Sushi Balıkları ve Deniz Ürünleri: Yeni Başlayanlar İçin Kılavuz

Amerika'daki sushi, genellikle Japonya'daki orijinal ürünle pek benzerlik göstermez. Japonya'da popüler olan sushi çeşitleri, Amerika'dakilerden farklıdır. Bu yazının amacı, Japon sushi'sine yeni olan kişilere Japonya'da servis edilen balık çeşitlerini tanıtarak, Japonya'daki bir sushi restoranına girdiklerinde kendilerini rahat hissetmelerini sağlamaktır.

Japonya'da karşılaşabileceğiniz bazı sushi balıkları (ve kafadan bacaklılar ve yumuşakçalar) burada. Denemeli misiniz? Okumaya devam edin…

Chiba merkezli sushi zinciri Kyotaru, her yıl müşterilerine en sevdikleri sushi malzemelerini (neta olarak adlandırılır) sorar. Listelerinde makizushi (sushi ruloları) veya inarizushi (tatlı fasulye peyniri kesesinde sushi pirinci) bulunmaz, ancak birkaç gunkan tarzı ürün (nori deniz yosununa sarılmış, sonunda bir tekne gibi görünen “savaş gemisi”) yer alır. Aksi takdirde, hepsi nigiri sushi'dir (shari adı verilen şekillendirilmiş sushi pirinci, deniz ürünleri ile üstlenir).

En popüler 15 ürünü başlangıç olarak kullanacağım, ancak listem sushi türleri balıkları yerine neta ürünleriyle olacak.

Bu arada, bu liste 2020 yılına ait, çünkü 2021'de COVID-19 nedeniyle askıya alındı. Burada dikkat çeken nokta, somon ve mavi yüzgeçli ton balığının listelerindeki 15 neta ürününden yedisini sağlamasıdır. Bu iki tür sushi balığı her yıl zirve için yarışır. Somon genellikle kadınlar ve çocuklar arasında daha popülerdir, çünkü yumuşak dokusu ve hafif tatlı lezzeti ile beğenilirken, ton balığı (yağsız akami veya orta yağlı chutoro) erkekler arasında en üst sıradadır.

Sushi ile tam bir deneyim yaşamak için, profesyonel bir şeften bu Tuskiji Sushi Yapım Sınıfı'nda öğrenin.

Kendimi fazla kaptırdım—öncelikle, sunacağım farklı sushi balıkları listesi:

1. Pasifik mavi yüzgeçli ton balığı - akami, chutoro, otoro, negitoro
2. Atlantik somonu - sāmon ve harasu
3. Somon havyarı - ikura
4. Karides - ebi
5. Mürekkep balığı - mongo-ika
6. Sarı kuyruk - hamachi, kampachi, hiramasa, tsubasu, buri
7. Deniz kestanesi - uni
8. Yesso Deniz Tarağı - hotate
9. Deniz yılanı - anago
10. Zeytin pisi balığı - engawa
11. Tatlı karides - ama-ebi 

Şimdi bir matematik sorusu—15 neta malzemesinden yedisinin sadece iki tür balıktan geldiğini söyledim (15-7+2=10). Ama burada sushi'de kullanılan 11 çeşit balık (vs.) var. Neden? 

Çünkü somon havyarı, somon etinden farklı bir türden gelir. Yine de somon, ama burada detaylara giriyorum.

Pasifik Mavi Yüzgeçli ton balığı çoğunlukla Kuzey Pasifik Okyanusu'nda avlanır. Tehlikede olduğunu ve yememeniz gerektiğini duymuş olabilirsiniz. Bu kısmen doğru. Güney mavi yüzgeçli ton balığı, Uluslararası Doğayı Koruma Birliği (IUCN) Kırmızı Listesi'nde “kritik tehlike altında” olarak listelenirken, Atlantik Mavi Yüzgeçli “tehlikede” olarak listelenmiştir—ancak, ilginç bir şekilde, sürdürülebilir balıkçılık sertifikasyon programı Marine Stewardship Council (MSC) 2020'de bir Atlantik mavi yüzgeçli ton balığı balıkçılığını sürdürülebilir olarak sertifikalandırdı. 

Japonya'da tabakta yer alması en muhtemel olan Pasifik mavi yüzgeçli, “hassas” olarak listelenmiştir. Bu nedenle, bu düşünceyle rahatlayabilirsiniz.

Hala endişeleniyorsanız, Osaka'daki Umeda'daki Grand Front binasında yer alan Kinki Daigaku Suisan Kenkyujo restoranını ziyaret edebilirsiniz. Burada kapalı döngü çiftlikte yetiştirilen mavi yüzgeçli ton balığı servis edilir. Yani, vahşi doğadan alınmamış, esaret altında yetiştirilmiştir. Oldukça bir başarı, ancak Japonya'daki mavi yüzgeçli ton balığı arzının çok küçük bir kısmını oluşturmaktadır.

Bu türden yapılan ton balığı sushi çeşitleri, Thunnus orientalis, şunları içerir:

• Yağsız akami ve orta yağlı chutoro, temiz ama tatmin edici bir tada sahiptir 
• Negitoro (yeşil soğan ve rendelenmiş dağ patatesi ile karıştırılmış yağlı ton balığı—bu bir gunkan öğesidir)
• Otoro (yağlı ton balığı karnı), Japonya'da bir zamanlar favoriydi, en pahalı ve lüks yiyecekler arasında yer alıyordu, ancak genç nesil, yaşlılar kadar yağı takdir etmiyor gibi görünüyor ve daha yağsız kesimler şimdi daha popüler. Fiyatı da, ton balığı nigiri sushi türleri arasında şu anda daha az popüler olmasının bir nedeni olabilir.

Ton balığı kesimi ciddi bir iş. Tsukiji pazarında ton balığının dilimlendiğini ara sıra görebilirsiniz, ancak daha derin bir deneyim ve sınırsız ton balığı için bir Ton Balığı Kesim Gösterisi rezervasyonu yapın.

Atlantik somonu sushi pazarına hakimdir. “Neden Japon sularına özgü vahşi Pasifik coho somonunu kullanmıyorsunuz?”, dediğinizi duyuyorum—bu, çünkü anisakis parazitini taşıyabilirler. Sonuç olarak, somon geleneksel olarak sushi'de kullanılan balıklar arasında değildi. 1995 yılında, yalnızca kontrollü koşullarda üretilen ve parazitten arındırılmış yem yiyen balıkların çiğ olarak sorunsuzca yenebileceğini gösteren bir Norveçli tarafından tanıtıldı. Yani endişelenmeyin. 

Somon etinden yapılan ürünler, basitçe “somon” ve daha yağlı somon “harasu” (somon karnı)—temelde somonun otoro eşdeğeri— içerir. Somonun fesleğen ve peynirle veya hafifçe kızartılmış hali gibi bazı diğer somon varyasyonları da vardır. Hepsi lezzetlidir. 

Somon, sushi'de en yaygın kullanılan malzemelerden biridir ve diğer klasik sushi malzemelerini nasıl kullanacağınızı öğrenmek için bir Ev Yapımı Sushi Yapım Sınıfı'na katılabilirsiniz. 

Chum somonu sushi için yaygın bir balık değildir, ancak ikura olarak satılan yumurtaları (havyar) popülerdir. Bir somon türünün havyarının diğerinden çok farklı bir tat verdiğini düşünmüyorum, ancak chum en bol bulunan somon türüdür ve bu nedenle arzı büyüktür. Alaska somon havyarı sağlar, ancak Japonya'nın arzının çoğu Rusya'nın Uzak Doğusundan gelir. 

Şahsen, çocukluk deneyimim nedeniyle hayran değilim. Bir kavanoz somon yumurtasını yem olarak kullanarak balık tutmaya gittim ve kavanozu bir yıl boyunca takım çantamda bıraktım—orada sızdı ve çürüdü ve koktu. Bunu keşfettikten ve kokladıktan sonra, somon havyarına karşı bir hoşnutsuzluk geliştirdim. Ama sizi bu konuda caydırmayayım. Bazı insanlar, yumurtaların ağızlarında patlamasıyla oluşan küçük patlamaları sever.

Kara kaplan karidesleri, daha hızlı büyüyen ama biraz daha az lezzetli kuzeni vannamei veya “beyaz bacak” karidesi tarafından pişmiş karides segmentinde büyük ölçüde yerinden edilmiştir. Ancak sushi dükkanında hala kendi yerini korur. Bu pişmiş bir üründür, bu nedenle çiğ deniz ürünlerini sevmeyenler için uygundur—yumurta ile birlikte. Dilimlenmiş soğan, mayonez ve avokado ile yapılan versiyonu lezzetlidir. Japonya'daki karideslerin çoğu çiftlikte yetiştirilir ve Endonezya, Hindistan, Vietnam veya Tayland'dan ithal edilir. 

Mürekkep balığı, kalamara benzer ancak daha kalın ve “mürekkep kemiği” adı verilen bir yapıya sahiptir, bu da bir zamanlar bayanların ayaklarındaki nasırları çıkarmak için popüler bir üründü. (Not: Mürekkep kemiği sushi ile servis edilmez.) Ancak Japonya'da hem kalamar hem de mürekkep balığı “ika” olarak adlandırılabilir. Bu belirli tür “mongo-ika” olarak bilinir. Çiğ olarak servis edilir ve biraz çiğneme gerektirir. Taze ise tatlıdır, ancak bayat ise daha çok bir silgi kıvamındadır. Bu nedenle, sushi dükkanının tazeliğini test etmek için oldukça iyi bir yöntemdir.

Tokyo'da en taze balıkları tatmak için Tsukiji Pazarı Turu'na katılın!

Sarı kuyruk sushi için en yaygın balıklardan biridir. Sushi dükkanında “hamachi” olarak adlandırıldığını göreceksiniz, ancak hamachi nedir? 

Bu konu kafa karıştırıcıdır çünkü iki benzer tür vardır. Hamachi, Seriola quinqueradiata'dır, ancak “kampachi” (Seriola dumerili) adında bir tür de Hawaii ve Meksika'da yetiştirilir ve ABD'de “sarı kuyruk” olarak pazarlanabilir ve Japonların “hiramasa” (Seriola lalandi) olarak adlandırdığı tür Avustralya'da yetiştirilir ve orada “sarı kuyruk” olarak adlandırılabilir. Aman Tanrım—ne kadar kafa karıştırıcı! Endişelenmeyin—hepsi lezzetlidir, biraz farklı olsalar da. 

Genel olarak, kampachi, hamachi'nin tereyağlı dokusuna kıyasla daha yaylı bir dokuya sahiptir ve hiramasa, dokuda ortada yer alır, ancak hamachi'den daha temiz, daha az yağlı bir tada sahiptir.

Ah, neredeyse daha da kafa karıştırıcı hale getirmeyi unuttum. Japonlar balığın büyüdükçe farklı isimler kullandıkları için (dana eti ve sığır eti düşünün), genç bir sarı kuyruk, tsubasu olarak adlandırılabilirken, daha yaşlı bir balık buri olarak satılır. Kafa karıştırıcı bir şekilde, buri sushi dükkanında hamachi olarak satılır, bu da Osaka çevresindeki Kansai bölgesinde genç bir sarı kuyruk için de bir isim olabilir (tsubasu'dan daha büyük, ancak mejiro veya buri'den daha küçük). 

Tokyo çevresindeki Kanto bölgesinde, şu anda karışıma dahil etmeyeceğim başka bir isim seti daha var, umarım beni affedersiniz.

Hokkaido'dan taze deniz kestanesi havyarı tatlıdır ve sulu veya lapa lapa bir dokuya sahip değildir. Daha az taze servis edilirse acılaşır. Japonya'da satılan ürünlerin çoğu Şili'den hava yoluyla getirilmektedir. Bu ürünü küçümsemeyeceğim—ama gerçekten, Hokkaido'da deneme şansınız olursa deneyin. Bu yaratıkları çok fazla yemeniz konusunda suçluluk hissetmenize gerek yok. Kelp yataklarını aşırı otlayan dikenli bir zararlıdırlar. Japonya'da Urchinomics tarafından deniz kestanelerini kıyıda besleyip havyarları için satma girişimi—deniz kestanesi çiftçiliği—denenmektedir.

Yesso deniz tarağı, Aomori'deki Mutsu Körfezi'nde yetiştirilir. Hachinohe limanında tekneden taze bir tane yeme fırsatım oldu ve deniz suyunun hafif tuzlu tadıyla etin tatlılığını hala hatırlıyorum. Muhtemelen bu kadar taze bulamazsınız, ancak Japonya'da nereden alırsanız alın iyi bir yerli Japon ürünü olması muhtemeldir. Deniz tarağı aslında hızlı dondurulduğunda pek etkilenmez, bu yüzden her mevsimde oldukça güvenli bir seçenektir.

Deniz yılanı (veya anago), zengin kuzeni nehir yılanı (unagi) ile karşılaştırıldığında biraz hafif kalır, ancak shari'yi (nigiri'nin pirinç kısmı) ezmez ve hafif bir sosla pişirildiğinde, daha sade çiğ balık seçenekleriyle hoş bir tezat oluşturan bir tada sahiptir.

Zeytin pisi balığı çoğunlukla pişirilerek yenir ve bu balığın sadece bir kısmı bu sushi balıkları listesine girer—engawa (pisi balığının kuyruk yüzgecinin kenarı). Bu, sushi meraklıları tarafından gerçekten sushi bilen kişilerin favori öğesi olarak sıkça belirtilir. Halk arasında mavi yüzgeçli otoro en iyi olarak ilan edilir, ancak bilenleri etkilemek için bunun yerine bunu sipariş edin. İyi, ancak biraz farkındalık gerektiren ince bir şekilde iyidir.

En iyi engawa ve sushi uzmanları tarafından önerilen diğer balıkları denemenin en iyi yolu, bir şefin sunduğu omakase menüsüdür. Bu, sushi şefinin size önerdiği ürünleri, her balığın kalitesi, mevsimselliği ve lezzeti için seçildiği anlamına gelir. Bir Sushi Omakase Deneyimi'ni deneyimlemek, sushi hakkında daha fazla bilgi edinmenin harika bir yoludur!

Tatlı karides (ama-ebi), genellikle biraz mayonezle servis edilen bir başka gunkan öğesidir. Daha önce listelenen çiftlik karideslerinden farklı olarak, bu küçük bir vahşi karidestir. Oregon'da aynı tür karidesin işlendiği bir fabrikayı ziyaret ettim. Orada, kabukların düşmesine neden olan daha nazik silindirlerden geçirilirler ve ardından karides kokteyllerinde kullanılmak üzere haşlanırlar. Japonya'da çiğ olarak yenirler ve adından da anlaşılacağı gibi, bu şekilde daha tatlıdırlar.

İşte Japon sushi dükkanının temel taşları.

Son bir ipucu—bilgili kişilerden öğrendiğime göre, ucuz kaitenzushi (döner bant sushi restoranları) yemek iyi bir anlaşma, ve çok pahalı bir sushi dükkanında çok iyi sushi yemek değerli bir deneyim, ancak arada kalan restoranlar iyi bir anlaşma değil—sushi, kaiten'den çok daha iyi değil ve gelişmiş dekor, şişirilmiş maliyete değmez. Yüksek veya düşük gidin, ancak ortayı hedeflemeyin.

Maliyete değer bir premium sushi deneyimi için, bugün byFood üzerinden bir Sushi Restoranı rezervasyonu yapın!

Edomae tarzı sushi dünyasına dostça bir giriş için, Şef Einosuke Oumi'nin Sushi Oumi'den daha iyi bir yer yoktur, Kitano Hotel'de gizlenmiş sevilen bir sushi restoranı. İçerideki kahkahaları ve hoş kokuları takip edin, burada düzenli müşteriler tarafından "Sanpei-san" olarak bilinen Şef Oumi, samimi ve kişisel bir sushi deneyimi yaratıyor.

Yakında, iki seçenekten birini seçebileceğiniz omakase şefin seçimi sushi menülerinin sanatını ilk kez denemenin harika bir yolunu keşfedeceksiniz.

11:30 - 14:00 arasında Öğle Yemeği Omakase Kursunu seçin ve üç hafif yemek, 10 parça nigiri sushi ve miso çorbası içeren taze balık ve mevsimlik malzemelerle dolu bir ziyafet için.

Ya da 17:00 - 22:00 arasında akşam yemeği için geri gelin ve Akşam Yemeği Omakase Kursu ile altı hafif yemek, 10 parça nigiri sushi, maki sushi ve miso çorbası servis edilir. Her iki durumda da, her ikisi de sizi tatmin edecek sohbetler ve unutulmaz bir lezzet yolculuğu sunar.

Japon deniz ürünleri dünyası hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Sashimi'nin Nihai Kılavuzu'na göz atın.

Japonya'da daha fazla yiyecek macerası mı istiyorsunuz? Japan byFood YouTube kanalına abone olun, Tokyo'daki sushi restoranlarının tam listesine göz atın veya sürekli büyüyen byFood sushi deneyimleri listemize göz atın!