Diferentes Grados de Wagyu: Una Guía Completa

Entre el ramen y el sushi, la carne de wagyu es una de las primeras cosas que probablemente te vienen a la mente al pensar en la cocina japonesa. Ya sea que estés cenando en España, Argentina o Japón, hay algunos puntos clave a considerar antes de pedir este manjar decadente, que a menudo viene con un precio acorde. 

Por eso vamos a desglosar el a veces confuso sistema de clasificación del wagyu, además de responder a las preguntas comunes sobre todo, desde el wagyu de Costco hasta el wagyu cruzado.

Hoy en día, “wagyu” se refiere a la carne que proviene de cuatro razas de vacas japonesas, cuya carne es alta en ácido oleico, lo que significa que tiene una distribución uniforme de grasa y una textura que se derrite en la boca. Al criar a las vacas en un ambiente libre de estrés, los agricultores garantizan que cada rebanada salga uniformemente marmoleada y deliciosa.

En Japón, los grados de carne son aprobados por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca y supervisados por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA).

¿Alguna vez has oído a un restaurante presumir de ofrecer wagyu A5? Esto es un logro significativo, ya que representa el grado más alto de wagyu basado en dos criterios críticos: rendimiento y calidad de la carne.

El grado de rendimiento mide el porcentaje de carne comestible de una vaca y se clasifica en tres grados: A, B y C, siendo A el más alto. La calidad de la carne se evalúa en base a cuatro factores: marmoleado, color de la carne, firmeza y textura, y distribución de la grasa.

La calidad se califica en una escala del 1 al 5, siendo 5 el más alto. Juntos, estos criterios crean hasta 15 combinaciones posibles para la clasificación de la carne wagyu.

Cada criterio dentro de la calidad de la carne también tiene sus propios estándares específicos.

Siendo el hogar de la carne de wagyu japonesa, no es de extrañar que el sistema de clasificación japonés sea extenso. La Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA) otorga calificaciones numéricas del 1 al 5 basadas en color, textura, calidad de la grasa y marmoleado. Las calificaciones con letras se refieren al rendimiento de la vaca, con A indicando el mayor porcentaje de carne comestible y de alta calidad de la vaca. 

El marmoleado (サシ, sashi) es una de las características más notables del wagyu y se evalúa utilizando el Estándar de Marmoleado de Carne (BMS), que puntúa del 1 al 12.

El color se evalúa por el brillo de la carne roja, utilizando una tabla llamada Estándar de Color de Carne (BCS).

La textura evalúa la firmeza de la carne; paradójicamente, la carne más firme indica buen contenido de humedad y excelente textura.

La calidad de la grasa se determina por el color de la grasa, siendo la grasa más blanca indicativa de mejor calidad y la grasa más amarilla sugiere menor calidad.

Por lo tanto, una rebanada de carne de wagyu A5 ocupa el primer lugar en todas las categorías.

Debido a una prohibición de exportación de ganado vivo de Japón en 2007, la carne de wagyu americana se produce a partir de un cruce entre ganado Angus americano y ganado wagyu de raza pura japonesa. Alimentado con una dieta vegetariana durante 400 días, el wagyu americano ofrece la robustez de la carne americana con el marmoleado del wagyu japonés.

El organismo supervisor para la carne de wagyu americana es el USDA, que clasifica la calidad de la carne como Select, Choice o Prime. La etiqueta "prime" es equivalente al Grado 12 de la carne de Kobe, la puntuación más alta en Japón.

Al igual que la carne de wagyu americana, las limitaciones en la exportación de vacas wagyu han resultado en un sistema de cruce entre vacas wagyu Kuroge japonesas y varias razas no japonesas, las cuales son más adaptables al clima australiano.

El sistema de clasificación de carne de wagyu de Australia es mucho más cercano al japonés, con la excepción de que la puntuación máxima es 9, no 12. La calificación "excelente" de 8 o 9 puntos, entonces, es equivalente a una puntuación A5 en Japón. 

Durante mucho tiempo ha habido estrictas regulaciones sobre la exportación de ganado wagyu en Japón, pero después de que fueran declarados un tesoro nacional en 2007, las granjas fuera de Japón no han tenido más remedio que ser innovadoras con su suministro. 

Así surgió el wagyu cruzado. El wagyu cruzado es el descendiente de una vaca wagyu de raza pura y una vaca no japonesa criada para la producción de carne. Especialmente en el caso de las granjas de carne de wagyu americana, las vacas Angus son una elección popular. 

Puedes saber el porcentaje de genética wagyu por la puntuación F. F4 es lo más cercano a pura raza con 93.75% y más. F3 es 87.5%, F2 es 75% (típicamente segunda generación) y F1 es 50%, lo que significa que son un cruce de primera generación entre una vaca wagyu japonesa y otra especie. 

El ganado wagyu de raza pura no tiene historia de cruce y proviene de una de las cuatro especies japonesas: kuroge, marrón, shorthorn y polled. Probablemente solo encontrarás esto en Japón a un precio elevado. Mientras que el wagyu F2-F4 presume de perfiles de sabor únicos, el marmoleado y el sabor del auténtico wagyu japonés son incomparables.

Probablemente la primera parada en tu viaje a Japón, Tokio es un gran lugar para sumergirte en el mundo del wagyu con su multitud de restaurantes de wagyu de primera categoría. Para los mejores restaurantes de wagyu en Japón, consulta los mejores restaurantes de wagyu y carne de Kobe en Tokio. 

¿Con presupuesto ajustado? También tenemos una lista de restaurantes de wagyu asequibles en Tokio. ¿Comes halal pero quieres probar el tesoro nacional de Japón? No te preocupes. Explora los restaurantes de wagyu halal en Tokio. Por último, consulta nuestra reseña detallada de Oniku Karyu para más ideas de itinerario.

Si te diriges fuera de la gran ciudad, hay muchas opciones para comer carne de wagyu premium. Rinde homenaje a la carne de Kobe en Kobe, disfruta del mejor wagyu en Osaka, o siéntate en un restaurante japonés tradicional para el mejor wagyu en Kioto!

¿Quieres ampliar tus conocimientos sobre el wagyu? Consulta la carne de Matsusaka, la carne de Kobe y la carne de wagyu, así como nuestro video de YouTube de byFood donde probamos wagyu en las principales ciudades de Japón!