Kaiseki Ryori: La Tradicional Comida Multicurso de Japón

El kaiseki ryori es sin duda la cúspide de la alta cocina japonesa y se considera la representación de la gastronomía tradicional de lujo en Japón. Definido como una comida japonesa lujosa compuesta por múltiples cursos, el kaiseki es preparado especialmente por un chef entrenado que utiliza ingredientes estacionales y locales cuidadosamente seleccionados.

Por supuesto, la comida japonesa tiene una larga tradición de atención al detalle en cuanto a sabores y texturas, pero la experiencia del kaiseki lleva cada elemento muy en serio y lo presenta de manera hermosa cada vez. No es solo una comida, el kaiseki ryori es una experiencia gastronómica sofisticada con profundas raíces históricas, culinarias y estéticas en la cultura japonesa.

Para convertirse en lo que se conoce hoy, el kaiseki ryori se ha desarrollado a lo largo de varios siglos, expandiéndose de una comida sencilla basada en componentes, a un estilo de banquete de múltiples cursos. La palabra "kaiseki" proviene de dos conjuntos diferentes de caracteres kanji, mientras que la palabra "ryori" significa "estilo de cocina" o "cocina". El primer kaiseki se refiere a una cena elaborada estilo banquete, mientras que el otro se traduce como "piedra de bolsillo". Esto hace referencia a los monjes budistas que se decía llevaban piedras calientes en el estómago para mantener el hambre a raya, aunque la comida completamente vegana por la que son conocidos se llama shojin ryori.

Se dice que el kaiseki se originó a partir de la disposición de una comida sencilla llamada ichiju-sansai, un conjunto que tradicionalmente consistía en una sopa, típicamente miso, y tres platos de acompañamiento. Se cree que se originó con la ceremonia del té japonesa, ya que con el tiempo se fueron añadiendo componentes de comida a la ceremonia, dando lugar al cha-kaiseki (ceremonia del té y kaiseki ryori combinados).

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También hay evidencia de banquetes estilo honzen llevados a cabo por partidos imperiales o aristocráticos en el Japón medieval. Se servían bandejas individuales frente a cada persona con una serie de alimentos opulentos, ya sea en una reunión más formal o como una fiesta de bebida extravagante que incluía sake. Desde entonces, el kaiseki ryori ha evolucionado hasta convertirse en una comida de múltiples cursos de lujo preparada por un chef altamente capacitado, típicamente para ocasiones especiales pero disfrutada por muchos tipos de personas, tanto extranjeros como japoneses.

En la cocina kaiseki, la calidad excepcional de la comida, la destreza del chef y la conciencia estética visual se unen para hacer de la comida una experiencia extraordinaria. Cuidadosamente elegidos por el chef de fuentes de alta calidad, los ingredientes son siempre de temporada y a menudo producidos localmente, con menús que se desarrollan consistentemente con respeto por la naturaleza y el diverso entorno natural de Japón. Diferentes tipos de elementos alimenticios se coordinan cuidadosamente para crear una experiencia gastronómica holística, equilibrando una gama de texturas y métodos de cocción que buscan enfatizar los sabores naturales. En el servicio regular, una sección transversal de platos, generalmente en número impar, se entrega individualmente al cliente en vajilla visualmente complementaria.

Algunos de los cursos estándar de kaiseki incluyen una serie de tipos tradicionales de platos que desglosamos a continuación.

1. Saizuke
2. Nimono
3. Mukozuke
4. Hassun
5. Yakimono
6. Futamono
7. Hanmono o shokuji
8. Otros Platos

Un aperitivo servido con sake. Generalmente pequeño, este primer plato estimula el apetito en anticipación al resto de la comida.

También llamado Taki-awase, Nimono es un plato estofado, que generalmente incluye verduras y carne/pescado en caldo.

El plato de sashimi presenta múltiples cortes de pescado crudo fresco y de temporada.

Este plato destaca la temporada actual. A menudo presenta ingredientes y decoraciones de temporada. Por ejemplo, en otoño los platos a menudo presentan ingredientes otoñales como castañas y batatas, y se decoran con hojas de momiji (arce).

A menudo se sirven en un conjunto de platos pequeños, dispuestos en una bandeja de servir cuadrada o rectangular. "Hassun" literalmente significa una medida de aprox. 24 cm, el tamaño típico de la bandeja en la que se presentan los platos pequeños.

El curso a la parrilla. Generalmente es un plato de pescado a la parrilla, a veces servido en un pincho.

Estos son los platos con tapa. Casi todas las comidas kaiseki vendrán con al menos un futamono, usualmente sopa de miso. Sin embargo, también hay otros platos cubiertos como chawanmushi que ocasionalmente se incluyen.

Un plato de arroz. Tradicionalmente, el arroz es lo último que se sirve durante una comida de curso kaiseki. A menudo se sirve junto con sopa de miso y verduras encurtidas tsukemono.

Dependiendo de cuántos cursos se sirvan, muchos otros sopas, limpiadores de paladar, encurtidos y postres también se incluyen en el menú, todos elegidos con gran atención al detalle. Los platos están diseñados para incorporar lo que está disponible estacionalmente con un enfoque en la frescura así como el equilibrio de la comida en su conjunto.

En Japón, la artesanía es altamente celebrada, y eso no es diferente para las habilidades culinarias y el arte de cocinar. Formarse para convertirse en un chef de kaiseki ryori lleva muchos años de aprendizaje, un arte que a menudo se transmite de generación en generación. Cada plato requiere años de entrenamiento en técnicas de cocina tradicionales y elementos. Tales métodos específicos de preparación también requieren conocimiento de herramientas especiales, como el trabajo cuidadoso con cuchillos para cortar sashimi (pescado crudo). Muy a menudo, el chef que crea los platos está a cargo del cliente y su experiencia. Omotenashi, o el espíritu de hospitalidad sincera, es inherente al servicio del kaiseki para el cliente.

Para un ejemplo de omotenashi y cocina kaiseki, mira nuestro video que presenta una experiencia gastronómica premium en Nikko.

Si pides "omakase" estás dejando todo en manos del chef, quien elegirá tu experiencia gastronómica por ti, a veces sin un menú oficial. En algunos restaurantes kaiseki, el chef preparará la comida frente a ti y se involucrará contigo mientras cenas, explicando la historia de los ingredientes y cómo deberías comer mejor el plato. En este caso, esta interacción permite al chef crear directamente un diálogo sobre la comida, y una experiencia asombrosa para ti. Como una especie de actuación y celebración de la artesanía y talento del chef artesanal, proporciona al cliente una experiencia gastronómica íntima. De lo contrario, los cursos individuales se llevan a tu mesa.

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La estética es una gran parte de la cultura alimentaria en Japón, con un alto valor en platos visualmente armonizados que también equilibran sabor y texturas. El ideal tradicional de wabi-sabi, un énfasis en la refinación sutil y la belleza en la imperfección, juega un papel aquí. En el kaiseki ryori, el chef toma en cuenta la ocasión, la temporada actual y la vajilla al construir cualquier menú. La atención absoluta al detalle en la presentación y decoración de los alimentos extiende aún más la experiencia sensorial del cliente, donde, para el equilibrio, una teoría de cinco elementos de color, sabor y cocina para los sentidos es una práctica común. Los cinco elementos de tierra, agua, viento, fuego y vacío se consideran junto con los colores azul (y/o verde), negro, blanco, rojo y amarillo. Los cinco sentidos están relacionados con los cinco métodos de cocción, de cortar (o crudo), hervir a fuego lento, asar, cocer al vapor y freír.

La estética de la sala de comedor y sus decoraciones también se tienen en cuenta, creando un espacio acogedor. Similar a la ceremonia tradicional del té japonés, artes como la fabricación de tatami, laca, productos de sake, obras de arte y recipientes juegan un papel en la experiencia gastronómica del kaiseki ryori. Los platos y la vajilla se eligen para complementar diferentes tipos de comida y hacerlos visualmente atractivos. El espacio abierto en la presentación de alimentos también se considera cuidadosamente para el equilibrio visual; un alimento de forma cuadrada, por ejemplo, se servirá en un plato redondeado. Una experiencia refinada y exclusiva, el enfoque y producto del kaiseki combinan elementos de formas de arte, actuaciones y artesanías.

Puedes experimentar este estilo de cocina en un ryokan, hoteles tradicionales japoneses, o en restaurantes especializados en kaiseki. Dado que el kaiseki es estacional, el menú cambia con frecuencia, presentando diferentes sabores cada mes. El estilo y la presentación cambiarán para complementar los ingredientes de temporada. Disfruta de una comida kaiseki tradicional en Kioto en Nikukappo Futago, que presenta hermosos platos, incluyendo A5 wagyu. ¡Reserva el menú de curso ahora a través de byFood, sin necesidad de japonés!

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Todos los elementos del kaiseki, una comida de múltiples cursos de platos tradicionales hechos con ingredientes locales y de temporada, se unen para crear una experiencia gastronómica única. Con un menú cuidadosamente diseñado por un chef experimentado, el kaiseki ryori combina textura, sabor y diferentes técnicas de cocción para ofrecer una experiencia culinaria holística. Con precisión, el chef combina elementos estéticos al emplatar los platos para complementar la comida, con un enfoque en el servicio de alta calidad y los ingredientes especialmente seleccionados. El kaiseki ryori no es solo una comida, sino una experiencia cultural y culinaria disponible solo en Japón.

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