Guía de Precios del Wagyu Japonés: Costos y Calidad

Conocida como una de las carnes más caras y deliciosas, la carne de wagyu japonés es imprescindible para quienes visitan Japón. 

Compartiremos una guía detallada sobre los precios y la clasificación del wagyu japonés, además de recomendar los mejores restaurantes de wagyu en las principales ciudades.

En la actualidad, el término “wagyu” se refiere a cuatro tipos de ganado nativo de Japón, todos con el gen de marmoleo y distribución uniforme de grasa. Sin embargo, no toda la carne es igual. En Japón, la producción de wagyu está estrictamente regulada, y la Asociación Japonesa de Clasificación de Carnes (JMGA) supervisa el linaje y los sistemas de clasificación de cada granjero y restaurante involucrado. 

Lo que hace destacar al wagyu es su alto contenido de ácido oleico, que le da a cada corte un tono rosado distintivo y un aspecto marmoleado. El sabor umami y su textura que se derrite en la boca lo convierten en una experiencia lujosa, ya sea en un sándwich de wagyu, yakiniku o sukiyaki.

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En Japón, las calificaciones de la carne son aprobadas por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca y supervisadas por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carnes (JMGA).

¿Alguna vez has oído a un restaurante presumir de ofrecer wagyu A5? Es un logro significativo, ya que representa la máxima calificación de wagyu basada en dos criterios críticos: rendimiento y calidad de la carne.

La calificación de rendimiento mide el porcentaje de carne comestible de una vaca y se clasifica en tres grados: A, B y C, siendo A el más alto. La calidad de la carne se evalúa en función de cuatro factores: marmoleo, color de la carne, firmeza y textura, y distribución de grasa.

La calidad se califica en una escala del 1 al 5, siendo 5 la más alta. Juntos, estos criterios crean hasta 15 combinaciones posibles para la clasificación del wagyu.

 Cada criterio dentro de la calidad de la carne también tiene sus propios estándares específicos.

1. Marmoleo (サシ, sashi) es una de las características más notables del wagyu y se evalúa utilizando el Estándar de Marmoleo de Carne (BMS), que puntúa del 1 al 12.

2. Color se evalúa por el brillo de la carne roja, usando una tabla llamada Estándar de Color de Carne (BCS).

3. Textura evalúa la firmeza de la carne; paradójicamente, la carne más firme indica buen contenido de humedad y excelente textura.

4. Calidad de la grasa se determina por el color de la grasa, siendo la grasa más blanca de mejor calidad y la grasa más amarilla de menor calidad.

Uno de los sellos distintivos del wagyu es su marmoleo. La parte blanca es la grasa, y cuanto más marmoleado esté tu corte, mejor será el sabor y la textura. Para lograr esto, los granjeros japoneses utilizan ganado criado exclusivamente para la producción de carne en ambientes libres de estrés. ¡Estamos hablando de una dieta de pasto y grano e incluso masajes! 

Los resultados se mostrarán en el BMS, o Puntuación de Marmoleo de Carne, que varía de 1 a 12. El wagyu premium puntuará entre 8 y 12, lo que tendrá un precio más alto. 

La cantidad de marmoleo en tu bistec está fuertemente influenciada por el corte que elijas. Diferentes cortes de carne tienen distintos grados de marmoleo, con algunos cortes como el ribeye, el short loin, el brisket y el chuck conocidos por su mayor contenido de marmoleo.

Ribeye: ¥25,900 por kilogramo a partir de 2025.

Sirloin: ¥7,190 por kilogramo a partir de 2022.

Tenderloin: ¥16,155 por kilogramo a partir de 2025.

Brisket: ¥773 por 100 gramos a partir de 2022.

Si estás fuera de Japón, puedes comprar wagyu japonés en minoristas en línea como DeBragga, Holy Grail Steak Co., Crowd Cow, Rastelli’s, Snake River Farms y Chicago Steak Company. 

Ten en cuenta que no todo el wagyu en estos sitios es japonés, por lo que el sabor y la textura pueden diferir de lo que encontrarías en Japón. 

Si estás en Japón, Rakuten y Amazon Japón tienen vendedores que ofrecen wagyu japonés. Asegúrate de revisar las certificaciones y reseñas para encontrar el mejor producto.

Puedes encontrar cortes de wagyu en tiendas como Seiyu y Aeon, así como en grandes almacenes como Isetan Shinjuku y mercados locales como el Mercado Ameyoko de Tokio. Por supuesto, una visita a Kobe o Matsusaka también vale la pena si quieres probar lo mejor directamente de la fuente.

Si quieres saber si el restaurante donde estás comiendo utiliza wagyu auténtico, puedes pedir ver un Certificado de Autenticidad, que acompaña a cada cabeza de wagyu.

Si no te gusta la confrontación o no tienes las habilidades lingüísticas para esto, una alternativa es buscar una estatua de bronce con una vaca, que se otorga a todos los restaurantes que usan específicamente carne de Kobe. 

El sistema de clasificación es otra pista. A5 es la máxima puntuación en ambas categorías, señalando una buena relación carne-peso de la canal y las mejores calificaciones en el Estándar de Marmoleo de Carne (BMS), Estándar de Grasa de Carne (BFS), Estándar de Color de Carne (BCS) y firmeza y textura.

Lo más importante es inspeccionar el aspecto del wagyu. El wagyu japonés auténtico será de color rosado en todo el corte, no rojo. El marmoleo es evidente a simple vista, con finas vetas en todo el corte. Finalmente, no hay una capa de grasa masticable como en la carne doméstica estadounidense; en cambio, la grasa está integrada de manera uniforme.

Otra nota importante: el precio. Si parece demasiado bueno (o barato) para ser verdad, probablemente lo sea. No esperes wagyu en restaurantes de comida rápida o puestos en Japón, y en su lugar guarda tu dinero para los restaurantes que pueden obtener y preparar adecuadamente una comida que recordarás de por vida.

Como un paraíso gastronómico con algunos de los mejores restaurantes de Japón, Tokio es un excelente primer destino en tu viaje gastronómico de wagyu. Consulta nuestra lista de los mejores wagyu en Tokio y los restaurantes de wagyu más asequibles. 

¿Tratando de encontrar la mejor manera de seguir una dieta halal y disfrutar del wagyu japonés al máximo? Aquí tienes una lista de restaurantes halal de wagyu en Tokio.

Para una experiencia de cena de wagyu verdaderamente lujosa, considera Oniku Karyu, con estrella Michelin, del cual tenemos una reseña completa aquí.

Si te encuentras deseando wagyu mientras estás en la antigua capital de Edo, no busques más allá de nuestra lista de los mejores restaurantes de wagyu en Kioto.

Con una pasión similar por la comida, Osaka es otro destino destacado para disfrutar del wagyu premium. Para nuestras recomendaciones, consulta el mejor wagyu en Osaka.

Hogar del mundialmente famoso Kobe beef, no hay mejor lugar para los amantes del wagyu que la ciudad de Kobe. Explora dónde comer Kobe beef en la Prefectura de Hyogo.

La fiebre del wagyu llegó para quedarse, pero ¿cómo se ve el futuro de los precios del wagyu en Japón? A partir de 2021, el tamaño del mercado del wagyu se informó en 2,017 millones. Para 2030, se predice que crecerá un 8.4%, alcanzando 4,108 millones en los próximos cinco años. 

El wagyu es tres veces más caro que otros tipos de ganado debido a la dificultad de obtener vacas con el gen de marmoleo y la habilidad requerida para criarlas en un ambiente favorable. Con los granjeros envejeciendo, el número de granjas de ganado en Japón está disminuyendo. 

Existen medidas como el Programa de Estabilización de Ganado Bovino para ayudar a cerrar la brecha entre proveedores abrumados y compradores globales, pero se puede esperar que el precio del wagyu aumente en los próximos años, impulsado por factores como la inflación y el yen débil. 

La promesa del wagyu cultivado en laboratorio, que fue impreso en 3D por primera vez por científicos de la Universidad de Osaka en 2021, ofrece una alternativa interesante y potencialmente más sostenible al impacto en el bolsillo del ganado criado en granjas.

¿Interesado en más contenido sobre carne? Consulta estas guías sobre Matsusaka beef, Kobe beef, wagyu y un vlog de Shizuka Anderson probando wagyu en todo Japón!