La Guía Definitiva de los Tipos de Sashimi en Japón

El sashimi, algunos lo aman, otros fruncen el ceño, y algunos fanáticos de la cocina japonesa quizás ni siquiera lo hayan probado. Un restaurante de sushi en el extranjero tiene muchas opciones de sashimi, ¡pero el kaiten sushi más grande del mundo solo tiene unas pocas?! ¿Qué??

Por suerte, estamos aquí para desmitificar este plato simple y elegante y ofrecer algunas recomendaciones principales para quienes deseen probarlo. Japón, conocido por sus altos estándares de calidad alimentaria, ofrece en el sushi y el sashimi una puerta de entrada al delicioso mundo de la comida cruda. Sigue leyendo para sumergirte en la historia de un alimento como ningún otro: el sashimi japonés.

Sashimi es otra palabra japonesa que literalmente describe lo que es: carne cortada. Simplemente es la carne de un pescado que ha sido fileteada y se come cruda, fresca y deliciosa. No es raro oír que lo llamen “sashimi sushi” en el mundo angloparlante, y aunque sus orígenes se superponen, sashimi y sushi son inherentemente diferentes.

Sashimi 刺身 generalmente se escribe con kanji para cortar o perforar y carne. No es sorprendente que esto se considerara una forma desagradable y violenta de expresar la idea hace miles de años. La forma más reconocible de escritura proviene de Kanto, pero en Kansai se usa una ortografía aún más suave, eliminando por completo la imagen de apuñalamiento/corte.

El sashimi a menudo viene acompañado de wasabi rallado y salsa de soja y se sirve sobre hilos de rábano daikon con una hoja de shiso como adorno. A veces, dientes de león o pequeños separadores de plástico en forma de hierba decoran la bandeja, especialmente en los supermercados. Puedes reconocer el sashimi como cortes de pescado crudo ordenadamente apilados uno sobre otro, con cada rebanada generalmente de unos 5 cm de largo y medio centímetro de grosor.

El sashimi fresco tiene un sabor más sutil comparado con las versiones cocidas de sus pescados, y la textura de la carne varía según la especie. Algunos pescados tienen un contenido de grasa lo suficientemente alto como para derretirse en la boca, mientras que otros tienen una textura firme y elástica.

Como lo vemos servido hoy en día, la principal diferencia entre sashimi y sushi es la presencia de arroz. El sashimi es solo la carne, mientras que el sushi viene envuelto o sentado sobre arroz. 

También se podría argumentar que la forma actual de sashimi se limita solo a la carne de pescado, y cualquier forma de tratamiento convierte el “sashimi” en sushi. Ejemplos de esto son alimentos históricos como la primera versión del sushi: simplemente pescado crudo conservado preparado con vinagre. Puede que no haya arroz, pero como no se come fresco, lo consideramos sushi. 

Esto nos lleva a la historia del sashimi.

Más que seguir una línea de origen recta, parece que el sashimi actual es la amalgama de varias formas de comer pescado crudo que surgieron con el paso del tiempo. El registro más antiguo de la venta de un plato llamado sushi proviene de tableros de menú encontrados en ruinas de castillos en Nara.

Registros de los años 1400 discuten el sashimi como una forma de cortar la carne de un pescado para que su variedad pueda identificarse incluso cuando no se pueden ver las aletas. Estos diarios mencionan específicamente el tai, pero durante muchos años, el pescado parece haber pasado de moda, reemplazado por otros tipos de pescado para sashimi como el katsuo durante la era samurái e incluso el koi.

Al principio, se decía que el pescado cortado grueso que era demasiado denso para ser conservado se comía como sashimi, mientras que los cortes más finos se encurtían con koji, vinagre e ingredientes amargos, convirtiéndose en el primer sushi. En las primeras etapas del desarrollo culinario, la distinción entre sushi y sashimi es algo confusa. Sin embargo, en última instancia, cuanto más simple se trataba el pescado crudo, más se acercaba a lo que comemos como sashimi hoy en día.

La variedad de adiciones se redujo gradualmente al wasabi y la salsa de soja como los acompañamientos principales para el sashimi contemporáneo. El vinagre, el wasabi, el sake, la sal y otros elementos ayudaron tanto a preservar las primeras formas de sashimi como a agregar sabor al plato suave. Cuando la salsa de soja elaborada en el sur de Japón se hizo popular en Edo, se unió a la mezcla como un elemento básico del sashimi. Las aldeas pesqueras, como la ciudad portuaria de Katsuura que aparece en nuestro video a continuación, se convirtieron en una fuente popular para llevar pescado fresco a la capital.

Introducido a través de Chiba, los peces del sur como el kanpachi y la salsa de soja del sur ayudaron a popularizar el sashimi en la capital. Con el tiempo, el sashimi pasó de ser una forma risible de comer pescado de baja calidad, a una rareza en las mesas de alta clase, a una comida diaria.

Sin embargo, hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, el sushi solo estaba realmente disponible para la gente común en las grandes ciudades con buen acceso al océano, como Tokio y Osaka. Cuando la tecnología de refrigeración e infraestructura avanzó, las personas que vivían en el centro del país también pudieron acceder a pescado fresco y, por lo tanto, a sashimi y sushi crudo. A pesar de su popularización hace cientos de años, la forma en que disfrutamos del sashimi hoy en día es en gran medida el resultado de la tecnología moderna.

Echemos un vistazo a algunos de los tipos de sashimi más populares, así como a algunos tipos más raros que creemos que aún vale la pena probar, si tienes la oportunidad. 

Amado por niños y ancianos, disponible en cualquier sakana-ya japonés que se precie, es nuestra mejor opción: el salmón. El sashimi de salmón es suave y fácil de comer, con buena riqueza y contenido de grasa. La popularidad del sashimi de salmón ha llevado a nuevas formas de comerlo inspiradas en Occidente, como el sashimi de salmón con aguacate y mayonesa. Algunas personas incluso recomiendan agregar bocadillos de algas marinas saladas para imitar el sabor de los costosos huevos de salmón, ikura.

Estos, por supuesto, son solo los cinco pescados más populares utilizados para el sashimi, pero el océano es profundo y ancho, y muchas más especies se preparan y disfrutan deliciosamente. Lee más sobre los pescados utilizados para el sushi en byFood en nuestra guía para principiantes de sushi!

El maguro o atún ocupa el segundo lugar en los tipos de pescado utilizados para el sashimi. Desde el suave, rosado y magro Thai maguro hasta el impresionante rojo de honmaguro akami, la apariencia y variedad del sashimi de atún varían enormemente. Kuromaguro, literalmente “maguro negro,” se llama el diamante negro del mar y se considera el pico de calidad. Akami (carne magra de color rojo brillante con un sabor distintivo), chu-toro (medio graso), ootoro (atún graso) y negitoro (atún graso picado con cebollas) son cortes populares de maguro, con precios que aumentan junto con el contenido de grasa. 

Dado que es un pescado tan apreciado, la gente ha ideado formas ingeniosas de mejorar el sabor incluso del atún de menor calidad, como usar sal en lugar de salsa de soja. Se dice que este método resalta el umami del pescado y mejora su riqueza. La próxima vez que tengas en tus manos un poco de sashimi de atún, ¿por qué no probar una nueva forma de disfrutarlo? Puedes aprender todo sobre el Maguro en la excursión de byFood en Wakayama, donde visitamos la ciudad del atún y probamos algunos de los mejores atunes del sur de Japón!

Mira a los profesionales preparar atún desde el pescado hasta el sashimi en nuestra Experiencia de Corte de Atún Todo-lo-que-puedas-comer en Tokio.

Hemos mencionado brevemente el bonito, o atún listado, sin mencionar nunca su forma de sashimi, así que ahora es el momento de hacerlo. El katsuo tiene un lugar destacado en la cocina japonesa, su forma seca se convierte en el plumoso katsuoboshi sobre tazones de arroz y el rico caldo de deliciosas sopas. Como tataki (sellado por fuera, crudo por dentro), el katsuo hace un delicioso sashimi. La carne no es muy grasa y su calidad se deteriora rápidamente, por lo que es mejor comerla fresca (y en temporada).

Antes de que el atún maguro de aleta azul se convirtiera en el rey, el katsuo era una de las capturas más apreciadas del país. Se rumorea que los hombres incluso intercambiaban a sus esposas por un bocado de lo mejor! El sabor ferroso del katsuo se presta mejor al ajo y el jengibre, sabores astringentes que ayudan a cortar, en lugar de la sequedad floral y punzante del wasabi. También es delicioso con tare, una especie de salsa espesa que se aplica a algunos sashimi. La prefectura de Kochi es conocida por su producción de katsuo, y puedes obtener un sake de Kochi increíble para beber con tu sashimi de katsuo en nuestro mercado. Disfruta del katsuo a principios de verano, alrededor de mayo, cuando está en su mejor momento.

Los residentes de Ehime, una de las cuatro prefecturas de Shikoku, no pueden imaginar una vida sin katsuo. Con gran parte de la economía regional dependiendo de la pesca comercial, eso no debería sorprender. La ciudad de Ainan, situada en el sur de Ehime, cuenta con los mayores desembarcos de pescado bonito de Shikoku. El área es hogar de un tipo especial de bonito, "Biya Biya Katsuo," matado directamente en el barco para mantener la calidad y frescura. 

Dato curioso: Ainan también alberga una subasta de pescado única que se lleva a cabo dos veces al día, una vez por la mañana y otra por la tarde. Esto se desvía de las subastas de pescado habituales, donde toda la acción ocurre muy temprano en el día. Esta es también una de las razones por las que Ainan es el único lugar en Japón donde puedes comer katsuo capturado ese mismo día!

¿Te dio curiosidad? Esta experiencia gastronómica original te lleva a Ehime para ver (y vivir) la obsesión por el katsu por ti mismo.

En América, podemos obtener sashimi de escolar y llamarlo “atún blanco.” Si eres fanático de este corte como yo, seguramente disfrutarás la delicadeza invernal que es el sashimi de buri. De diciembre a marzo, el jurel en el Mar de Japón nada cerca de la costa para desovar e invernar en aguas con abundante alimento. Para los amantes del sashimi, esto significa un pescado delicioso y rico con carne blanca o bicolor rojo-blanca.

Al igual que el atún, el contenido de grasa de la carne aumenta hacia el vientre, brindándote un delicioso sabor que se derrite en la boca y que va perfectamente con salsa de soja. Buri es el nombre dado al jurel maduro que desova en invierno, mientras que el hamachi más joven y pequeño está disponible todo el año.

Los registros muestran que el Tai fue probablemente el primer sashimi, por lo que no es sorprendente que sea un corte delicioso y muy querido. Con dos temporadas en primavera y otoño, es fácil encontrar delicioso sashimi de tai. El besugo tiene una carne magra, ligeramente dulce y translúcida acentuada con rayas rosadas-rojas. Viene en muchas formas, desde el oscuro kurodai hasta el kinmedai con sus ojos dorados. Se dice que el nombre proviene del japonés “medetai,” que podrías reconocer como el medio de “omedetougozaimasu,” que significa felicitaciones. 

La caballa no se come cruda como sashimi, pero aún la verás en arreglos de sashimi en forma de shine saba, una versión encurtida/curada hecha con algunos conservantes simples: vinagre y sal. El shime saba tiene un sabor fuerte y un poco de masticación. Si te gusta el pescado gefelte, el arenque en escabeche o cualquiera de esas formas de pescado preservado que se ponen un poco rígidas por los conservantes, probablemente te gustará la saba también. O si odias esas otras variedades, probablemente aún te gustará el shime saba, honestamente. En realidad, es una de las formas más fáciles y seguras de disfrutar sashimi en casa, ya que la carne está preservada. La versión kombushime agrega alga kombu como ingrediente, permitiendo que los polifenoles encontrados en las algas ayuden a dar sabor y preservar la carne cruda. A veces se usa koji de arroz en lugar de vinagre también, ya que es un conservante japonés muy tradicional.

Mencionamos Ainan arriba, y aunque el katsu es su mayor exportación, la ciudad portuaria es conocida por otro manjar del mar: las vieiras nobles, o conchas hiougi. 

Estas conchas cautivadoras, nombradas por su parecido con un abanico japonés tradicional (hiougi), poseen una belleza hipnotizante. Su superficie blanca perlada brilla con tonos iridiscentes, que van desde delicados rosas y azules hasta vibrantes verdes y amarillos. Cada concha está adornada con costillas radiales intrincadas, agregando un toque de elegancia a su forma natural.

Las conchas hiougi no solo son admiradas por su estética; también están profundamente tejidas en el tejido cultural de Ainan. Durante siglos, los artesanos locales han transformado estas conchas en pantallas de lámparas exquisitas. Meticulosamente dispuestas y pegadas sobre tela, las conchas crean un caleidoscopio mágico de luz, proyectando sombras cálidas y acogedoras que bailan por la habitación.

Como podrías esperar, también puedes disfrutar de estas vieiras crudas, directamente de la red. (¡Ainan es uno de los únicos lugares en Japón donde puedes hacer esto!) La carne suculenta es apreciada por su dulzura delicada y su sutil sabor umami. Cocínalas demasiado y este sabor desaparece, así que como mucho, ásalas ligeramente. 

Prueba las joyas del océano de Ainan en esta experiencia exclusiva de byFood. 

Si eres una de esas personas en una dieta alta en proteínas pero extrañas la textura de los fideos udon resbaladizos y masticables, ¡podrías probar esta forma de sashimi! El calamar fresco se corta verticalmente para crear tiras de sashimi con forma sospechosamente de fideos que se asemejan a los fideos de verano llamados somen. También se sorben y se comen fríos con jengibre rallado y salsa de soja, algunas personas incluso aplican mentsuyu (salsa para mojar fideos) al ika somen, como si fueran fideos reales. Este corte de sashimi se llama "Ito-zukuri", que significa crear hilos o formas alargadas a partir de la carne de sashimi. La carne de calamar, servida en forma de somen o simplemente cortada como sashimi regular, es dulce y elástica, pero mucho más fácil de masticar que el pulpo, ¡"tako" sashimi!

Mantener las tradiciones de la cultura ballenera ha permitido a los pescadores japoneses continuar ofreciendo sashimi de kujira en cantidades reguladas a los pescaderos y chefs de sushi. Para hablar del sabor del sashimi de ballena, es casi como carne de caza, con un rico contenido de hierro que le da un sabor similar al de un filete magro. Los conjuntos de kujira tataki (sellado) y yuke (marinado en yema de huevo) a veces incluso están disponibles en supermercados, pero tendrás que buscar si quieres probar esta tradición centenaria. Debido a su controversia, el sashimi de kujira no se anuncia tanto como sus contrapartes más comunes, pero los buscadores de aventuras aún podrán encontrarlo si buscan lo suficiente.

Hace años, cuenta la leyenda urbana que un escolar murió de intoxicación alimentaria por comer carne de res cruda servida en un restaurante, y el gobierno prohibió la venta de carne de res cruda como artículo de menú. Por lo tanto, el gyuu-sashimi lamentablemente no es una opción. Sin embargo, hay otro cuadrúpedo que puedes disfrutar en forma de sashimi, gracias a la conexión de Japón con China. Lo encontrarás en izakayas, restaurantes especializados y locales chinos. Eso es sakura niku. Aunque los orígenes no están claros, el nombre sakura niku podría ser una referencia a la disposición tradicional de la carne de caballo en un plato o su tono brillante. También resulta ser comúnmente consumido en primavera. Se dice que la carne del cuello es especialmente popular para sashimi y expresa todas las particularidades de la carne de caballo, desde su sabor único hasta la textura de "siento que he tenido esto en algún lugar antes".

Mi primer tour gastronómico en Japón me presentó la escalofriante vista del sashimi de pollo crudo siendo disfrutado con cervezas nama. Por supuesto, todos nosotros, los viajeros, fuimos desafiados a probarlo, y la conclusión podría sorprenderte: ¡Es bastante delicioso! El sashimi de pollo tiene un sabor muy suave y una textura firme pero suave, como el tai o el sawara. La carne casi blanca, limpiamente drenada, se cría y prepara según los estrictos estándares de Japón, por lo que puedes estar seguro de su seguridad.

Por supuesto, comer carne cruda siempre conlleva algunos riesgos, pero estos chicos son expertos. Siempre y cuando lo comas en un izakaya con licencia o un establecimiento similar... ¡este no es un sashimi que recomendamos probar fuera de Japón! Una de las mejores maneras de probar el torisashi es a lo largo de las calles de bebidas yokocho de Shibuya, Meguro o incluso Shimbashi. En cualquier lugar donde puedas encontrar un gran yakitori, podrás encontrar torisashi de alta calidad, así que vale la pena intentarlo si estás en el país. No es una historia tan controvertida como probar ballena, después de todo. Impresiona a tus amigos y sorpréndete a ti mismo. ¿Por qué no?

Pinza cuidadosamente rebanadas individuales con tus palillos y aplica ligeramente salsa de soja en gotas o sumergiendo el pescado en un pequeño plato. Un poco de salsa de soja y wasabi ayudan a resaltar el sabor. Pero, ten cuidado de no ahogar la deliciosa singularidad de tu sashimi elegido!

Come también el daikon en rodajas, según el chef Reiko Yamaguchi. Las propiedades antisépticas del daikon no solo mantienen el pescado fresco, sino que pueden ayudar a limpiar tu paladar y combatir la intoxicación alimentaria. Siempre es una ventaja cuando estás comiendo algo crudo, ¿verdad? 

Por supuesto, el mejor lugar para comer sashimi en Tokio es en su fuente: ¡los impresionantes mercados de Tsukiji y Toyosu!

Visita uno de los Mercados de Pescado de Tokio o únete a un Tour de Mercado en Tokio para probar algunos de los pescados más frescos disponibles en el mundo. 

El sashimi puede tener una reputación de ser un alimento de alta clase y difícil de encontrar debido a sus exigentes estándares de frescura, pero los acogedores izakayas pueden ofrecer algunos de los mejores sashimis gracias al profundo cuidado que toman sus maestros. Adéntrate en Sakedokoro Yamane de Hiro-o, donde el chef sale a pescar personalmente una vez a la semana y selecciona su pescado a mano cada mañana en el mercado, o la joya escondida de Jijii, ubicada en una aldea residencial de Tokio.

Irónicamente, podrías esperar que los restaurantes de sushi ordinarios como Sushiro o Kura tengan mucho sashimi en el menú, pero encontrarás que sus platos giratorios están llenos de gunkan y sushi nigiri en su lugar. Si quieres comer sashimi que vaya más allá de un par de rebanadas de atún o salmón, ¡tendrás que aventurarte! Pero no te preocupes, ya que encontrar los mejores restaurantes para cualquier tipo de cocina japonesa es exactamente en lo que nos especializamos.