Momentos Estrellados en Asakusa: Reseña de HOMMAGE

Al entrar en un restaurante con dos estrellas Michelin como HOMMAGE, las expectativas son altísimas. Una comida deliciosa, aunque esperada, no es suficiente — esperas una experiencia gastronómica realmente excepcional. 

Es realmente notable cuando, al terminar la cena, sientes que el restaurante no solo cumplió con la promesa de excelencia culinaria reflejada en sus premios, sino que también logró elevar tus ya imposibles expectativas a nuevas alturas.

Las extraordinarias creaciones del Chef Arai Noboru demuestran que las cocinas francesa y japonesa, aparentemente discordantes, pueden tener una unión armoniosa a través de combinaciones creativas, texturas inesperadas, sabores meticulosos y un profundo respeto por el arte culinario. 

Únete a nosotros para descubrir por qué este discreto restaurante en el corazón de Asakusa ha sido galardonado con dos estrellas Michelin — y, lo más importante, por qué las ha mantenido durante tantos años.

Asakusa, una zona del centro de Tokio conocida por su impresionante contraste entre tradición y modernidad, alberga el Templo Sensoji y vistas inigualables de la Tokyo Skytree, convirtiéndola en una de las áreas más populares entre los turistas que visitan Japón. 

Pero no esperes una multitud en HOMMAGE. Ubicado en un robusto edificio de concreto en una calle tranquila a unos 1,6 km de la estación de Asakusa, lejos de los grupos de turistas y el bullicio de los coches, solo se escucha el susurro de las hojas de un sauce llorón cercano al llegar. 

Nos espera la propietaria vestida con kimono y esposa del Chef Arai, Arai Mayuka, quien nos recibe cálidamente antes de guiarnos escaleras arriba a nuestros asientos.

Uno podría pensar que un restaurante de alta cocina luciría las últimas tendencias en diseño de interiores o, quizás, adoptaría una estética audaz característica. Lo primero que me sorprende al sentarme es lo minimalista que es el interior. 

No hay cuadros en las paredes ni música de fondo. Los sencillos manteles blancos y las sillas marrón oscuro son quizás las características más destacadas. Desprovisto de adornos innecesarios, el espacio se siente aireado y elegante, proporcionando el escenario perfecto para que la comida sea la protagonista. 

Algo que me sorprende es la cubertería. Una característica común de los restaurantes de alta cocina son los muchos tenedores, cucharas y cuchillos esperando en la mesa; en cambio, la cubertería se trae junto con cada plato en HOMMAGE, haciendo que la experiencia gastronómica sea sencilla. 

Curiosamente, los interiores y la filosofía general del restaurante parecen reflejar el enfoque de Arai hacia la cocina, que elimina lo innecesario para descubrir el núcleo subyacente.

El Chef Arai es originario de Asakusa y se formó en restaurantes de Tokio y establecimientos de alta cocina en el sur de Francia antes de regresar para abrir este restaurante en su ciudad natal. 

Basándose en su impresionante trayectoria culinaria, elabora un menú inspirado en la cocina francesa con un uso extensivo de ingredientes japoneses y un fuerte enfoque en la estacionalidad. Por lo tanto, no esperes que el menú sea siempre el mismo. 

En su lugar, el chef muestra su habilidad culinaria innovando constantemente con ingredientes de temporada, por lo que vale la pena visitar el restaurante más de una vez para experimentar nuevos sabores y platos.

La icónica crema vichyssoise de papa y puerro coronada con caviar del restaurante no hace su aparición durante nuestra visita en una calurosa y húmeda noche de verano. En su lugar, el menú parece diseñado adecuadamente para ofrecer un refresco muy necesario. 

Primero, una variedad de entradas frías, incluyendo bruschetta de tomate confitado, aceitunas, un plato frío de tartar de pepino y la firma de Arai, hummus de garbanzos, una especialidad de su experiencia en el sur de Francia. 

La ausencia de vichyssoise no significa que no haya sopa. Nos sirven una deliciosa sopa fría de iwashi con okra, sardinas y tomate, acompañada de un delicioso nigiri de caballa. 

Lo que viene a continuación es audaz — un tartar de calamar cubierto con albóndigas recubiertas de quinoa, bayas mixtas y flores coloridas que ocultan esferas de sandía debajo. Jugoso y colorido, esta combinación no es en absoluto abrumadora, dotando el crujiente agradable de la quinoa con la cantidad justa de dulzura, que proporciona un gran contraste con lo que está por venir.

A continuación, se nos sirve un trío de amuse-bouche: un aperitivo con rábano daikon encurtido en sudachi sobre jamón curado y un exquisito foie gras con mermelada de bergamota, un choux relleno de pez dulce marinado, aguacate, pimentón y tomate, y una copa de hojaldre rellena de tofu y cubierta con judías verdes en aderezo de sésamo. 

Además de sus sabores sorprendentes, la forma en que están emplazados en la mesa también es inusual, creando una interesante conjunción de elementos que una vez más desafía las expectativas.

Otro punto destacado son las mousses. Por un lado, un erizo de mar (uni) que se derrite en la boca servido bajo una mousse de crema de maíz suave y espolvoreado con un toque de polvo de café, una combinación genial con un giro ligeramente ácido, es un deleite para todos los sentidos. Por otro lado, una mousse de mozzarella brillante que ocultaba mozzarella fresca con aceite de albahaca y salsa de ciruela encurtida. Ambas combinan texturas sutiles con el toque justo de acidez, y su suave sensación en la boca proporciona un antídoto perfecto para el calor del verano japonés.

A continuación, un filete de atún de aleta larga en una espumosa salsa de miso blanco con mejillones, judías verdes y papas. Mantecoso y tierno, la carne blanca está impregnada del umami del miso y era deliciosamente dulce. 

Pero la verdadera profundidad de sabor viene con el último plato principal, un vientre de wagyu de Sendai cubierto con un jamón bresaola de wagyu y coronado con una fina rodaja de pimiento Manganji. 

Esta increíble combinación llegó a Arai con una doble inspiración: primero, después de probar carne de res con prosciutto en París, luego cuando probó carne de res servida con pimientos Manganji, combinada por la mano del Chef Inoue Katsuhito en el Ritz-Carlton en Kioto. Sorprendido por lo bien que se complementaban, Arai decidió entonces combinar los tres ingredientes en una unión de sabores que simplemente funciona.

Mientras que la mayoría de los restaurantes parecen considerar el postre como algo secundario, ese no es el caso en HOMMAGE, donde el mismo cuidado intrincado que se pone en el plato principal se extiende a los postres. 

Como amante de lo dulce, me deleité con los cuatro diferentes platos, cada uno atestiguando la visión creativa del chef sobre los platos locales con inspiración europea:

• Kaminari-okoshi: una delicia que rinde homenaje al extraordinario legado de Asakusa. Mousse de blancmange a base de leche de soja suave rellena de sorbete sobre una cama de crujientes galletas de maní dulce y arroz, elegantemente coronada con una hoja de oro.

• Una etérea crema de chantilly de vainilla con avellanas picadas y mousse espolvoreada con ralladura de lima.

• Una gelatina de melocotón fresco y myoga con limón y tomillo infusionada con jugo de limón y coronada con una bola de helado de almendra cremoso.

• Financier de Ningyo-yaki servido con fruta de temporada fresca; en otro guiño creativo a Asakusa, los financiers tenían forma de famosos monumentos de Asakusa, como la Puerta Kaminarimon y la Pagoda de Cinco Pisos.

Elegante y sin complicaciones, HOMMAGE demuestra que la alta cocina puede ser sencilla y meticulosamente precisa. Después de la cena, somos acompañados por la propietaria vestida con kimono y tenemos la oportunidad de saludar al chef.

Lo que probablemente dejó la mayor impresión es el espíritu de gratitud encarnado por el Chef Arai, su esposa, su personal y su cocina. La gratitud es parte del nombre del restaurante, después de todo. 

Pequeños detalles como los dibujos animados de la familia Arai en los que se sirven los canelés, o incluso el amor por la localidad de Asakusa expresado a través de los diseños de los financiers, hicieron que todo fuera extrañamente íntimo. 

No te equivoques, HOMMAGE es alta cocina en su máxima expresión, pero hay un aspecto tangiblemente personal en toda la experiencia. Y tal vez esto sea lo más impresionante de todos los logros del Chef Arai; no sus múltiples premios Michelin, ni su carrera ilustre, sino su persistente humildad a pesar de todo.

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