¿Qué es el Yakitori? Tu Guía de Brochetas de Pollo Japonesas

Amantes del pollo, ¡alégrense! Japón es la tierra del yakitori, la máxima expresión del pollo (karaage siendo un fuerte competidor).

Aquellos que ya están familiarizados con este clásico de izakaya no necesitarán más introducción, pero algunos de ustedes pueden preguntarse, ¿qué es el yakitori? 

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"Yakitori" es, por supuesto, una palabra japonesa, pero ¿qué significa? Literalmente traducido, significa "pollo a la parrilla"... ¡Básicamente, lo que dice en la etiqueta! El yakitori son deliciosas brochetas de pollo cocidas a la parrilla, sazonadas simplemente con sal o "tare", un glaseado dulce-salado de soja. (Para otro tipo de comida japonesa a la parrilla, consulta nuestra guía de robatayaki.)

El yakitori es uno de los platos más populares del país, tanto a nivel nacional como internacional. Pero te sorprenderá saber que su historia, como gran parte de la comida japonesa que disfrutamos hoy, es bastante reciente.

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El yakitori, tal como lo conocemos hoy, apareció por primera vez en Japón durante el período Meiji, cuando los vendedores ambulantes montaban puestos para vender las brochetas de pollo recién asadas (el pollo, hasta el período Meiji, no se permitía comer debido al estatus de Japón como país budista). 

La carne de pollo era cara en ese momento, por lo que los orígenes del yakitori comenzaron sirviendo las vísceras del ave (así que cuando los japoneses hablan de yakitori "auténtico", generalmente se refieren a comer las entrañas del ave más que su carne).

Aunque el yakitori desapareció durante un tiempo durante la Segunda Guerra Mundial, las parrillas importadas por los soldados estadounidenses ocupantes durante los años 50 y 60 llevaron al yakitori a experimentar un increíble resurgimiento en popularidad. Se convirtió en una forma asequible de salir a comer bien durante tiempos difíciles, adoptando la forma que conocemos hoy. 

Avanzando al siglo XXI, el yakitori es uno de los platos más populares y queridos de Japón, servido en restaurantes de todo el país. Incluso puedes encontrar yakitori, fresco o congelado, en tiendas de conveniencia o supermercados. 

Y, por supuesto, los vendedores ambulantes siguen en pie, así que si te apetece volver a los orígenes del yakitori, nada mejor que tomar una caja de yakitori recién asado de un carrito de yakitori de la vieja escuela. ¡Puedes visitar uno de estos carritos en nuestro Tour de Comida Callejera en Sunamachi Ginza!

Para aquellos fuera de Japón, "yakitori" comúnmente se refiere al muslo de pollo asado en un palo. Sin embargo, ¡hay docenas, tal vez incluso cientos, de brochetas de yakitori por ahí! 

Estamos aquí para desmitificar el yakitori para ti y darte la primicia sobre algunos de los tipos más populares de yakitori. Pero antes de eso, debemos abordar un debate importante... ¡"shio" vs. "tare"!

Como se explicó antes, "tare" es un glaseado dulce-salado de soja, mientras que "shio" es simplemente la palabra japonesa para "sal". Estos son los dos condimentos comunes para el yakitori en Japón.

Shio vs Tare puede provocar, digamos, opiniones fuertes... En general, la mayoría de los japoneses sostienen que ciertas brochetas son mejores con sal, mientras que otras son mucho mejores con tare. ¡Es cuál es mejor con cuál lo que puede desencadenar acalorados debates en la mesa! 

En última instancia, por supuesto, se reduce a la preferencia personal, pero daré mis recomendaciones de Shio vs Tare, basadas en un consenso generalmente acordado, para cada brocheta a continuación. Pero si tienes dudas, ¿por qué no pedir una brocheta de cada y ver cuál prefieres?

1. Negima (Cebolla Verde)
2. Momo (Muslo)
3. Tsukune (Albóndigas de Pollo)
4. Tebasaki (Alas)
5. Sasami (Solomillos de Pechuga)
6. Kawa (Piel de Pollo)
7. Nankotsu (Cartílago)
8. Reba (Hígado)
9. Hatsu (Corazón)
10. ¡Todo lo demás!

Este es el yakitori al que puedes haber tenido en restaurantes japoneses en tu propio país y es lo que la mayoría de los no japoneses y japoneses piensan cuando escuchan la palabra "yakitori". Y con razón, ¡es el yakitori favorito de Japón según una encuesta reciente (en japonés). (fuente) 

El yakitori Negima es maravilloso en su simplicidad, combinando jugosos muslos de pollo con cebolla verde japonesa en rodajas. Esta es una opción segura si estás nervioso por algunos de los otros elementos más abajo en esta lista y, dado su popularidad en Japón, ¡no puedes equivocarte con este!

Shio vs Tare: Puedes elegir tare o sal para este, ¡la elección es completamente tuya!

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Esto es similar al anterior, solo que sin la adición de cebolla verde.

Una vez más, esta es una buena opción para aquellos que aún no se sienten lo suficientemente seguros como para adentrarse en el mundo de las vísceras.

Shio vs Tare: Una vez más, esto es cuestión de preferencia personal. ¡Elige el que más te guste!

Esto generalmente se sirve de dos maneras: varias albóndigas alineadas en la brocheta, o una gran albóndiga tipo muslo en una brocheta. También se sirve comúnmente con "karashi", una mostaza japonesa picante, o una yema de huevo para mojar.

La mezcla de albóndigas también puede contener verduras, cebollas o ajo y otros condimentos como miso o shiso. Cada puesto de yakitori o izakaya tiende a tener su propia receta secreta de tsukune.

Shio vs Tare: Tare, sin lugar a dudas. No querrás ser una de esas personas que pide tsukune con sal... 

¡Alas crujientes y crocantes! ¿Qué más se puede decir? 

Por cierto, las tebasaki son algo así como una especialidad local en Nagoya, donde se sirven alas mucho más grandes y jugosas que las del promedio de los puestos de yakitori, comúnmente fuera de la brocheta con una mezcla de especias a base de pimienta negra, salsas dulces o picantes. Estas jugosas yakitori son imprescindibles al visitar Nagoya, así que asegúrate de no perderlas uniéndote a nuestro Tour de Especialidades de Nagoya!

Fuera de Nagoya, sin embargo, tus opciones se limitarán a la confiable sal o tare.

Shio vs Tare: El jurado está dividido en este. Depende de cómo te gusten tus alas. Para un poco más de crujido, opta por shio. Si te gustan pegajosas, tare es el camino a seguir.

Sasami utiliza la parte más suave y húmeda de la pechuga de pollo para crear brochetas jugosas y tiernas. Ten en cuenta que estas suelen ser de los artículos más caros en el menú.

Las brochetas de Sasami rara vez son solo el pollo por sí solo. La carne se rellena o se cubre comúnmente con pasta de ciruela encurtida japonesa y hojas de shiso fragantes, pero el queso y el alga también son un aderezo que he visto mucho últimamente.

Shio vs Tare: Dado que comúnmente viene con un aderezo, es posible que en realidad no tengas opción aquí. Pero si lo haces, para estar seguro, elige shio para no opacar el otro aderezo.

El pollo en Japón comúnmente se cocina con la piel, por lo que no es sorpresa que las sabrosas pieles de pollo sean un elemento básico en cualquier menú de yakitori! 

Usar la piel también remonta a las raíces del yakitori, donde los vendedores utilizaban partes del ave que de otro modo podrían haber sido descartadas. Así que al probar este plato, ¡realmente estás comenzando a adentrarte en el territorio auténtico del yakitori!

Shio vs Tare: En mi experiencia, el tare hace que las pieles de pollo sean blandas y desagradablemente masticables. La sal las hace deliciosamente crujientes, así que sugeriría shio.

¡Ahora estamos entrando en el territorio verdaderamente aventurero (y auténtico) del yakitori! El Nankotsu es cartílago de pollo, típicamente del pecho o la pierna del ave. Nuevamente, este plato en particular remonta a los orígenes del yakitori.

Si eres de un país occidental, la textura del cartílago podría ser desconocida para ti, es algo entre masticable y crujiente.

Shio vs Tare: Shio, sin duda. Nadie te juzgará si pides tare. Al menos, no en voz alta...

Una brocheta de hígado realmente remonta a los orígenes del yakitori y pedir una te ganará la admiración de los comensales japoneses. Este plato es, simplemente, hígados de pollo enteros o en rodajas en brochetas.

Si disfrutas del paté en tu país de origen, casi seguro que disfrutarás de este.

Shio vs Tare: Mi elección para las vísceras en general sería la sal. Sin embargo, si encuentras el sabor del hígado bastante fuerte, podrías preferir tare para suavizarlo un poco.

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Otro plato que te ganará el respeto de los amantes del yakitori más duros. Este es, como su nombre sugiere, el corazón del ave, generalmente en rodajas.

¡No te asustes ante la idea de comer un corazón! Podrías imaginar que sería duro y masticable con un sabor abrumador. Pero encontrarás que es agradablemente suave y tierno con un sabor muy delicado, no muy diferente al muslo de pollo.

Shio vs Tare: Este es simplemente perfecto con un delicado espolvoreado de shio.

A pesar de que "yakitori" significa "pollo a la parrilla", la panceta de cerdo y el solomillo también suelen estar en el menú. Los mariscos, como las vieiras y los camarones, también aparecen en los menús de yakitori en pueblos costeros.

El sashimi de pollo crudo también aparece a veces. El miedo a comer pollo crudo está presente en muchas culturas, pero ten la seguridad de que en Japón, solo cortes específicos de pollo servidos bajo condiciones muy específicas pueden servirse como sashimi de pollo. Corres un riesgo muy bajo de enfermarte con esto, así que pruébalo si se sirve.

Las verduras de temporada también suelen estar disponibles, como pimientos, calabaza japonesa o champiñones shiitake. 

También hay muchos más platos extraños y maravillosos que no cubrimos en nuestra lista anterior. Si realmente quieres impresionar incluso al entusiasta más acérrimo del yakitori, los testículos de pollo, las trompas de Falopio con los ovarios aún adheridos, las mollejas y varios segmentos de intestino son todos platos que he visto, y consumido (no siempre de buena gana), en restaurantes de yakitori. Déjame decirte, comer cualquiera de estos te dará algunos derechos de fanfarronear bastante impresionantes entre tus amigos de vuelta en casa...

A diferencia de otros alimentos japoneses, realmente no hay una etiqueta para comer yakitori. Dicho esto, hay una o dos pautas que es aconsejable recordar.

La primera es comerlo mientras está caliente. El yakitori se enfría bastante rápido, así que no lo dejes reposar al aire libre por mucho tiempo. Cuanto más frío se vuelve la carne, más difícil se vuelve quitarla de las brochetas.

Lo que nos lleva a nuestro siguiente punto: ¡sacar la carne de la brocheta! Algunos platos de yakitori más suaves se deslizan fácilmente de la brocheta con tus dientes, así que puedes ir directamente y morder. Si te cuesta sacarlo con los dientes, es más educado y más fácil sostener la brocheta verticalmente, la punta tocando tu plato, y deslizar la carne de la brocheta una pieza a la vez con tus palillos. Esto también se considera lo educado si estás compartiendo una brocheta de yakitori entre varias personas.

En cuanto a esos palillos de bambú usados, puedes notar que hay una taza vacía en tu mesa. Una vez que hayas terminado un plato de yakitori, simplemente coloca el palillo usado en la taza para evitar que desordenen tus platos y la mesa. ¡Fácil!

Finalmente, tu elección de bebida para acompañar tu yakitori es importante. Para muchos, nada complementa el yakitori como una buena "nama" (cerveza de barril) fría. Otros pueden preferir un "lemon sour", una bebida a base de highball con jarabe de limón agrio, para refrescar tu paladar entre brochetas. Para aquellos que no beben, el yakitori se siente inmensamente satisfactorio junto a refrescos carbonatados como cola o ginger ale.

El yakitori está en todas partes. ¡Es casi imposible encontrar una ciudad en Japón que no lo tenga en el menú!

Si estás en ciudades más grandes como Tokio, Osaka o Nagoya, incluso puedes encontrarte con restaurantes de cadena de yakitori. Una cadena popular de yakitori es "Torikizoku", que sirve casi exclusivamente yakitori. Los reconocerás por sus brillantes letreros amarillos con letras rojas, también en inglés.

En cuanto a los restaurantes de yakitori de gestión local, busca linternas rojas o letreros de tiendas con el hiragana para "yakitori" (やきとり). Hay muchos de ellos alrededor, especialmente en áreas populares de vida nocturna como Omoide Yokocho en Shinjuku, Hoppy Street en Asakusa, Nanba en Osaka y las calles traseras del área de Karasuma-Shijo en Kioto. Para una experiencia local, prueba el yakitori en uno de nuestros Tours Gastronómicos de Yakitori!

El yakitori también suele estar disponible en el menú de izakayas regulares. Si deseas probar yakitori en algunos de los mejores izakaya de Shinjuku, únete al Tour de Izakaya Shinjuku After Dark!

Un último punto a tener en cuenta es que, dependiendo de dónde estés en Japón, el yakitori puede no venir en la variedad de brocheta a la que estás acostumbrado. Por ejemplo, en la prefectura de Ehime, el yakitori se asa en una plancha de hierro y no viene en una brocheta. En Hokkaido, "yakitori" se refiere casi exclusivamente a cerdo a la parrilla. En otras regiones, el yakitori solo se sirve como vísceras. Ten esto en cuenta al viajar por Japón para evitar sorpresas en el restaurante.

El yakitori es, como gran parte de la cocina japonesa, algo que se experimenta mejor comiéndolo tú mismo. Y ahora que eres un maestro de los diversos tipos de yakitori, sus orígenes y cómo y dónde comerlo, ¡estás listo para disfrutarlo en tu próxima visita a Japón! 

Así que toma tus brochetas de elección en una mano y tu "nama" en la otra y brindemos con un gran "kanpai" al yakitori, el héroe de los platos de pollo japoneses.