¡Hokkaido podría ser el último lugar donde esperarías encontrar viñedos! Pero, ¿sabías que el clima de Hokkaido es en realidad muy similar a las famosas regiones vinícolas de Francia, como Champagne y Alsacia?

Con baja humedad durante todo el año y cambios de temperatura entre el día y la noche que aumentan el contenido natural de azúcar de frutas y verduras, Hokkaido es un lugar sorprendentemente perfecto para cultivar uvas para vino. Cuando comenzó el cultivo de vino en Hokkaido en los años 70 y 80, la mayoría de los cultivadores eligieron variedades de uva alemanas resistentes, como Kerner o Zweigelt. Sin embargo, con el cambio climático, las bodegas de Hokkaido han comenzado a encontrar que incluso pueden expandirse a especies de uva francesas, como Pinot Noir.

Dentro de Hokkaido, los dos principales productores de vino son la región de Yoichi y la región de Furano. Los vinos de Yoichi han causado gran impresión en los últimos años, con algunos incluso ganando premios en competiciones internacionales de vino. En ambas áreas, hay varias bodegas que puedes visitar para degustar vinos locales por ti mismo. Muchas también tienen restaurantes adjuntos que te permitirán probar su vino con una comida perfectamente combinada. Nuestro propio reportero experimentó esto en Domaine Takahiko en Yoichi; ¡mira este video para más detalles!

Disfruta de una botella de vino muscat de Hokkaido, disponible en el mercado de byFood.

Si realmente quieres llamarte a ti mismo un sommelier de vinos japoneses, entonces simplemente debes visitar Daizenji en Koshu, Yamanashi.

Daizenji es conocido coloquialmente como "el templo de la uva". Se dice que se encuentra en el lugar donde el cultivo de uvas comenzó por primera vez en Japón en el siglo VIII. El monje que fundó el templo aquí tuvo una visión del Buda de la medicina, sosteniendo un racimo de uvas. Además de su conexión con el cultivo de uvas en Yamanashi, es un templo espectacular con una sala principal que tiene casi mil años de antigüedad. Y, por supuesto, puedes ir a ver al Buda portador de uvas por ti mismo (aunque el que está en exhibición es solo una réplica para mantener a salvo el original). ¿Qué mejor manera de mostrar tu aprecio por los vinos japoneses que visitar un lugar donde son sagrados?

En cuanto a mi elección personal de vino, es difícil decirlo ya que hay tantos para elegir. Así que busca, haz todas las degustaciones que puedas y ve qué vino te llama la atención. Mi único consejo es que debes recoger una botella de vino blanco japonés para la próxima vez que planees tener pescado en casa. Como se ha mencionado, muchos vinos japoneses están orientados al paladar japonés. El pescado es una gran parte de la cocina japonesa, por lo que tiene sentido que los vinos japoneses combinen maravillosamente con cualquier plato de pescado.

Como muchas de las incursiones de Japón en la cocina occidental, los vinos japoneses muestran un increíble potencial. Es bastante asombroso que los vinicultores japoneses hayan tomado técnicas antiguas de vinificación y hayan aplicado sus propias innovaciones para crear un mundo nuevo de vinos que no solo ha logrado captar la atención de su propia nación, sino también del mundo en general.

Como con toda la comida y bebida que cubrimos en nuestros blogs, simplemente tienes que probarlo si tienes la oportunidad. Así que si tienes curiosidad, salta el sake en el bar de sushi: pregunta al chef qué maridaje de vino japonés recomienda en su lugar.