Kifu

Contra la oscuridad, la fachada de paneles negros de Kifu, diseñada por el arquitecto Chiba Manabu, emite un resplandor tímido y enigmático. Escondido en un callejón cerca del Templo Bishamonten Zenkokuji en Kagurazaka, un barrio estilo Edo con calles empinadas y cafés ocultos, el nombre de Kifu —que significa "el tiempo fluye" en japonés— refleja el deseo del chef de que los invitados se relajen y disfruten su tiempo en este íntimo restaurante de sushi. Todos los elementos de una experiencia de sushi de alta gama están presentes, centrados en el interior minimalista de madera blanqueada diseñado por la arquitecta Ashihara Hiroko. Detrás del mostrador se encuentra el chef, quien fue chef principal en un restaurante con estrella Michelin en Ginza, preparando la docena o más de cursos de nigiri que esperan. El menú, al igual que la atmósfera, posee un raro poder transportador, llevando a los comensales a un mundo inmaculado de pescado puro antes de devolverlos suavemente a las calles de Tokio. Aplicando las técnicas del sushi estilo Edo —desarrolladas durante el período Edo— el chef Yuki Sato corta pescado salvaje capturado en las costas de Japón. Para el arroz de sushi, el grano "Akitakomachi" de Yuzawa, en la Prefectura de Akita, se cocina un poco más firme para suavizarse lo justo al momento de servirlo a los invitados, luego se sazona con dos tipos de vinagre de arroz de Kioto y vinagre rojo. Los filetes se convierten en neta, y la neta se convierte en nigiri; cada elemento, desde el atún rojo salvaje hasta la anguila cocida, se prepara según su condición. El caldo de sopa, hecho de alga ma-konbu del sur de Hokkaido y hojuelas de bonito cuidadosamente seleccionadas, complementa perfectamente los ingredientes secundarios —calabaza seca de Tochigi, alga nori de Ariake y huevos Okukuji de Ibaraki. Aunque relativamente nuevo, habiendo abierto en 2020, el atractivo de Kifu como un desconocido solo añade a su encanto. El personal amable asegura que todos se sientan como en casa, ya sean locales habituales o visitantes por primera vez.